每一個(gè)來(lái)過(guò)廣州的吃貨，
都會(huì)被這座“好吃”的城市所折服，
“民以食為天”的金科玉律在此被發(fā)揮得淋漓盡致。
好“吃”的廣州人天生就有一副從早吃到晚的強(qiáng)大腸胃，“三茶兩飯”的飲食規(guī)律，足以說(shuō)明吃不僅是一種生活日常，也是嶺南文化中最博大精深的一環(huán)。
在廣州傳統(tǒng)的飲食文化中，早茶占據(jù)著不可撼動(dòng)的地位，喝早茶既是享受美食的過(guò)程，也是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的社交飲食風(fēng)俗。
喝茶又稱(chēng)為“嘆茶”，“嘆”是廣州俗語(yǔ)，表示品味、享受，一個(gè)“嘆”字，凝聚了廣州人對(duì)待生活的從容態(tài)度。
早茶=中式Brunch？
廣州人的一天，從早茶開(kāi)始，北方人常掛在嘴邊的“吃了嗎您？”在廣州則演化為街坊好友“飲咗茶未”的互相問(wèn)候。
聽(tīng)上去以茶為主的早茶，實(shí)際是茶與點(diǎn)心的結(jié)合，點(diǎn)心才是隱藏在茶水背后的真正主角。
早茶在清朝時(shí)已盛行廣州，相傳同治時(shí)期，國(guó)人招待洋人吃早餐時(shí)，出于禮節(jié)，不便獨(dú)享菜肴，又吃不慣西式面包牛奶，便以各式點(diǎn)心和紅茶代替。且早茶時(shí)間常橫跨于早餐與午餐之間。
如此說(shuō)來(lái)，早茶算不算是中式的Brunch？
一盅兩件——廣式早茶的代名詞，“一盅”指蓋碗茶；“兩件”則泛指點(diǎn)心。熱氣氤氳的蒸點(diǎn)、金黃酥脆的干點(diǎn)、粥粉面等主食、菜肴和甜品，一頓早茶不僅種類(lèi)豐富，個(gè)中門(mén)道也并不少。
“嘆”早茶的正確打開(kāi)方式
1.
等 位
喝早茶時(shí)，除了身邊的親友，與你互動(dòng)最多的人必定是服務(wù)員。服務(wù)員是整個(gè)茶樓最厲害的人物，掌握了分配座位、點(diǎn)菜、埋單等大權(quán)，每句話都能“一針見(jiàn)血”。
見(jiàn)面時(shí)第一個(gè)問(wèn)題通常是“幾位？”此時(shí)從容不迫的報(bào)上用餐人數(shù)，然后接下服務(wù)員遞出的號(hào)碼紙，直至叫號(hào)后引導(dǎo)至對(duì)應(yīng)區(qū)域入座。
廣州的茶樓以8-10點(diǎn)最熱鬧非凡，特別是選擇了名氣鼎旺的老牌茶樓如陶陶居、蓮香樓等，務(wù)必早點(diǎn)到達(dá)，不然排隊(duì)時(shí)間都能占去1小時(shí)有余。
2.
點(diǎn) 茶
入座后，服務(wù)員緊接著向你拋出第二個(gè)問(wèn)題“飲咩茶？”（喝什么茶？）
雖說(shuō)茶水是早茶中的作用通常是輔助點(diǎn)心、消解油膩的存在，但沒(méi)有一壺好茶，就不足以稱(chēng)之為完美。
通常來(lái)說(shuō)，廣式早茶偏好選擇鐵觀音、菊普、烏龍茶這類(lèi)中式茶，不僅養(yǎng)胃消食，還能對(duì)茶點(diǎn)本身的風(fēng)味起到襯托作用。
愛(ài)喝早茶的“老廣”通常都有自己帶茶的習(xí)慣，不過(guò)注意茶位費(fèi)還是照收的喔~
3.
點(diǎn) 單
點(diǎn)茶完畢，便可以在一張印滿點(diǎn)心的紙質(zhì)菜單上勾選點(diǎn)菜。
廣式早茶種類(lèi)繁多，豐儉由人，最容易讓人迷惑的還是菜品后備注的“小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、頂點(diǎn)、特點(diǎn)、超點(diǎn)”，分別對(duì)應(yīng)六個(gè)級(jí)別的菜品與價(jià)位，與回轉(zhuǎn)壽司用不同顏色的碟子計(jì)算費(fèi)用的套路相似。
上菜時(shí)，服務(wù)員會(huì)在點(diǎn)心卡上蓋紅章確認(rèn)，結(jié)賬時(shí)直接計(jì)算，十分方便。
4.
暗 號(hào)
成功通過(guò)了以上三項(xiàng)的話，恭喜你來(lái)到早茶界最“高深莫測(cè)”的環(huán)節(jié)。
老廣喝早茶時(shí)的某些行為常讓外地人迷惑不止，然而正是這些心照不宣的規(guī)矩，才是早茶的有趣之處。
啷 碗
就餐前，服務(wù)員會(huì)先拿來(lái)一壺?zé)崴鸵粋€(gè)塑料盆，這是為啷（lóng）碗（燙碗）所準(zhǔn)備的。
南方氣候潮濕，容易滋生細(xì)菌，起初燙碗的目的在于潔凈餐具，如今已演變?yōu)橥獬鼍筒偷谋貍鋬x式。在廣東，外出吃飯，記得燙碗~
扣 茶
廣東人為斟茶人表示感謝的一種禮儀，源于乾隆微服私訪時(shí)，曾為仆從斟茶，仆從以手指彎曲輕叩桌面代替下跪而由來(lái)。
晚輩回應(yīng)長(zhǎng)輩倒茶
同輩之間回應(yīng)倒茶
長(zhǎng)輩回應(yīng)晚輩倒茶
過(guò)去，扣茶禮對(duì)應(yīng)輩份（長(zhǎng)輩、晚輩、同輩時(shí)手勢(shì)有所不同，如今的叩手茶禮已無(wú)嚴(yán)格要求，曲手敲桌或道聲感謝即可。
續(xù) 茶
茶水喝罷，先別急著大聲呼喚服務(wù)員，只需將茶壺蓋揭起，架在壺上，靜待一會(huì)，服務(wù)員自然心領(lǐng)神會(huì)，無(wú)需招手便自然會(huì)過(guò)來(lái)加水了。
茶點(diǎn)科普時(shí)間
琳瑯滿目的早茶，大致可分為干點(diǎn)、濕點(diǎn)，細(xì)分又有葷蒸、大籠蒸、小籠蒸、粥品、煎炸和各類(lèi)甜點(diǎn)。
早茶界的“四大金剛”——蝦餃、燒賣(mài)、風(fēng)爪和叉燒包，怎么點(diǎn)都不會(huì)出錯(cuò)，此處便不再贅述。以下主要為一些聽(tīng)起來(lái)像黑暗料理、想點(diǎn)又怕踩雷的點(diǎn)心正名。
金錢(qián)肚
早茶常見(jiàn)的葷蒸，顧名思義是與肉類(lèi)有關(guān)的點(diǎn)心，如鳳爪、蒸排骨和金錢(qián)肚等。
廣州人講究“好意頭”（好兆頭），正如舌因?yàn)榕c“蝕”發(fā)音相近，而轉(zhuǎn)稱(chēng)“脷（利）”。
聽(tīng)起來(lái)富貴十足的金錢(qián)肚其實(shí)是一道粵式名菜——鹵水牛肚。經(jīng)過(guò)高溫蒸煮后的金錢(qián)肚鮮香味美，酥而不爛，略帶嚼勁。
咸水角
咸水角也是最能體現(xiàn)廣東特色的一款點(diǎn)心，餡料豐富軟糯帶有汁水，外形似餃子，布滿勻稱(chēng)的小泡，表示炸油火候恰到好處。雖是炸物，吃起來(lái)卻油而不膩、食而不飽。
糯米制作的外皮香甜酥脆，內(nèi)里以豬肉、雞腿肉、香菇丁和蘿卜干為餡料，咸甜交疊的新奇口感正是這道點(diǎn)心的絕妙之處。
紅米腸
紅米腸是近幾年才出現(xiàn)的新式點(diǎn)心，但短時(shí)間內(nèi)就活躍于各大茶樓的點(diǎn)心菜單之上。其做法與“炸兩”相近，都是用腸粉皮包裹炸物后切成小塊，淋上蘸醬而成。
相比之下，紅米腸更像是炸兩的升級(jí)版，炸物內(nèi)還加入了鮮蝦，蘸醬從單一的醬油加入了芝麻醬和秘制醬料，軟糯粉皮、松脆炸物與飽滿的蝦仁搭配起來(lái)，不僅嚼勁十足，咸香味的口感也更受大眾喜愛(ài)。
及第粥
以粥底綿滑、味鮮香濃著稱(chēng)的及第粥是經(jīng)典的粵式粥點(diǎn)，將白米熬到米粒全化，以豬肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成的。最早出現(xiàn)于明代，其名字由來(lái)雖眾說(shuō)紛紜，卻始終離不開(kāi)“狀元及第”的主題。
相傳明代有位窮秀才家中以賣(mài)菜為生，粥販看他年幼心生憐惜，便在他每日送菜時(shí)，以豬肝、豬粉腸和肉丸生滾白粥招待，后來(lái)秀才高中狀元，心念贈(zèng)粥之恩，重回故地為其提名“及第”，自此傳遍廣州。
不少望子成龍的父母也會(huì)專(zhuān)程購(gòu)買(mǎi)回及第粥給即將考試的子女食用，以圖吉利。
艇仔粥
艇仔粥由昔日珠三角沿岸的疍民（水上游民）所創(chuàng)，也有稱(chēng)廣州荔灣常有小艇來(lái)往于河岸，有艇專(zhuān)門(mén)供應(yīng)新鮮粥水，故得名艇仔粥。
起初，艇仔粥是由疍民們用新鮮打撈的魚(yú)蝦等食材一同煲煮而成的，每天打撈的河鮮都不盡相同，后來(lái)則固定為魚(yú)肉、豬皮、油炸鬼（油條）、花生、雞蛋、蔥花等。
食材新鮮，用料豐富，熬出的粥水自然鮮甜無(wú)比。而后在廣州逐漸發(fā)揚(yáng)光大，成為街邊粥檔、粵式茶樓常見(jiàn)的一款養(yǎng)生粥品。
流沙包
廣式點(diǎn)心里的奶黃包和流沙包，有時(shí)容易被混為一談。兩者同樣能聞到濃郁的奶香氣味，但掰開(kāi)包子，就能發(fā)覺(jué)大有不同，奶黃包的餡料與包身為一體，而流沙包金黃溫?zé)岬膬?nèi)餡會(huì)呈半液態(tài)緩緩流出，口感也更為豐富。
放入口中，能感受到微咸的流沙與松軟包身的結(jié)合。吃流沙包時(shí)務(wù)必要趁熱，只有新鮮出爐時(shí)才能體會(huì)到香濃餡料流動(dòng)的口感。
空心煎堆
外觀以芝麻包裹成球型的油炸面食煎堆，在華北、東北地區(qū)也稱(chēng)麻團(tuán)、麻圓、珍袋。
相比之下，廣東的煎堆則顯得與眾不同：外薄中空心，體積膨大滾圓，皮簿酥脆，香甜可口。其他地區(qū)的煎堆以外酥里嫩著稱(chēng)。
煎堆的起源可追溯至唐代宮廷，當(dāng)時(shí)也叫碌堆，寓意團(tuán)圓。后中原人南遷，煎堆被帶到南方，成為廣東著名的油器。作為年宵食品，也常見(jiàn)于早茶菜單之中。因此，煎堆之于廣東人，猶如北方人的餃子，家家戶戶都吃。故有了“年晚煎堆，人有我有”之諺語(yǔ)由來(lái)。
白糖糕
始于順德倫教的白糖糕，也稱(chēng)“倫教糕”。在美食記錄片《尋味順德》中曾專(zhuān)門(mén)介紹過(guò)這款入口蓬松順滑的點(diǎn)心，常被形容為宛如云朵般綿密的口感。
據(jù)說(shuō)是一名倫教小販在蒸松糕時(shí)不小心令粉質(zhì)下墜，但蒸出的糕點(diǎn)反而更加爽滑。小販改用白糖制糕，糕點(diǎn)顏色更加晶瑩潔白。
白糖糕制作工序繁瑣，要將米磨成漿再進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)形成均勻的氣孔，不僅只有單純的甜味，白糖糕滋味微酸，并伴有獨(dú)特香氣。
薄 撐
薄撐是廣東特色的薄餅，古稱(chēng)馎餦（bó zhāng），糅合了古代的“馎饦”、“餦餭”一類(lèi)食品而制成的糯米類(lèi)食物。
薄撐的由來(lái)與“女?huà)z補(bǔ)天”的傳說(shuō)有關(guān)，廣府地區(qū)正月十九為“天穿日”，家家戶戶以煎制黏軟的薄撐供奉天神，輔以紅絲線和縫衣針，欲替勞作疲憊的女?huà)z“補(bǔ)天”。
傳統(tǒng)的薄撐分為咸甜兩類(lèi)，甜薄撐以花生伴砂糖為餡料，鋪在煎餅表面，再將其它卷起切件，咸薄撐通常以臘味、蝦米、蘿卜絲為餡，口味咸香濃郁，回味無(wú)窮。
后 記
在人聲鼎沸、長(zhǎng)盛不衰的廣州茶樓里，藏著廣州人最習(xí)以為常的生活方式。
早茶享受的是過(guò)程，無(wú)論聚朋會(huì)友還是家庭團(tuán)聚，除了嘆茶吃點(diǎn)心以外，與身邊親友敘舊拉家常才是重中之重。
“食不厭精”的廣州人心中，早茶有著無(wú)可替代的地位，一句“得閑飲茶”就是最親切的問(wèn)候。
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