| 儲糧發(fā)熱霉變及其防治 | |
| 糧食是霉菌良好的天然培養(yǎng)基。在儲糧環(huán)境適宜時，霉菌孢子立即萌發(fā)，分泌各種酶，分解利用糧食中的各種營養(yǎng)成分，同時進(jìn)行強烈的呼吸作用，迅速生長繁殖，造成糧食霉變發(fā)熱，甚至霉?fàn)€結(jié)塊，失去食用價值。 一、儲糧發(fā)熱霉變的原因和現(xiàn)象 1、儲糧發(fā)熱霉變的原因 （1）儲糧發(fā)熱霉變的最根本原因是糧食水分高。如果糧溫在20攝氏度以上發(fā)熱霉變速度快；溫度低則速度慢，但０攝氏度以下時仍有發(fā)熱霉變的可能。糧食入庫時，混入部分高水分糧形成發(fā)熱源，發(fā)生局部發(fā)熱霉變，以后蔓延擴大發(fā)熱霉變范圍。 （2）陰雨季節(jié)，空氣濕度大，倉房密閉不好，糧食吸濕，如大米、面粉、薯干、豆餅等最易吸濕，糧食水分增加，有利霉菌生長繁殖。 （3）糧堆內(nèi)部的溫差，發(fā)生水分轉(zhuǎn)移，在低溫部位水分超過安全標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)霉菌生長繁殖。 （4）糧食加工后的熱機糧，遇到冷地面發(fā)生結(jié)露，造成倉底結(jié)露。 （5）倉房地面返潮，發(fā)生倉底糧水分增加而發(fā)生倉底霉變。 （6）在季節(jié)變換時，倉溫與糧溫的溫差過大，形成糧堆上層結(jié)露，發(fā)生霉變。 （7）入庫時，糧食中的雜質(zhì)、不熟粒、破碎粒多，由于自動分級而集聚，它們易吸濕且?guī)Ь勘冉】导Z粒多，容易在這種地方發(fā)生霉變。 2、糧食發(fā)熱霉變現(xiàn)象 （1）糧溫失常 如春季正常時，糧溫應(yīng)低于倉溫，如此時糧溫超過倉溫，顯示有糧堆發(fā)熱霉變現(xiàn)象。 （2）糧食發(fā)潮 籽粒表面潮潤，散落性降低。如大米米粒發(fā)亮，水分集中在米粒表層。 （3）糧食色澤晦暗 大米米粒發(fā)亮后進(jìn)一步起筋，脫糠。 糧食水分超過安全標(biāo)準(zhǔn)后，首先是干生性霉菌開始活動。局限曲霉緩慢生長，使糧粒胚部死亡并發(fā)生變色。此時，水分與溫度增加不顯著。接著灰綠曲霉生長，糧食水分增加，糧溫升高可達(dá)到40攝氏度。當(dāng)糧堆水分超過15％，白曲霉生長繁殖，使糧堆水分溫度迅速升高。當(dāng)糧食水分達(dá)到17％，黃曲霉也生長繁殖。它與白曲霉的聯(lián)合作用，可使糧溫達(dá)到55攝氏度并持續(xù)數(shù)周。同時糧堆內(nèi)進(jìn)一步水分積聚，嗜熱真菌生長，糧溫可達(dá)60-65攝氏度，進(jìn)而嗜熱細(xì)菌生長，往往使糧溫達(dá)到75攝氏度。
二、 糧食霉變后的性狀變化糧食霉變后的糧食性狀變化 1、重量減輕 糧食發(fā)熱霉變后，糧食干物質(zhì)被霉菌分解利用損失掉，使糧食重量減輕。 2、變色 （1）霉菌菌體或菌落具有顏色，在糧食內(nèi)部和外部生長，使糧食呈現(xiàn)出不正常的顏色。如玉米胚部長青霉呈蘭綠色叫“點翠”；稻谷霉變常在胚部一端長出白曲霉；小麥胚部由于交鏈孢霉大量生長而呈黑褐色；赤霉病小麥胚部被禾谷鐮刀菌感染呈紫紅色。 （2）有些霉菌分泌具有一定的顏色，使糧食變色。如產(chǎn)黃青霉、桔青霉能分泌黃色色素，紫青霉分泌暗紅色色素，構(gòu)巢曲霉分泌紫紅色色素而使糧食變顏色。 （3）黃粒米的形成是早稻收獲后，濕谷沒有及時脫粒干燥，濕谷穗進(jìn)行堆垛，垛溫急劇上升至60攝氏度左右，稻谷漚成黃色，碾出的米粒呈黃色即為黃粒米。營養(yǎng)價值降低，食用品質(zhì)差。保管期間易受霉菌侵染。 （4）紅變米在我國南方各省市儲藏的糯米、粳米和秈米，在5至7月，氣溫25-30攝氏度，水分15-17％，米粒會突然變紅，米粒呈醒目的桃紅色斑點。紅變米的帶菌量為正常米的幾十倍。以產(chǎn)紫青霉、假絲酵母、灰綠曲霉和白曲霉為常見菌。大米精度愈高，顏色越鮮艷。以水洗滌紅變米，米粒紅色減退。動物飼養(yǎng)試驗未見中毒現(xiàn)象。 （5）小麥黑胚病：在乳熟期至收獲期，如遇連續(xù)陰雨或遭暴風(fēng)雨襲擊，麥干倒伏，在這種高溫環(huán)境下，麥粒頂端茸毛部或胚部變褐黑色，叫黑胚病。黑胚病麥主要是交鏈孢霉、蠕孢霉大量生長繁殖造成的。浙江醫(yī)科大學(xué)農(nóng)藥毒理室以小白鼠做急性毒理試驗結(jié)果，試驗組體重增長較對照組慢，未見其它癥狀。另一種產(chǎn)生黑胚麥原因是小麥儲藏期，由于受真菌和細(xì)菌侵染造成的。黑胚含很高脂肪酸，并且很脆，當(dāng)磨粉時這種破碎黑胚進(jìn)入面粉中，使面粉帶黑斑，制成面包體積小食味不好。 3、變味 霉變的糧食失去原有的良好風(fēng)味，帶有令人不快甚至難以忍受的氣味。由于許多霉菌生長散發(fā)出來霉味，特別是許多青霉散發(fā)的霉味非常強烈，被糧食吸附后，難以清除。制成的食品往往也帶霉味。 4、糧食種子發(fā)芽率低或喪失 霉菌侵染糧粒破壞胚部的組織結(jié)構(gòu)，消耗了各種營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)種子呼吸作用，積累有毒物質(zhì)，引起胚部發(fā)芽能力降低或喪失。 5、食用品質(zhì)的劣變 糧食霉變后，在食用品質(zhì)方面表現(xiàn)有以下劣變的現(xiàn)象：非還原糖減少，還原糖增加；脂肪酸和酸度升高；糧食變酸變苦；維生素?fù)p失；蛋白質(zhì)變性。 6、加工工藝品質(zhì)的劣變 霉變稻谷，硬度降低，加工時碎米粒和爆腰粒增高；霉變小麥加工成的面粉，面筋質(zhì)含量與質(zhì)量下降，影響發(fā)酵和烘烤性。饅頭和面包的體積小，發(fā)粘色差。面條筋力小，斷頭多。霉變花生，榨出油量少，帶酸味，色暗。 三、防霉措施 1、入庫糧食達(dá)到干、飽、凈。 2、入庫后加強管理 分類分級，進(jìn)行分別保管。定期定時檢查糧溫、糧食水分等。 3、干燥防霉 4、低溫防霉 控制糧堆溫度在15-20攝氏度。同時控制濕度在70-75％。 5、氣控防霉 自然缺氧，充二氧化碳，或充氮。 6、化學(xué)藥劑防霉 使用化學(xué)藥劑防霉，往往是防止霉變發(fā)生的一種應(yīng)急措施。 丙酸是一種揮發(fā)性脂肪酸。防止高水分小麥、大麥、玉米霉變有一定效果。人蓄食后無毒，但丙酸的揮發(fā)性強，對人的皮膚、眼睛、嘴有腐蝕性，操作時應(yīng)進(jìn)行防護(hù)。另外，一些熏蒸劑也可作為防霉劑。 丙酸防霉的參考用藥量：糧食水分（%）16，18，20，25，30，丙酸用量（升/ 噸）分別為：5.5, 6.5, 7.5, 10.5, 13.5。 使用磷化氫2.7克/立方米的濃度，密閉12天，可使糧食發(fā)熱停止，糧溫下降。 | |
