曹頓， 周永學(xué)。
飴糖味甘、 性微溫、 入脾經(jīng)， 仲景“ 小建中湯” 中以此為君藥。 飴糖是以淀粉質(zhì)的糧食為原料， 經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品， 從文獻(xiàn)中可以發(fā)現(xiàn)有飴、 餳、 馓、 糇程等別稱(chēng)， 今俗多稱(chēng)之為麥芽糖。 漢代醫(yī)家張仲景著作《傷寒論》 中的經(jīng)典方劑小建中湯就以此為君藥， 取其甘能人脾而顧護(hù)脾胃之用。 盧芷園日? ： “ 蘗米作飴， 宛似水谷入胃， 蘊(yùn)釀作汁， 出入未定之時(shí)也。 可以澄飲， 可以成血。 然甘能緩中， 投之不當(dāng)， 反致濡滯。 ” 現(xiàn)今市場(chǎng)中流通的飴糖形態(tài)、 品質(zhì)、 種類(lèi)各異， 因此在使用與之相關(guān)方劑時(shí)極易出現(xiàn)誤用， 筆者由此對(duì)與之的相關(guān)古代文獻(xiàn)進(jìn)行搜集整理， 并進(jìn)行進(jìn)一步的研究探討。
1飴與糖的歷史淵源
飴糖在我國(guó)已有兩三千年的制作歷史。 《詩(shī)經(jīng)·大雅》 中就有“ 周原腆腆， 堇荼如飴。 ” - 2 o《周禮· 春官· 小師》 中亦有“ 管如今賣(mài)飴餳所吹者” 舊1。 說(shuō)明早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飴糖就已經(jīng)在市井販?zhǔn)邸?而關(guān)于蔗糖， 新唐書(shū)中亦有相關(guān)記載， 云“ 貞觀二十一年， 摩揭他遣使者自通于天子， 獻(xiàn)波羅樹(shù)。 太宗遣使取熬糖法， 即召揚(yáng)州上諸蔗， 柞沈如其劑， 色味愈西域遠(yuǎn)甚。 ” [ 4 3雖不能據(jù)此判定蔗糖熬制法始于何時(shí)， 由何處而來(lái)， 卻可以認(rèn)為，飴糖的熬制技術(shù)較蔗糖在民間更早普及。 小建中湯其方見(jiàn)于漢代醫(yī)家張仲景的《傷寒論》 中， 雖歷代本草中亦有“ 煎熬蔗漿” 并稱(chēng)之為飴者， 然筆者以為， 仲景建中湯之類(lèi)所涉“ 飴糖” 當(dāng)源之于谷物。
2糖源及制法之辨
2． 1飴糖
飴糖， 味甘微溫， 主補(bǔ)虛乏， 鄒澍? 謂之“ 凡谷之黏者皆可為之” ， 即理論上有粘性的谷物皆可熬制。 又云“ 漬過(guò)蒸熟， 每一石， 用大麥蘗一斗八升， 和水磨汁， 傾入其中， 少假即生飴。 ” 韓保舁日'J ： “ 飴， 即軟糖也， 北人謂之餳。 糯米、 粳米、 秫粟米、 蜀秫米、 大麻子、 枳棋子、 黃精、 自術(shù)并堪熬造。 惟以糯米作者入藥， 粟米者次之， 余但可食耳。 ” 薛己則強(qiáng)調(diào)拍】 ' ' 糯與粟米作者佳，余不堪用” 。 由其所述“ 不堪用” 或“ 但可食爾” 可看出， 歷代醫(yī)家對(duì)于熬制飴糖的原料是有所篩選的， 強(qiáng)調(diào)“ 惟以糯米作者入藥” 。
除了熬制藥用飴糖需用糯米之外， 文中也提到了需用“ 大麥蘗一斗八升” 。 制蘗是熬制飴糖的關(guān)鍵， 但是在文獻(xiàn)當(dāng)中一直很少提及制蘗之法。 北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》 '1中有如下有關(guān)“ 制蘗” 的記載： “ 八月中作蘗， 盆中浸小麥， 即傾去水， 13曝之。 一13一度著水， 即去之。 腳生， 布麥于席上， 厚二寸許。 一13一度以水澆之， 芽生便止。 即散收令干， 勿使結(jié)成餅， 餅成則不復(fù)任用。 ” 從這段文字可以看出： 制蘗時(shí)間大概在八月中， 并尤其強(qiáng)調(diào)米芽生發(fā)的程度， 不可待蘗成餅。有關(guān)熬制飴糖的細(xì)節(jié)， 賈思勰。 刊亦有“ 釜必磨治令白凈， 勿使有膩氣” 之說(shuō)。 使釜上加甑， 以防沸溢。 于蘗末五升， 殺米一石。 米必細(xì)， 數(shù)十遍凈淘， 炊為飯。 攤?cè)釟猓?及暖于盆中以蘗末和之， 使均調(diào)。 臥于酯甕中， 勿以手按， 撥平而已。 以被覆盆甕， 令暖， 冬則穰茹。 冬須競(jìng)?cè)眨?夏即半日許， 看米消滅離甕， 作魚(yú)眼沸湯以淋之? ? 尤宜緩火， 火急則焦氣盆中。 汁盡量不復(fù)溢便下壇。 一人專(zhuān)以杓揚(yáng)之， 勿令住手， 手住則餳黑。 量熟止火。 良久向冷， 然后出之。 ” 唐人韓鄂在《四時(shí)纂要》 隋1中則也相對(duì)詳細(xì)的闡述了“ 煎餳法” ： 糯米一斗， 揀去硬者， 凈淘。 爛蒸， 出置盆中， 入少湯， 拌令勻，如粥狀。 候冷如人體， 下大麥蘗半升( 篩碎如曲) 人飯中， 熟拌， 令相人。 其方法與賈氏如出一轍， 本文不再贅述。 張舜徽一1按“ 許以米蘗煎訓(xùn)飴， 即今俗所稱(chēng)麥芽糖也。 其作蘗法齊民要術(shù)言之備矣。 ” 從以上文獻(xiàn)可看出賈思勰對(duì)飴糖熬制的諸多要求： 鍋需磨凈， 不能有油污或斑跡； 鍋上需要加甑， 放置熬制飴糖時(shí)糖漿漫出；蒸熟的飯要在溫度適中的時(shí)候和蘗末拌勻， 并攤平放置底上有孔的翁中， 隨后還需要蓋上棉被保溫， 冬天還需要包草； 發(fā)酵成糟后用滾水淋之并移去糟渣， 取糖汁熬制， 須用文火， 否則飴糖則易焦黑。
2． 2蔗糖
楊孚¨ 叫在《異物志》 中對(duì)蔗糖有如下記載“ 迮取汁如飴餳， 名之日糖， 益復(fù)珍也， 又煎而曝之， 即凝而冰。 ”隨后在朝代的更替與不同國(guó)家間的文化交流中， 精煉蔗糖的方法益改進(jìn)。 《新修本草》 ¨ ¨ 中對(duì)于砂糖的依然做“ 昧甘寒” 解， 并稱(chēng)其相較石蜜“ 冷利過(guò)之” 。 而《醫(yī)學(xué)入門(mén)》 ¨則開(kāi)始認(rèn)為砂糖早已不似古代單純經(jīng)過(guò)曝曬所得者， 謂其因系甘蔗汁煎煉而成故“ 性亦溫” ，多食則消肌損齒發(fā)疳， 此系從蔗糖制法來(lái)推論其藥性。 朱丹溪?jiǎng)t云其“ 生胃之火， 損齒之因也。 非土制水， 乃熱土生火熱也。 ” 又云： “ 甘生濕， 濕生火也。 ” 《食療本草》 ¨ 到亦謂之“ 消肌肉， 損牙齒， 不可多服? ? 多食令人心痛。 ” 此上兩種則從蔗糖味甘易生濕壅而來(lái)。
筆者以為， 飴糖與蔗糖雖皆有甘昧， 然飴糖卻不似蔗糖單以蔗汁煎煉而成。 飴糖的熬制皆源于谷， 先有蘗芽破積之性， 再有糯米健脾之功， 兩者襄助健運(yùn)脾胃， 故雖味甘卻無(wú)甚生濕之虞。
3飴糖之所以能建中概源于谷
飴糖味甘， 性微溫， 無(wú)毒， 《本草約言》 M o稱(chēng)飴糖為“ 陽(yáng)中之陰， 可升可降” ， 兼可除煩止渴， 益氣和中， 在《本草綱目》 ∞1中則被列為上品， 屬“ 谷部” ， 蓋因其以谷物為原料。 《周禮· 天官· 疾醫(yī)》 ∞ 1中就提到“ 以五味五谷五藥養(yǎng)其病” ， “ 養(yǎng)猶治也， 病尤氣勝負(fù)而生， 功其贏養(yǎng)其不足者。 ” 其中五味者既是指醯酒飴蜜姜鹽之類(lèi)， 云“ 醯則酸也， 酒則苦也， 飴蜜即甘也， 姜即辛也， 鹽即咸也” ， 明確提出了飴蜜是五味中“ 甘” 的代表。 甘人脾， 而米麥又皆養(yǎng)脾胃之物， 飴糖由谷物熬煎而生， 助中焦運(yùn)化水谷而生氣血， 故以飴糖健脾之說(shuō)亦有本而來(lái)。 后世醫(yī)家于飴糖多以脾土論之， 如好古日∞ 1： “ 飴乃脾經(jīng)氣分藥也。 甘能補(bǔ)脾之不足。 ” 鄒澍云¨ o： “ 飴糖之柔潤(rùn)芳甘， 正和脾家土德， 而即以緩肝之急， 以肝固罷極之本， 虛乏之所從來(lái)也。 ” 《本草發(fā)明》 。 141中則有“ 飴糖甘溫人脾， 能補(bǔ)虛乏， 和脾去血” 之論， 又云其“ 益氣力， 止嗽， 潤(rùn)五臟。 建中湯內(nèi)用之， 取其甘緩也。 ” 小建中湯中醫(yī)以飴糖為君藥， 即重在其可顧護(hù)中州脾胃。其所以用糯米者， 概因其性甘溫且善于補(bǔ)中益氣； 所用之蘗亦有破積之性， 可防止糯米黏膩礙胃。
4“ 飴” 、 “ 餳” 之辨
從文獻(xiàn)中我們可以發(fā)現(xiàn)飴糖從文字上來(lái)說(shuō)主要有： 飴、 餳、 鋪、 馓、 雛鰉等說(shuō)法， 《方言》 謂¨ 糾“ 餳謂之雛鰉， 即干飴也。 凡飴謂之餳自關(guān)而東陳楚宋衛(wèi)之間通語(yǔ)也” 。 在不同的朝代這些名稱(chēng)時(shí)常被混用， 以至于飴餳不分， 此上諸種， 雖原料多為谷類(lèi)， 然而其所各自描述的飴糖的外觀形態(tài)并不是完全相同的。
《說(shuō)文解字》 。 9 o中對(duì)飴、 餳、 馓、 鳙等皆有記錄， 云“ 飴米蘗煎也。 從食臺(tái)聲。 ” 段玉裁日： “ 米部' 檗、 芽米也。 ’ 火部' 煎熬也’ 。 ” 以芽米熬之為飴， 今俗用大麥。釋名云： “ 餳， 洋也， 煮米消爛洋洋然也。 飴小若于餳，形怡怡然也。 ” “ 麥芽糖而名為飴者， 飴之言造也， 謂其濡柔可造流也。 ” 餳： 飴和馓者也。 段玉裁日： 不和馓謂之飴， 和馓謂之餳。 故成國(guó)云? ： “ ' 飴弱于餳’ 也。 其稍干者謂之餳， 其熬令干硬， 牽而色白者謂之糖。 ” _1 o對(duì)于這些谷類(lèi)所熬制成的不同種類(lèi)的“ 糖” ， 季羨林在《中華蔗糖史》 。 1 6。 中已經(jīng)做了詳細(xì)的論述： “ 先秦時(shí)代， 人民喜歡吃的甜東西， 除了天然產(chǎn)生的蜜以外， 人工制造的主要有兩種， 一種叫yi ， 一種叫tang。 人民群眾的方言最初是只有音的。 兩者都是開(kāi)頭用米， 特別是糯米來(lái)制作的， 后來(lái)也用小麥和大麥。 這樣制作出來(lái)的東西， 清者也就是軟一點(diǎn)、 濕一點(diǎn)、 稀一點(diǎn)的叫yi ? ? 稠者也就是硬一點(diǎn)、 干一點(diǎn)的叫tang。 ” 如嘉謨口。 日： “ 因色紫類(lèi)琥珀， 方中謂之膠飴， 干枯者日餳。 ” 按劉熙釋名云： “ 糖之輕者日飴， 形怡怡然也。 稠者日餳， 強(qiáng)硬如鐋也。 ” 故飴、 餳在形態(tài)上區(qū)分： 飴柔薄而餳強(qiáng)厚。 現(xiàn)今臨床上所用飴糖一味， 多不易從藥房直接取得， 故患者所用多為沿街販?zhǔn)壑ㄘ洠?品種各類(lèi)。 其中以干餳糖為常見(jiàn)， 膠飴亦或有之， 然其制造工藝往往與古法相去甚遠(yuǎn)， 糖源選擇上亦無(wú)定規(guī)， 品質(zhì)魚(yú)龍混雜。 此番種種若日用則無(wú)不可， 然若欲投之于中藥方劑中則不可不慎。
5小建中湯所用飴糖當(dāng)取之以膠飴
糖之輕者日飴， 其性濡柔可流動(dòng)， 即今俗所稱(chēng)膠飴。 海藏云此為“ 濕餳糖也” _5 J 。 “ 以其色紫， 如深琥珀色， 故謂之膠飴。 色白而枯者， 即干餳糖也， 不入藥。 ”弘景尤其提出“ 糖以和潤(rùn)者優(yōu)” 。 云： “ 方家用飴， 乃云膠飴， 是濕糖如厚蜜者。 其寧強(qiáng)及牽白者餳糖， 不人藥用。 ” [ 2引脾欲緩， 急食甘以緩之， 膠飴非但以甘緩中，亦能以濡柔之性緩中， 如此才可從器質(zhì)和功能上同時(shí)達(dá)到顧護(hù)脾胃的功用。 現(xiàn)今的臨床與實(shí)驗(yàn)在對(duì)于飴糖的使用上并無(wú)定法， 或有以餳代飴者， 或有以蜜代之，更有直取蔗糖代之者， 不僅與原方中飴糖顧護(hù)脾胃思想相去甚遠(yuǎn)， 更有釀濕成痰之患。 筆者通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)的研究總結(jié)， 認(rèn)為小建中湯中的飴糖當(dāng)取“ 膠飴” ， 故以此微言附于補(bǔ)偏救弊之末， 希望可以為相關(guān)的臨床和實(shí)驗(yàn)提供參考。
附：
董ＸＸ， 女， ６４歲， 北京退休工人。 初診２００１年９月 ３０日。 患者三年來(lái)自覺(jué)腹中臍旁有一包塊， 壓之疼痛， 推之移動(dòng)， 時(shí)隱時(shí)現(xiàn)， 伴有腹痛， 大便溏薄， 日行３－４次，懷疑腹腔腫瘤。 多次到醫(yī)院進(jìn)行Ｂ超檢查未見(jiàn)異常， Ｘ光鋇透， 腸中有大量氣體， 未見(jiàn)占位病變。 腸鏡檢查發(fā)現(xiàn)結(jié)腸下端局部充血。大便化驗(yàn)陰性， 經(jīng)中西醫(yī)治療二年之久未見(jiàn)效果而就診。追問(wèn)病史， 發(fā)現(xiàn)每次發(fā)病都與情緒和進(jìn)食有關(guān)。 患者中年喪偶， 獨(dú)自居住， 飲食節(jié)奏不調(diào)， 冷熱饑飽不均： 又與兒媳關(guān)系長(zhǎng)期不和， 心情抑郁。 望診： 患者表情淡漠， 目光呆滯。 舌質(zhì)偏紫， 苔薄白。 切脈： 沉而弦。腹診： 臍旁可觸及約１０厘米條形包塊， 不固定， 壓之軟而痛， 時(shí)有腸鳴轆轆之聲。 脈證表現(xiàn)為脾虛肝郁“法當(dāng)腹中急痛， 先與小建中湯” 先治脾虛。 疏方： 小建中湯原方， 煎服法皆按仲景原意。 桂枝１５９炙草ｌＯｇ大棗１２枚白芍３０９生姜ｌＯｇ飴糖１５毫升。 十劑后， 腹痛便溏得解， 包塊明顯縮小。二診１０月 １０日。 小柴胡湯去黃芩， 加白芍４０９飴糖２５毫升， 生姜易干姜ｌＯｇ白術(shù)ｌＯｇ。 取伐木以平肝膽之氣郁， 理中建脾散寒以補(bǔ)脾虛之意， 經(jīng)治月 余， 諸證消除，隨訪至今未發(fā)。
聯(lián)系客服
