記憶里的美味有一道必定是回鍋肉，在沒(méi)有上大學(xué)前我對(duì)回鍋肉是沒(méi)有任何味覺(jué)上的認(rèn)知，家是南方人，吃的很南方，祖母從來(lái)不吃韭蒜之類(lèi)的蔬菜，所以我父親也跟著不吃，于是蒜和韭菜幾乎從來(lái)不上我家的臺(tái)面。讀書(shū)的時(shí)候食堂吃的東西少，隔壁有家四川人開(kāi)的小餐館成了我們小姐妹常去的食堂，同寢室的小姐妹有一個(gè)重慶人，每餐必點(diǎn)回鍋肉，初嘗便覺(jué)得經(jīng)驗(yàn)，飯也多吃了一碗，從此欲罷不能。
好的回鍋肉是用豬后腿的二刀肉，什么是二刀肉？
所謂二刀肉是指屠戶切掉豬尾上面一圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)樗堑诙叮櫭剂x，就稱為二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六最適合做回鍋肉和鹽煎肉。回鍋肉和鹽煎肉的做法很是類(lèi)似，前者煮熟回鍋，后者直接烹制。對(duì)我來(lái)說(shuō)更喜歡回鍋肉，畢竟是先煮后制的，肥肉的油膩感稍弱，吃起來(lái)也更香一些。
二刀肉先在下了蔥姜的水里煮個(gè)30分鐘，用四川話說(shuō)是不能太趴，要有一定的韌性才好，放涼了以后切成薄片。下入倒了少許菜籽油的鍋里，將肉片煎成起燈窩裝，加入郫縣豆瓣，豆豉和甜面醬調(diào)味，適量的鹽和糖味精增味，撒上蒜葉翻炒即可。這樣的回鍋肉醬香濃郁，蒜香且甜。
回鍋肉的配菜各種各樣，對(duì)我來(lái)說(shuō)只有用青蒜才是最正宗的，有放洋蔥和青椒的那就少了那么一點(diǎn)意思，對(duì)不對(duì)自己做做就知道。
年味回鍋肉
五花肉，青蒜，蔥，姜，鹽
糖，郫縣豆瓣醬，甜面醬，豆豉
2.下菜籽油一點(diǎn)，將肉煎一下，如果是二刀肉會(huì)成燈窩狀，五花肉略差，放入甜面醬，豆瓣醬和豆豉。很多飯店都是只放豆瓣醬，這是不對(duì)的，甜面醬即增加的醬香味也增加了回鍋肉的顏色，炒勻。
3.倒入青蒜，加糖提鮮，鹽提味，翻炒均勻出鍋。
小貼士：
1、二刀肉是首選
2、只放青蒜才是最正宗的
3、甜面醬切不可少。
一想到紅燒肉就有一種黏黏的情懷，父母做紅燒肉為了解膩總喜歡加入黃魚(yú)鲞和墨魚(yú)鲞或者魷魚(yú)干，在肉里增加了海的滋味，于是味道也變得不同凡響，在家這邊這種菜的價(jià)格又比單獨(dú)的紅燒肉要貴了不少。
過(guò)年了，太多的話也不想多說(shuō)，就做了這道墨魚(yú)鲞焅肉，又一波紅紅的年味。
對(duì)于紅燒肉的做法我是極其簡(jiǎn)單的，不炒糖色，不炒不煎，要的就是長(zhǎng)時(shí)間燜煮的火候，好味道好色彩都是靠這時(shí)間的浸潤(rùn)得來(lái)，有濃厚的自來(lái)芡，紅燒肉想不亮都難。
年味紅燒肉
五花肉，墨魚(yú)干，蔥，姜，紅曲米
大料，鹽，老抽，生抽，糖
2.鍋里倒水，加入焯水后的五花肉，泡軟的墨魚(yú)干。放入一顆大料，蔥姜，直接將老抽，生抽，料酒倒入，這里注意的是老抽只能放一點(diǎn)提色，多了則肉皮發(fā)黑雖然不影響味道但是會(huì)不好看
3.倒入紅曲米和大量的糖，要知道紅燒肉一定是甜入口，咸收口，這個(gè)甜是必須的。然后大火煮開(kāi)，小火收汁我煮了大概一個(gè)多小時(shí)，肉已經(jīng)酥爛了，這個(gè)時(shí)候放入一點(diǎn)點(diǎn)的鹽調(diào)味，大火收汁到濃稠。
原料簡(jiǎn)單，墨魚(yú)干必須事先泡軟。本紅燒肉無(wú)需太復(fù)雜的調(diào)料和做法，一樣讓你色香味俱全，舍去反復(fù)的工序，讓不會(huì)做紅燒肉的人都能做出無(wú)比好吃的菜來(lái)。
收汁必須濃稠，這是所有紅燒菜的關(guān)鍵所在，本幫紅燒肉必定是自來(lái)芡，否則失敗。
年味石鍋吉星高照
老母雞，生姜，鮑魚(yú)，蔥段，鹽，耗油
糖，料酒，生抽，老抽，雞湯
2.各種醬汁一起倒入，加糖，放入雞湯煮到一個(gè)半小時(shí)，到雞肉成熟，開(kāi)始收汁，倒入鮑魚(yú)。
3.石鍋燒熱，加入一點(diǎn)油，放蔥姜墊底，將煮熟收汁好的雞塊和鮑魚(yú)放入石鍋。完成。
小貼士：
糖要稍多，有蠔油后放鹽要控制，此菜甜鮮口，一貫的入口甜回口咸鮮。
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@ 所有人
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