匠心I美食I傳承
大師的菜 家常的味
因?yàn)槊Q而被誤解的美食烏龍事件讓人哭笑不得，廣東菜也不例外！
廣東的煲仔飯就讓外省的很多朋友調(diào)侃：煲仔飯真的是要把仔煮來(lái)吃了嗎？
（此圖來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
讓大家聞風(fēng)喪膽的廣東“煲仔飯”其實(shí)是一道以砂鍋?zhàn)鳛槠髅笾竺罪垺?strong>在廣東話里，砂鍋也被稱之為煲仔，故稱煲仔飯。
廣東煲仔飯種類繁多，用料靈活多樣。今天教給大家做的則是味鮮米香的——鯽魚煲仔飯。
米飯本是中國(guó)人的主食，廣東人對(duì)食材的精細(xì)程度在對(duì)米飯的烹飪上都是斯文慢火、不驕不躁。一排灶頭上擺滿冒著熱氣的煲仔，味香四溢，讓人暖胃又暖心！
雖然廣東煲仔飯種類多樣、各有滋味，但出爐后的煲仔飯都會(huì)分為三層境界：
1.第一層肉汁浸潤(rùn)，口味鮮美濃郁；
2.中間層則是晶瑩剔透的米粒，散發(fā)著最原初稻香味的同是，還吸收著肉質(zhì)精華，飽含湯汁的濃郁，溫潤(rùn)可口；
3.最底層則是晶瑩剔透的米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng)，實(shí)為一煲之精華。
這三層境界的達(dá)到，也是依附著煲仔飯的兩大靈魂：“煲”和“飯”
煲仔飯采用的煲：要用高溫?zé)瞥鰜?lái)的砂鍋。這樣透氣性強(qiáng)，非常耐高溫散熱又慢，可以讓里面的飯均勻受熱，從而變得軟糯噴香。好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行。
鯽魚煲仔飯的另一靈魂“米飯”，選料有訣竅。
選用三種不同種類的大米：用糯米增加口感，用臺(tái)山小農(nóng)粘吃起來(lái)比較彈牙，用泰國(guó)香米讓煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。
將好幾種米混在一鍋中各取其所長(zhǎng)，只為煲出一鍋在舌尖上完美的煲仔飯。
好料好米好器具，當(dāng)一切就緒后，一份堪比星爺?shù)摹镑鋈讳N魂飯”即可出爐?。?/p>
魚肉煲的恰到好，肉質(zhì)嫩滑，入口留香。再加上濃郁鮮美的魚湯煲制的白米飯，滲入米粒實(shí)心處。食一口，醇厚鮮香、香氣四溢，清爽滋味~~~
（此圖來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
所以說(shuō)在外的廣東人離家都會(huì)想念煲仔飯！
別看它只是那么一小碗飯，它是完美印證了“濃縮是精華”的道理，飯和菜的全部精華以及香氣全都融在這一碗飯里。沒有理由，就是想吃！
來(lái)廣東等候一鍋熱氣騰騰的煲仔飯。當(dāng)你品嘗到那絕妙的米飯三境界，你定當(dāng)會(huì)愛上。
（跟著大師一起做起來(lái)吧?。?/p>
龍 建 強(qiáng)
粵港澳大灣區(qū)名廚
佛山賣魚強(qiáng)功夫魚宴 行政總廚
ARE YOU READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！
所需食材
糯米50g/臺(tái)山小農(nóng)粘150g/泰國(guó)香米300g
鯽魚1條/鹽2g/姜6片
蔥50g/酒20g/胡椒粉5g/醬油12ml
腌制魚片用量：
鹽0.5g/胡椒粉1g/生粉0.5g
花生油0.5g/冬菇絲10g
具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加
第一步
· 清洗米粒 ·
將糯米、臺(tái)山小農(nóng)粘、泰國(guó)香米三種米清洗三次，前兩次搓洗，第三次加入清水泡制3個(gè)小時(shí)；
第二步
· 鯽魚處理 ·
將鯽魚去鱗去內(nèi)臟清洗干凈后，去掉去骨將魚肉切成薄片。
留下來(lái)的魚骨砍成塊狀另放一個(gè)盤中加適量鹽腌制片刻后再用水沖洗干凈。
第三步
· 制作魚湯·
在鍋里倒入豬油，將魚骨放入煎至兩面金黃撈出。然后再往鍋里放入豬油爆香姜蔥，然后放魚骨煎第二次，加入酒、白開水、胡椒粉用猛火熬制三個(gè)小時(shí)。（熬出后濾掉渣只留下魚湯）
第四步
· 煲米飯·
將瓦煲燒熱，倒入魚湯燒開，然后下入泡好的米大火燒開后蓋上蓋子轉(zhuǎn)成文火慢煨20分鐘。
第五步
· 腌制魚片·
將切好的魚片里放入鹽、胡椒粉、生粉、花生油、魚湯、冬菇絲一起腌制15分鐘。
第六步
· 魚片入煲·
米飯九成熟時(shí)將腌制好的魚片放進(jìn)去，用大火焗兩分鐘魚片剛好成熟，然后撒上蔥花、醬油即可。
開 飯
鯽魚煲仔飯 吃一口就戀愛
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