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正文
2018年，中國餐飲首破4萬億，從高速增長轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長，外賣市場的消費能力，平臺級公司的不斷促進，加速了餐飲行業(yè)的迭代。
與此同時我們看到了餐飲就像圍城一樣，不斷有人進來，有人出去。美團點評《中國餐飲報告2018》中的數(shù)據(jù)顯示，已倒閉餐廳的平均壽命僅有 508 天，餐飲行業(yè)的競爭壓力再創(chuàng)新高。
正如納西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中寫道：
“餐飲業(yè)之所以能夠成為世界上最強韌的行業(yè)，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。究其原因，就是因為餐飲業(yè)的競爭密度在不斷增加。另一方面，餐廳的單體面積在不斷縮小，標準化程度在提高，與此相應地，餐廳的落地速度也在加快?！?/p>
——納西姆·尼古拉斯·塔勒布
面對越來越高的人工和房租成本，留給餐飲企業(yè)的凈利潤已不多，餐飲企業(yè)在2019年如何煥發(fā)新的活力？有哪些趨勢折值得關(guān)注？
在《新餐飲時代 做五有餐廳》中，作者分析了餐廳經(jīng)營模式迭代速度加快，以及新餐飲時代下餐飲店發(fā)生的5個變化，希望給你啟示：
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大店往小店開
以前，開個餐廳動輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢，就像日本的很多餐廳都很小、很精致，而且類型豐富，面積不到 100 平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。拋開房租和人力成本不談，當外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會成為年輕人的首選。
俏江南上海正大廣場店就是典型的從大店往小店開的案例。據(jù)俏江南 CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場店原來的面積是 3600 平方米，今年門店面積改成了 1185 平方米，改完之后門店目前的營業(yè)額與過去已經(jīng)持平，從坪效上來比較，是原來門店的 2 倍多。
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多品往單品開
無論是從交易量還是從影響力來評判，火鍋這個品類都是中國餐飲所有業(yè)態(tài)里的“老大哥”。它不需要專業(yè)廚師且標準化程度高，又有特殊的文化屬性和地域?qū)傩?，“不知道吃什么，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費認知加速了火鍋業(yè)態(tài)在各個城市的快速發(fā)展。
品類細分背后的邏輯是用戶的消費需求在不斷細分、消費場景在不斷細 分，這時候餐飲老板們做一個大而全的餐廳就不如打造一個單品更容易在用戶心中占領(lǐng)位置。
那如何在火鍋這個大品類中走出自己的特色呢？我們看到這些年出現(xiàn)了一個個單品火鍋的品牌，比如專吃毛肚的火鍋，專吃牛蛙的火鍋，專吃魚的火鍋，專吃雞的火鍋，專吃牛肉的火鍋….品類都在不斷的細分。
同時不光品類在細分，連吃法也在細分。如果說從吃法最早改變火鍋吃法的應該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺上的方式，一個人涮一個鍋是另外一種輕松。而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個味，由于單個串只有幾毛錢，用戶點起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。
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正餐往快餐開
近些年 , 酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚?，F(xiàn)在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個單品，一個人可以吃，兩個人也可以吃。一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價也
只有 30 多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場白領(lǐng)，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗就在一二線城市中火爆起來，如今已經(jīng)蔓延到了三四線城市。
酸菜魚火爆現(xiàn)象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現(xiàn)在，餐廳用快餐的方式來運營正餐并且獲得了很好的效果。
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單店往連鎖開
現(xiàn)在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的， 開一家百年老店在目前的國內(nèi)環(huán)境里是很難實現(xiàn)的。只有不斷地擴張門店數(shù)來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。
對于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營，第二種是加盟，第三種是介于直營 和加盟中間的合作連鎖模式。海底撈選擇的是直營模式，用 24 年的時間 開出了 329 家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡稱：華萊士），它采用的是第三種模式，自 2001 年創(chuàng)立到現(xiàn)在，華萊士已經(jīng)開出了 14000 家店，門店數(shù)遠遠超出肯德基和麥當勞在中國各地區(qū)開店數(shù)量的總和。
華萊士之所以能夠開出這么多家店，本質(zhì)上是對傳統(tǒng)加盟模式的再造。之前，供應鏈配送能力遠沒有現(xiàn)在這樣強大，傳統(tǒng)加盟模式主要是通過品牌的授權(quán)、收取品牌費來實現(xiàn)，業(yè)內(nèi)稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會過時。
華萊士的模式是在股權(quán)層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長占股 10%，店員占股 5%，剩下的股權(quán)歸屬于華萊士總部。大家是一個強綁定的關(guān)系，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長和店員的主觀能動性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。
餐飲店做加盟本質(zhì)上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲這個行業(yè)，導致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”，這極大地擾亂了餐飲這個慢工出細活的行業(yè)，大家都在想著賺快錢， 品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實是違反了餐飲行業(yè)的商業(yè)本質(zhì)。餐飲最終還是需要沉下心來一個菜一個菜地炒，一個用戶一個用戶地去服務，既要有匠心，也要有耐心。
做招商加盟，不能只采用 B2B 的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應該采用 B2B2C 的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長久的收益。
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一二線往三四線開
近年來，中國經(jīng)濟快速發(fā)展，各省市齊頭并進，城市面貌煥然一新。從GDP 增速的角度來說，2017 年二三線城市的增長速度普遍高于一線城市，各級別城市的經(jīng)濟差距正在顯著縮小。當然，或許很多人對于 GDP數(shù)據(jù)，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業(yè)變化中初見端倪。中國市場太大了，有太多的品牌只做 三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力越 來越大，往三四線城市下沉也許還會出現(xiàn)巨大的機會，甚至會出現(xiàn)很多業(yè)態(tài)。
現(xiàn)在，餐飲品牌在一二線城市開店經(jīng)營某些餐飲品類，“死亡率”會非常大， 比如自助餐。反觀三四線城市，卻涌現(xiàn)出了越來越多非常好的餐飲品牌，比如，出自合肥的“老鄉(xiāng)雞”餐飲品牌這幾年的發(fā)展就非常迅猛，通過收購武 漢永和快餐門店從而實現(xiàn)走向全國的擴張之路。品牌勢能下沉將會成為新餐飲發(fā)展很重要的經(jīng)營戰(zhàn)略。
比如，喜茶的發(fā)展就是在產(chǎn)品成熟后進行了品牌勢能的下沉，它是如何擴大市場的呢？首先，喜 茶選擇了先在一線城市的一線地段開店，當形成一定品牌認知之后，再到一 線城市的二線地段開店，再到二線城市的一線地段開店，之后到二線城市的 二線地段開店，喜茶逐步將品牌勢能往下沉，這樣做的好處就是可以通過品 牌知名度獲得非常好的商鋪政策，同時為用戶帶來品牌期待感。所以，現(xiàn)在 我們就經(jīng)?？吹较膊枞ヒ粋€城市開店，即使不做任何宣傳，也可以做到銷售火爆的程度。
本文節(jié)選自書籍
《新餐飲時代 做五有餐廳》
