《詩(shī)經(jīng)》有云“陟彼南山，言采其蕨”，這里的“蕨”就是指蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜等，是傳統(tǒng)野菜的代表，有“山珍之王”的美譽(yù)，來(lái)自山野荒林，采日月之精華，集天地之靈氣，美味鮮嫩，因而成為了人們餐桌上的美味。
蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？
明《本草綱目》記載，“蕨，處處山中有之。二、三月生芽，蜷曲狀如小兒拳，長(zhǎng)則展開(kāi)如鳳尾，高三、四尺。其莖嫩時(shí)采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內(nèi)有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作妝，蕩皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。”可見(jiàn)古人早就清楚蕨菜的食用方式。蕨萊可以炒食，而蕨菜根可以制成蕨粉等。 蕨菜，不僅是席上佳蔬，而且還有很高的藥用價(jià)值。蕨菜含有十八種氨基酸，很多都是人體必需氨基酸，偶爾吃點(diǎn)，可以為人體補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蕨菜中含有大量的膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。
此外，蕨菜中還有含有鉀、膽堿、甾醇、維生素C、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為，蕨菜味甘性寒，具有清熱、潤(rùn)腸、降氣、化痰、活血、止痛等功效。 但有人說(shuō)，天然的不一定是安全的。
蕨菜真的對(duì)身體有害會(huì)致癌嗎？
關(guān)于蕨菜致癌的各種說(shuō)法一直存在。那么蕨菜是否真的能致癌？ 二十世紀(jì)70年代，有研究者在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)那里的居民中，吃蕨菜使得男性食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。后來(lái)有科學(xué)家從蕨菜中分離出了一種叫作“原蕨苷”的物質(zhì)。這種原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，在蕨菜中是天然存在的。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)確實(shí)會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。但在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的評(píng)級(jí)中，原蕨苷為2B類(lèi)致癌物，即“對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分”。也就說(shuō)蕨菜就跟市面上的泡菜、咖啡是一個(gè)級(jí)別的。 雖然研究證明蕨菜中確實(shí)含有某種致癌物質(zhì)，但含有致癌物并不等于一定引起癌癥。按照目前國(guó)人的飲食習(xí)慣，蕨菜的影響并不大，只有攝入到達(dá)到一定量才有可能致癌，偶爾吃吃無(wú)大礙。因?yàn)樵к赵谵Р酥械暮渴欠浅５偷?，常年累積才有引發(fā)癌癥的可能性，就目前人們一年大多只吃幾次的情況來(lái)看，基本無(wú)需擔(dān)心因此可能引發(fā)癌癥。長(zhǎng)期從事中藥藥理研究的專家也認(rèn)為，不用因?yàn)檗Р撕兄掳┪镔|(zhì)就對(duì)此產(chǎn)生恐慌，“蕨菜能入藥，是藥三分毒，這就取決于食用的頻率和量。偶爾食用煮熟的蕨菜也未嘗不可，但不能長(zhǎng)期大量食用，并避免食用腌制過(guò)的蕨菜，尤其脾胃虛弱的人應(yīng)謹(jǐn)慎?！?/p>
因此，蕨菜吃一兩次基本上不用考慮致癌的問(wèn)題，但如果長(zhǎng)期吃，確實(shí)會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害，有可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，就比如吸煙會(huì)增大人們罹患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。 最后，大家要切記，蕨菜不能生吃、不能多吃，而且要加工后才能食用。在加工蕨菜的過(guò)程中，首先要將蕨菜反復(fù)清洗，這樣可以降低致癌概率，然后用沸水焯后或堿水處理后再食用，這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量，進(jìn)一步降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。
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