文｜王新春
很少有一種面食可以像蘭州牛肉面一樣和地名結(jié)合得如此緊密，成為一個城市最響亮的一張名片。
《舌尖上的中國》用一句“蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的”，開啟了蘭州牛肉面的尋味之旅。對于很多清晨從睡夢中醒來的蘭州人而言，喚醒自己靈魂的不一定是曾經(jīng)的理想，但一定會是從窗口飄來的樓下牛肉面館的屢屢清香。在這個如星羅棋布般分布著無數(shù)大大小小的牛肉面館的城市里，牛肉面每天的銷量可以百萬碗計(jì)數(shù)，是蘭州人不可或缺的面食主食。每個蘭州人的胃里面，似乎都刻有一道牛肉面的印記，不管何時、行至何處，都不曾忘卻那來自黃河兩畔的一縷清香。
蘭州牛肉面是湯和面相結(jié)合的藝術(shù)。一碗成功的蘭州牛肉面必須包含五大元素：一清，清湯；二白，白蘿卜片；三紅，紅辣椒油；四綠，綠香菜、蒜苗；五黃，黃亮的面條。如果說這五種元素構(gòu)筑了牛肉面的整體形象，那香醇可口的清湯味道，則是一碗牛肉面的靈魂。所謂清湯，并非僅由牛肉熬制而成，而是在牛肉、骨原湯中混入數(shù)十種香料和其他食料慢慢熬制，使得各種食料的鮮香之味渾然一體，然后仔細(xì)除去湯中的食料，最后呈現(xiàn)出來的是清澈見底、香醇鮮美的清湯。每天早上五六點(diǎn)鐘的時候，剛剛熬制好的牛肉湯新鮮出爐，湯色清澈、鮮味十足，不少人在這個點(diǎn)兒就已經(jīng)在緊閉的門外等候，只等店家開門，來上一個頭湯面。
除湯之外，面的粗細(xì)也是牛肉面的典型特征。拉面為純手工打造，所以顧客可以完全按照自己的喜好，選擇毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、大寬等不同粗細(xì)程度的面條。當(dāng)然，如同變戲法一般拉扯出各種類型的面條是一個拉面師傅的基本功，如今有一些牛肉面館甚至?xí)ｉT讓拉面師傅表演各種拉面技巧，如同表演功夫一般。
當(dāng)客人走進(jìn)店內(nèi)，告訴伙計(jì)需要何種粗細(xì)程度“二細(xì)”“韭葉子”等等，然后拉面師傅按照要求做出面條，丟入翻滾的面湯鍋中快速煮好撈出，再澆上牛肉湯，澆上辣椒油，撒上蒜苗、香菜，只需2分鐘，一碗熱氣騰騰的牛肉面就可入顧客之口。再來上一碟上好的腱子肉、一個鹵蛋，便是一頓豐盛的美食。蘭州牛肉面一般是早、午餐，牛肉面店大多在下午兩點(diǎn)便關(guān)門歇業(yè)了，不過近幾年來，為適應(yīng)市場化需求，也逐漸有了24小時營業(yè)的店面。
蘭州人似乎從來不迷信任何牛肉面品牌，每個人心中都有自己的衡量標(biāo)準(zhǔn)，哪家的面勁道、哪家的湯味兒更香醇，哪家的牛肉鹵的好，甚至是哪家的辣椒油好都成了可以比較的內(nèi)容，所以在蘭州就沒有一個所謂最好吃、最正宗的牛肉面的說法，那些打著“正宗”招牌的牛肉面館肯定不“正宗”了。此外，也有人說，蘭州牛肉面最能夠體現(xiàn)出社會的平等，因?yàn)椴还苣闫饺帐清\衣玉食，還是粗茶淡飯，在一家面館里面必然是同樣的面、同樣的湯。
蘭州牛肉面始于何時，已無法具體考證，民間有傳始于唐朝，但不知依據(jù)為何。清乾隆年間擔(dān)任過甘肅布政使的王亶望，曾作有一首《蘭州牛肉面吟》詩，言“蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙”。所以，又有蘭州牛肉面是從河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演化而來的說法。小車?yán)蠝Ｈ饷嬉怎r美無比的“清湯”著稱，牛肉面也因之而聲名遠(yuǎn)播。機(jī)緣巧合之下，甘肅的東鄉(xiāng)族青年馬六七從懷慶府的陳維精那里學(xué)得小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，帶回蘭州發(fā)揚(yáng)光大。隨后，又有陳維精的孫子陳和聲和馬寶仔等人制定了“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)傳之后世。
更廣為人知的說法是民國初年（1915），家境貧寒的馬保子，為維持生計(jì)，便在家里熬制了熱鍋牛肉面，然后挑著擔(dān)子沿街叫賣。后來，他又將煮過牛、羊肝的清湯兌入牛肉面中，頓時陣陣撲鼻的清香傳來，引得眾人垂涎不已，紛紛前來購買，久而久之便成了一道風(fēng)味獨(dú)特的面食?？恐鍦Ｈ饷尜嵉玫谝煌敖鸬鸟R保子不再走街串巷，而是盤下來一間店面等著客人上門。尋著香味而來的顧客一走進(jìn)店內(nèi)，便從笑臉相迎的伙計(jì)手中接過一碗熱氣騰騰的開胃清湯，喝上一口，胃里面暖洋洋的，頓時食欲大增，隨后就可以享受一碗飄香四溢的牛肉面了。清湯牛肉面在馬保子后人和其他人的傳承和改進(jìn)下逐漸聲名遠(yuǎn)播，成了一道“聞香下馬，知味停車”的地方特色美食。
對于每一個在外漂泊闖蕩的蘭州人而言，牛肉面是一道抹不去的鄉(xiāng)愁。正如清代著名金石學(xué)家，曾擔(dān)任清中晚期甘肅規(guī)模最大的官方書院——蘭州蘭山書院山長的張澍賦詩中所言：
……拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)……
