今冬，針對(duì)如何熬好羊湯，特邀四位一線實(shí)力派大廚，分享各自熬羊湯的獨(dú)門絕技。其中，既有針對(duì)大中型酒店推出的“傳統(tǒng)羊湯”、“水盆羊肉”，也有適合食肆、排擋推出的的“簡(jiǎn)陽羊湯”，還有能夠包裝成單品店的“河北特色羊湯”。
今天，小編就先帶大家回顧一下“簡(jiǎn)陽羊湯”的詳細(xì)制作方法。四川的羊湯在百年前由簡(jiǎn)陽起源，一開始并沒有引起過多關(guān)注，但在抗戰(zhàn)時(shí)期，宋美齡女士提議從美國(guó)引進(jìn)努比羊與本地土山羊雜交，使原料發(fā)生一次“中西合璧”式的變化，這種混血大耳羊吃青草、飲湖水放養(yǎng)長(zhǎng)大，肉質(zhì)嫩、膻味輕，加入三岔湖水烹煮后格外鮮香，自此“簡(jiǎn)陽羊湯”打響名號(hào)，當(dāng)?shù)毓灿?00余家餐館專賣羊湯，引得外地食客頻頻前往品嘗。40年前，簡(jiǎn)陽羊湯移植到成都立即引起火爆反響，這里的冬天寒冷潮濕，喝羊湯既香又暖又滋補(bǔ)，如今市內(nèi)小關(guān)廟、三官堂、雙流黃甲三個(gè)片區(qū)已形成頗具規(guī)模的羊湯一條街，幾乎家家戶戶都在叫賣“簡(jiǎn)陽羊湯”。
制作簡(jiǎn)陽羊湯，一定要選擇當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大耳羊，它屬于“中外混血”，由宋美齡女士引進(jìn)的美國(guó)努比羊與本地土山羊雜交而成，吃青草、飲湖水放養(yǎng)長(zhǎng)大，肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味輕，一般選擇宰殺后凈重40斤的小羊，煮后肉嫩湯鮮。
與其他地方大鍋熬煮、切片澆湯的上菜方式不同，簡(jiǎn)陽羊湯是“炒著吃”的：熬湯要用羊骨和鯽魚，色白湯濃、味道鮮香;走菜時(shí)要將羊肉、羊雜加羊油炒制，去掉水分、染上鍋氣，之后分兩次澆湯，使其在最短時(shí)間內(nèi)沸騰，保持原料略帶干香的口感，不像“純煮”出來的那樣濕軟，熬好的羊湯質(zhì)地濃稠、顏色微黃。
成都“小師傅羊湯館”，聘請(qǐng)簡(jiǎn)陽師傅按照傳統(tǒng)手法在戶外現(xiàn)場(chǎng)烹制，每天要宰殺4頭羊，售賣600斤羊湯，日營(yíng)業(yè)額達(dá)5萬元，幾乎相當(dāng)于一家中等酒樓的全天收入。
簡(jiǎn)陽羊湯
湯料羊骨30斤，鯽魚6條(約150克/條)。原料羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。工具電熱燉桶，一次可熬湯250斤。香料包陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個(gè)，沙姜、丁香各2顆。
食材的初加工
1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細(xì)流水下沖6小時(shí)去掉血污，撈出瀝干，將羊骨汆水備用。2、羊心從中剖開;羊腸加白醋、鹽搓去異味;羊肚切開，加面粉、蔥姜搓洗干凈;羊肝、羊肺、羊頭皮洗凈。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時(shí)待用。3、鯽魚宰殺治凈，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
制作方法
1、將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進(jìn)裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片;再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節(jié)段。
2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，改刀成片;再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片;再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。
3、此時(shí)鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續(xù)保持大火燉3小時(shí)，羊湯變白、變濃時(shí)即可。熬羊骨時(shí)可繼續(xù)加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。
走菜流程(2斤羊雜的量)
1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。
2、待水汽全干，羊肚顏色變?yōu)闇\黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘后湯汁顏色微黃，此時(shí)再添入羊湯2200克，繼續(xù)保持大火燒開即成
食用方法喝羊湯 配米飯
簡(jiǎn)陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配著米飯吃肉喝湯。移植到成都后，因本地食客口味較重，羊湯通常會(huì)帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調(diào)料不加在湯里，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食;又因顧及北方食客，成都售賣的簡(jiǎn)陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。
除此之外，成都人還喜歡將羊湯當(dāng)成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時(shí)加入鹽、胡椒粉調(diào)味，上桌后先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之后開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。
1、吃羊湯的傳統(tǒng)配置。
2、最地道的吃法是盛入小碗直接喝。
3、重口味的成都人會(huì)搭配小米辣碟蘸食羊肉。
4、此外，成都人喝羊湯要搭配米飯、油條、泡菜食用。
5、羊湯也是款好鍋底。
6、羊湯鍋底中可以涮食各種蔬菜。
制作關(guān)鍵
1、電熱燉桶不糊底 鐵鍋熬湯需墊篦
一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底，鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因?yàn)榭侩姾驼羝餐訜?，通過閥門控制火力的大小，能在最短時(shí)間內(nèi)讓湯汁沸騰，并使原料受熱均勻，一般不會(huì)糊底，可直接燉制。
2、40斤羊肉6條魚
熬制羊湯時(shí)，除了羊骨，另一個(gè)必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治凈后用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯里，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會(huì)掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。
3、原料分層放優(yōu)先肉肚腸
原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地沖出骨中的蛋白質(zhì)，使湯汁濃白鮮香;之后按照原料成熟的時(shí)間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。
原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先沖出羊肉中的呈鮮物質(zhì)使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經(jīng)初具雛形，集鮮、白、濃于一體，這時(shí)再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補(bǔ)味。需要注意的是，羊肝煮制時(shí)間過長(zhǎng)口感會(huì)綿粉，大火煮15分鐘即可。
4、羊肉不汆水 大火燉出香
一般餐廳在制作羊湯時(shí)，要將羊肉汆水去腥膻味，但簡(jiǎn)陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長(zhǎng)時(shí)間沖水后直接下鍋，加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點(diǎn)兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。
5、羊骨熬五次遞減加清水
30斤羊骨可反復(fù)添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集后立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會(huì)變得渾濁。
6、羊油炒羊雜添湯分兩次簡(jiǎn)陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在于走菜時(shí)需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時(shí)需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時(shí)間太長(zhǎng)，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會(huì)失去那種爆炒后的香味。
來源：中國(guó)大廚
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