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魚翅的家常做法。

2011.09.30

可以做羹~
家里面的烹飪條件有限
想要做出酒店里面那種風(fēng)味還是有一定難度的~
用一些比較家常的做法還是比較合適的~
魚翅的泡制法：將翅餅用水泡軟，搓碎，放入小筐內(nèi)瀝水。鍋內(nèi)放寬水將翅餅放入，用小火煮30分鐘，倒掉湯，重新放水后再煮30分鐘后瀝
材料：魚翅100克，雞胸脯肉150克，佐料A（姜汁、淀粉各1湯匙、鹽1／4小湯匙），干蘑菇3個(gè)，嫩筍（水發(fā)）L個(gè)，蔥白1根，姜30克，清湯3杯，鹽1/2小湯匙，醬油1大湯匙，料酒1大湯匙。胡椒粉、淀粉少許，香油少許，植物油2大湯匙，醋少許。
做法：
1．魚翅水發(fā)后，蒸至熟爛，取出待用。
2．雞肉切細(xì)絲，用A佐料浸泡入味。水發(fā)蘑菇，筍切絲。
3．油鍋燒熱，放入蔥段，姜片煸炒，加入蘑菇、筍翻炒，倒入料酒，清湯煮開。
4．將魚翅放入鍋內(nèi)，加入鹽，醬油調(diào)味，放入雞肉煮1分鐘，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根據(jù)口味放點(diǎn)醋。

扎牢 | 2009-01-24 13:14:34
可以做羹~
家里面的烹飪條件有限
想要做出酒店里面那種風(fēng)味還是有一定難度的~
用一些比較家常的做法還是比較合適的~
魚翅的泡制法：將翅餅用水泡軟，搓碎，放入小筐內(nèi)瀝水。鍋內(nèi)放寬水將翅餅放入，用小火煮30分鐘，倒掉湯，重新放水后再煮30分鐘后瀝
材料：魚翅100克，雞胸脯肉150克，佐料A（姜汁、淀粉各1湯匙、鹽1／4小湯匙），干蘑菇3個(gè)，嫩筍（水發(fā)）l個(gè)，蔥白1根，姜30克，清湯3杯，鹽1/2小湯匙，醬油1大湯匙，料酒1大湯匙。胡椒粉、淀粉少許，香油少許，植物油2大湯匙，醋少許。
做法：
1．魚翅水發(fā)后，蒸至熟爛，取出待用。
2．雞肉切細(xì)絲，用A佐料浸泡入味。水發(fā)蘑菇，筍切絲。
3．油鍋燒熱，放入蔥段，姜片煸炒，加入蘑菇、筍翻炒，倒入料酒，清湯煮開。
4．將魚翅放入鍋內(nèi)，加入鹽，醬油調(diào)味，放入雞肉煮1分鐘，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根據(jù)口味放點(diǎn)醋。

yshaoyy | 2009-01-24 13:15:24
烹制魚翅前，要先將魚翅發(fā)好，方能烹制?。。∏杏洠。?！
魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：
1、剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚翅回軟。
3、燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜4---5小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。
4、出骨踢腐。
5、漂洗，魚翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。
2、魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、冰糖魚翅
材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚翅：
1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚
翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在
上面即成。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

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