口水腰花-附帶腰花祛膻味處理！

用料

豬腰2個(gè)；黃瓜、萵筍各1根；蔥花、小米辣、姜、蒜、白糖適量；純凈水適量；辣椒油4勺；醬油2勺；雞精少許；椒油半勺；料酒2勺；米醋3勺

做法

• 購(gòu)買(mǎi)時(shí)讓老板去除里面的白筋。這步非常非常重要??
• 豬腰打十字花刀后切成條，或者塊
• 切好的腰花用清水沖洗到?jīng)]有血水?再放2勺料酒,1勺米醋適量水把腰花浸泡半小時(shí)以上。降低腰花的腥躁味！
• 腰花浸泡好后像我這樣抓著沖洗??洗到碗里水清澈為止
• 適量清水燒開(kāi)，放腰花進(jìn)去綽水20秒
• 綽過(guò)水的腰花放入冰水中浸泡至涼
• 萵筍，黃瓜切片，撒點(diǎn)鹽巴去掉多余水份
• 黃瓜，萵筍切片加入適當(dāng)鹽腌制片刻，再用清水沖洗干凈，瀝干水分備用
• 所有食材鋪在碗底??
• 調(diào)料：
• 蔥花，小米辣，姜，蒜剁碎??
• 醬油2勺、雞精少許、花椒油半勺
• 、米醋1勺、辣椒油4勺、白糖適量、芝麻油1勺，調(diào)料不能太稠了，可以適當(dāng)加些純凈水??料必須足夠
• 淋入佐料即可

【四川涼拌菜】紅油兔丁/雞丁/牛肉

用料

小米辣；朝天椒（干）；花椒；姜末；蒜末；蔥切段；豆豉；鹽，胡椒，味精，白糖；醬油；醋；香油；花生米；食用油；雞，兔，牛肉等涼拌肉類(lèi)；花椒粉

做法

• 首先介紹一下主要的調(diào)料：
• 小米辣（學(xué)名：Capsicumfrutescens）又名小米椒、雞嘴椒、辣虎等，為茄科辣椒屬的植物。
• 小米辣，切碎備用?！咀⒁狻啃∶桌睔馕秵鼙抢笔郑袝r(shí)需注意
• 豆豉，切碎備用
• 第一步，煮熟肉類(lèi)，切丁備用，本次使用的是兔丁。但有些省市忌諱吃兔肉，就可以換成雞肉，牛肉或者豬頭。
• 第二步，重油小火炸花生米，直到香味噴出，花生米的外殼漸漸爆開(kāi)。
• 第三步：撈出花生米于廚房用紙上，吸取多余的油脂備用。炸過(guò)花生米的油中，導(dǎo)入小米辣歲末，豆豉歲末，花椒。小火炸5-10分鐘，至香味撲鼻即可
• 第四步：準(zhǔn)備辣椒油。一般情況下，四川家庭的廚房是常備油潑辣子的。制作的方法簡(jiǎn)單但技巧很多，重油加熱至高溫，關(guān)火冷卻一些，潑在朝天椒做成的辣椒粉上，靜置一段時(shí)間?！炯记伞坑蜏剡^(guò)高將會(huì)瞬間使辣椒粉變黑變糊，油溫過(guò)低無(wú)法逼出辣椒中的香氣。不過(guò)熟能生巧，我也不知道具體溫度，對(duì)不住了。
• 第五步：將肉丁放在大碗（一定要大！方便之后攪拌）底部，將調(diào)料淋在頂部。
• 加入：鹽，雞精（味精），白糖，胡椒，醬油，姜末，蒜末，花椒粉，蔥段，花生米。
• 【建議】因?yàn)槊恳环莸娜舛》至坎煌?，建議加入調(diào)料時(shí)少量多次，嘗一下。

排骨燒筍干

用料

排骨500克；筍干150克；蔥姜各適量；啤酒(也可料酒）20m1；醬油10m1；冰糖粉20克；鹽4－5克；雞精2克

做法

• 筍干洗凈提前泡發(fā)，
• 排骨斬寸段，焯水，洗凈，瀝干，
• 用廚房紙巾吸干水珠！
• 鍋燒熱，入少許油，入冰糖粉小火慢慢熬化變深色粘稠時(shí)下排骨炒糖上色！
• 再調(diào)入醬油，料酒，蔥姜，倒適量清水移至砂鍋，大火燒開(kāi)，小火慢燉一小時(shí)！
• 一小時(shí)后，放入筍干，加鹽再燉半小時(shí)左右，調(diào)入味精關(guān)火！
• 等砂鍋余熱散去裝盤(pán)，撒上蔥絲即可！蔥絲可用牙簽撕開(kāi)，放入涼水中，一會(huì)兒自然卷曲！

干煸四季豆

用料

四季豆；蒜；姜；花椒；鹽；生抽；白糖；芽菜可選，請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)宜賓碎米芽菜

做法

• 四季豆洗凈瀝干拆筋折寸段待用。干辣椒剪絲待用。姜、蒜切末待用。
• 鍋入油大火燒到冒煙，入四季豆煸炸個(gè)三五分鐘（以表面油亮變焦起皺為準(zhǔn))后關(guān)火。
• 四季豆趕鍋邊，挖空鍋心入姜、蒜、花椒爆香，入芽菜（如果有）、辣椒絲，炒勻煸至自己喜歡的焦脆程度。
• 轉(zhuǎn)小火入適量鹽、少量白糖、生抽調(diào)味即可。

吃得就是那骨肉相連的美味【小煎雞】

用料

童子雞半只；青尖椒300克；小米椒10只；A腌雞料：；醬油15ml；鹽3克；料酒15ml；B調(diào)料：；姜蒜片適量；干辣椒一小把；花椒一小把；糖一小撮

做法

• 童子雞洗凈后斬成小塊，將A腌雞料與雞塊一同抓勻，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏腌制2-4小時(shí)。
• 青椒與小米椒切段備用，干辣椒剪成段，倒出里面的籽不用。
• 油燒熱后，倒入姜蒜片，花椒炒出香味，再下干辣椒炒香。
• 倒入腌過(guò)的雞塊，爆炒至水份收干，倒入料酒炒勻。
• 下青椒與小米椒，調(diào)入鹽，糖炒至青椒熟軟后起鍋。

黑蒜子牛肉粒

用料1(主料&腌肉用料)

牛里脊400克；蒜2頭；香菜梗適量；西紅柿1/4個(gè)；洋蔥半個(gè)；胡蘿卜適量；黑胡椒碎一小勺；鹽半小勺；醬油兩勺；料酒一勺；油半勺；淀粉兩勺；雞蛋半個(gè)打勻的

做法

• 做這個(gè)牛肉粒選牛里脊口感比較好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉
• 把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好
• 在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個(gè)打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味
• 腌肉的時(shí)候切一點(diǎn)香菜梗、一點(diǎn)胡蘿卜、一點(diǎn)洋蔥絲、1/4個(gè)西紅柿
• 用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會(huì)兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時(shí)間越長(zhǎng)越入味，如果時(shí)間緊的話也要腌30分鐘以上
• 腌制的時(shí)間到了，把肉里的菜挑出來(lái)。菜已經(jīng)有肉的腥味了不建議再吃了
• 做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉
• 鍋里面放點(diǎn)多一點(diǎn)的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃后撈出
• 用一個(gè)小碗盛點(diǎn)蒜油出來(lái)，待會(huì)兒有用
• 把腌好的牛肉放到剛剛炸過(guò)蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多余的油控出來(lái)
• 把鍋中滑肉用過(guò)的油倒出來(lái)，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊
• 把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒
• 加入糖，做這道菜糖的量可以多放一些，比較好吃
• 調(diào)入蠔油
• 放一勺黑胡椒碎
• 放入已經(jīng)炸黃的蒜子，翻炒兩分鐘，讓蒜入味，也讓牛肉粒再入點(diǎn)蒜的香味
• 快出鍋的時(shí)候嘗嘗味道，因?yàn)槿庖呀?jīng)腌制過(guò)了，有放了醬油和蠔油，味道足夠的話就不用再放鹽了。臨出鍋前淋點(diǎn)蒜油，提提味，出盤(pán)后菜也亮

藿香鯽魚(yú)

用料

鯽魚(yú)；藿香葉；泡姜泡辣椒；蒜；鹽糖雞精；料酒；老抽；胡椒粉；淀粉；郫縣豆瓣

做法

• 將鯽魚(yú)治凈兩面各劃幾刀，加入鹽和料酒抹勻腌制，倒掉多余的水，將少許生粉拍在魚(yú)身上，下油鍋炸至焦黃撈出瀝油。
• 郫縣豆瓣剁碎，泡姜泡辣椒切末，蒜切末，藿香葉切碎，
• 鍋內(nèi)留底油，下入豆瓣炒出紅油，下入泡姜泡辣椒蒜末炒出香味，摻入鮮湯燒開(kāi)，調(diào)入老抽、胡椒粉、鹽、糖、雞精調(diào)味，
• 下入鯽魚(yú)和一半的藿香葉燒至，一邊燒一邊將湯汁澆在魚(yú)身上，待汁收至一半時(shí)盛出鯽魚(yú)，
• 繼續(xù)大火收汁，之快干時(shí)淋入水淀粉，下入剩下的藿香葉攪勻淋在鯽魚(yú)上

白家肥腸粉

用料

榨菜末適量；芹菜末適量；光友紅薯粉絲一坨；肥腸適量；胡椒粉、生抽、、辣椒油、鹽、蒜泥、花椒粉適量；炒花生（炒黃豆）適量；豆芽適量；小白菜2-3根

做法

• 肥腸洗凈，和料酒、桂皮、八角、姜片、白胡椒等香料一起入鍋大火燒開(kāi)燉煮至耙軟。撈起切片。
• 用一只大碗調(diào)底料：鹽，胡椒粉，生抽，蒜泥，花椒粉，榨菜末，芹菜末。
• 粉絲入煮沸的湯中燙熟撈入碗中。
• 豆芽、小白菜燙熟撈入碗中，再將肥腸鋪上。
• 最后撒炒花生（黃豆），辣椒油，一碗香噴噴的四川肥腸粉就做好了。

燒涼粉

用料

涼粉；姜蒜；辣椒、青花椒；豆瓣、生抽、老抽；白糖；蔥、芝麻；淀粉

做法

• 涼粉切小塊備用
• 姜蒜切碎備用
• 辣椒剪成端備用
• 蔥分蔥頭蔥尾切碎分別待用
• 淀粉用適量清水發(fā)著待用
• 鍋中坐油，五分熱的時(shí)候下姜蒜碎、辣椒段、青花椒煸炒一下，出香味了之后放入豆瓣醬、生抽、鹽和少量的老抽以及白糖。翻炒均勻
• 倒入切好的涼粉，翻炒均勻后鍋中放入適量清水，剛剛沒(méi)過(guò)涼粉即可。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢慢的燜燒
• 待入味差不多的時(shí)候大火收水，同時(shí)放入水淀粉翻炒均勻就可以起鍋了
• 撒入蔥尾碎和芝麻就可以上桌啦

好吃到等不到它冷下來(lái)的自貢冷吃兔

用料

兔半只；花椒一大把；干辣椒2大把；八角1顆；小茴香若干；橙皮半個(gè)橙子的皮；姜5片；蔥2根；蒜5瓣；冰糖5顆；生抽3大勺；老抽1大勺；料酒3大勺

做法

• 兔子切小塊越小越好用開(kāi)水燙好瀝干
• 鍋燒熱干煸兔子直到?jīng)]有水份后再放油！油可以多放點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系。等油熱后，所有調(diào)料放下鍋翻炒。隨后放冰糖生抽料酒
• 家里沒(méi)有料酒的可以隨意加啤酒紅酒白酒等不要學(xué)我加了這死貴死貴的愛(ài)爾蘭whisky就行了…
• 繼續(xù)翻炒這個(gè)時(shí)候甚至可以放點(diǎn)水讓味道更入味炒到只剩油就可以起鍋了

豌豆尖酥肉豆湯

用料

酥肉；耙豌豆；姜4、5片

做法

• 姜4、5片；酥肉切片
• 放少許油燒至5成熱，把耙豌豆倒入，炒散
• 放入適當(dāng)?shù)那逅?，把耙豌豆融開(kāi)
• 放入姜片
• 放入白胡椒粉5g
• 放入酥肉大火煮開(kāi)。滾開(kāi)后小火煮5分鐘左右
• 然后再次滾開(kāi)，放入豌豆尖，燙個(gè)3秒鐘即可。才是最爽脆鮮嫩的口感
• 裝盤(pán)前放鹽調(diào)味即可

椒麻手撕雞-暖冬版

用料

雞腿2只；黃瓜1根；佐料；花椒適量；花椒油1勺；干辣椒10個(gè)；姜、蒜適量；青辣椒8個(gè)；蔥段3棵；香菜2棵；雞湯1碗；鹽1勺；生抽2勺；料酒2勺子；冰水500ml

做法

• 黃瓜切片撒上適量鹽腌制出水后擰干水份，作為墊底配菜稍后備用。
• 鍋內(nèi)加入清水，放姜片，2勺料酒，大火煮開(kāi)。
• 將雞腿放入鍋腫大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘。
• 將煮好的雞肉撈起，泡冰水里至涼透
• 再戴上一次性手套，用手把雞肉撕成小塊備用
• 準(zhǔn)備好姜片、辣椒、花椒、芝麻，香菜和小蔥切成末
• 炒鍋內(nèi)加入適量油、和少許花椒油燒熱，再放入姜片炸出香味后關(guān)火。
• 待油稍涼后，倒入花椒、辣椒用小火炸一會(huì)。
• 再加入高湯，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮片刻，加入鹽和2勺生抽調(diào)味
• 然后將撕好的雞肉倒鍋內(nèi)
• 大火煮開(kāi)后關(guān)火，放入蒜末然后關(guān)火泡半小時(shí)
• 出鍋裝入黃瓜片的容器里，撒蔥花和香菜末即可

水煮豬肝

用料

豬肝300克；蔥2根；鹽適量；白菜1小把；姜3片；蒜3瓣；料酒1勺；淀粉1勺；生抽1勺；老抽少量；郫縣豆瓣醬大半勺；胡椒粉適量

做法

• 豬肝洗凈去白筋，入淡鹽水浸泡半小時(shí)，撈起瀝干。切薄片，加1勺生抽，1勺料酒，半勺淀粉，少量胡椒粉拌勻腌制15分鐘。
• 姜切絲，蒜拍碎，白菜洗凈掰碎，蔥切碎?；ń?，干辣椒，郫縣豆瓣醬備用。
• 白菜入沸水鍋焯水3分鐘，撈起入碗底。
• 油鍋燒熱，入姜絲，蒜瓣，郫縣豆瓣醬炒出紅油。
• 倒入適量沸水，煮開(kāi)后加少量老抽，適量鹽。下腌制好的豬肝，用筷子撥散，煮至豬肝全部變色關(guān)火。
• 將豬肝倒入裝有白菜的碗中，撒蔥花。另起油鍋，入干辣椒，花椒中火爆香，干辣椒變色即可。熱油澆在豬肝上。

香辣蝦干

用料

老干媽香辣醬1勺；明蝦400克；料酒1勺；生抽1勺；鹽適量；蒜2瓣

做法

• 明蝦洗凈后剪去蝦須，保留頭部。蒜切成蒜末。
• 明蝦瀝干，加1勺料酒，1勺生抽，1勺老干媽香辣醬，適量鹽，蒜末混合均勻。（因?yàn)榛钗r會(huì)跳來(lái)跳去，所以蓋上蓋子搖勻比較方便）腌制半小時(shí)。
• 腌好的明蝦取一半（瀝干湯汁），放在盤(pán)中入微波爐高火3分鐘。
• 將蝦從微波爐里取出，用筷子夾起，平鋪在微波爐轉(zhuǎn)盤(pán)上。再入微波爐高火3分鐘。
• 裝盤(pán)。