你的舌頭，不只會(huì)嘗味道，更會(huì)聞味道。
有一個(gè)很多朋友都知道的生活訣竅：喝中藥時(shí)只要捏住鼻子，苦味就會(huì)減淡；在感冒鼻塞、鼻子聞不到的時(shí)候也一樣，吃再美味的食物，都會(huì)覺得味道淡。
負(fù)責(zé)品嘗味道的明明是舌頭，但為什么嗅覺變?nèi)醯臅r(shí)候，我們的味覺會(huì)受這么大的影響？一旦嗅覺失靈，味覺也跟著失靈......
這是因?yàn)樾嵊X和味覺，其實(shí)是一對(duì)緊密的 couple！雖然一直以來(lái)，味覺和嗅覺都被認(rèn)為是互相獨(dú)立的感覺系統(tǒng)，但最近的一項(xiàng)研究卻證實(shí)：我們的舌頭其實(shí)是可以聞到味道的，換言之，舌頭有嗅覺，妙不妙？
研究者奧茲德納（Mehmet Hakan Ozdener）博士表示，自己這個(gè)顛覆性的研究靈感，源于兒子的一個(gè)小疑惑：「蛇會(huì)不會(huì)伸出舌頭來(lái)聞氣味？」
答案是肯定的，蛇的舌頭其實(shí)就是它的味覺感受器，蛇類舌頭上的液體能夠?qū)⒖諝庵械臍馕墩匙?，在舌頭縮回后，這些氣味的物質(zhì)微粒就會(huì)被蛇口腔上方的助鼻器接收，由此才成全了蛇的嗅覺功能。
于是奧茲德納突發(fā)奇想：那么人類的舌頭能不能聞到味道呢？
說(shuō)干就干，他當(dāng)即和同事展開了研究。這次研究使用了莫奈爾中心開發(fā)的方法，在培養(yǎng)液中保持人類味覺細(xì)胞的活性，利用遺傳和生物化學(xué)方法檢測(cè)味覺細(xì)胞的培養(yǎng)基；結(jié)果非常喜人，他們發(fā)現(xiàn)這些味覺細(xì)胞中，果然含有許多已知存在于嗅覺感受器中的關(guān)鍵分子。
圖一： 味覺感受細(xì)胞--A. 舌；B. 不同種類的細(xì)小乳頭；C.味蕾及其味覺感受細(xì)胞
接下來(lái)，研究人員使用被稱為鈣離子成像的方法表明，培養(yǎng)基里的味覺細(xì)胞對(duì)氣味分子的反應(yīng)方式與嗅覺感受器細(xì)胞相似。
莫奈爾中心科學(xué)家的其他實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了這一點(diǎn)，單個(gè)的味覺細(xì)胞可以同時(shí)包含味覺和嗅覺感受器，這些發(fā)現(xiàn)首次展示了人類味覺細(xì)胞中的功能性嗅覺感受器，表明嗅覺感受器可能通過(guò)與舌頭上的味覺感受器細(xì)胞相互作用而在味覺系統(tǒng)中扮演著重要角色。
今年的 4 月 24 日，這些結(jié)果被奧茲德納撰寫成論文，發(fā)表于《化學(xué)感官》（Chemical Senses）雜志網(wǎng)絡(luò)版。
但開篇就說(shuō)了，緊密 couple，舌頭可以聞味道，同樣的，我們的鼻子，也可以嘗味道。
嗅覺分為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺，當(dāng)我們吃東西時(shí)，食物的氣味會(huì)通過(guò)口腔后方的空氣傳遞到鼻腔中，這樣形成的就是鼻后嗅覺，同樣的食物，通過(guò)鼻后嗅覺「聞到」的氣味，跟鼻孔進(jìn)入的分子產(chǎn)生的氣味，可能是完全不同的。
鼻后嗅覺會(huì)和舌頭上產(chǎn)生的味覺信息一起抵達(dá)大腦，并在一個(gè)叫「前腦島」的結(jié)構(gòu)中整合起來(lái)，最終形成食物獨(dú)有的味道，所以嗅覺也是參與了賞味的。
并且大多數(shù)食物的味道，是更多地來(lái)自于嗅覺，而不是味覺。哺乳動(dòng)物基本的味覺體驗(yàn)其實(shí)就是：酸鮮苦辣咸，正是因?yàn)樾嵊X的幫助，我們才能擁有更加豐富的味覺體驗(yàn)。
當(dāng)然了，我們對(duì)食物味道的感知還會(huì)受到心理、遺傳等因素的影響，同樣的食物，每個(gè)人吃到嘴里的感受都是不一樣的。
在遺傳上，基因的變異將導(dǎo)致味覺受體蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響每個(gè)人的味覺體驗(yàn)。目前，苦味、甜味、鮮味、酸味和咸味的受體分別在 2000、2001、2002、2006 和 2010 年相繼被找到；我們也已經(jīng)能夠檢測(cè)到影響每個(gè)人苦味、甜味和咸味敏感度。
所以你的基因是怎么影響你的味覺特質(zhì)呢？
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