有人說，品類賽道決定了你的市場機(jī)會和發(fā)展?jié)摿?。選對了，事半功倍；選錯(cuò)了，事倍功半。
本文選取了4個(gè)在2018年最熱門的餐飲品類，在新的一年里，餐飲人是否還有入局機(jī)會？如果有，該如何入局？
咖啡
2019將迎來“搶位”大戰(zhàn)
說起中國的咖啡產(chǎn)業(yè)，有人說，2018年是必須載入史冊的一年。
傳統(tǒng)咖啡巨頭星巴克、剛成立一年卻風(fēng)生水起的瑞幸咖啡、勤勤懇懇的馬拉松選手連咖啡、依托全家的便利店咖啡典型代表湃客咖啡，以及在后半年突然虎視眈眈的麥咖啡、肯德基咖啡……你方唱罷我登場，好不熱鬧。
據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心數(shù)據(jù)顯示，2013年，中國線下咖啡店市場規(guī)模僅135億元，2018年這一數(shù)字上漲至271億，5年時(shí)間翻了一番。
與此同時(shí)，資本的攪局，讓咖啡行業(yè)變得更加紅火。
根據(jù)融資信息披露，僅2018年前4月，已有咖啡零點(diǎn)吧、小咖、星咖科技、友飲咖啡、Coffeenow、Coffee Box、GOGO動(dòng)咖啡等7家咖啡創(chuàng)業(yè)企業(yè)獲得了融資，涉及外賣新零售、自助咖啡設(shè)備和咖啡運(yùn)營平臺。進(jìn)入下半年，黑馬瑞幸咖啡一騎絕塵，在短短半年時(shí)間內(nèi)融資兩輪。
其中，在2018年12月12日獲2億美元B輪融資的瑞幸咖啡，估值更是達(dá)到了22億美元，本土咖啡界首個(gè)“獨(dú)角獸”也由此出現(xiàn)。
盡管被曝在2018年1—9月巨虧8.57億元，瑞幸咖啡卻仍未打算停下前進(jìn)步伐，并計(jì)劃在2019年新開門店2500家，甚至還有媒體消息稱，瑞幸正在為IPO作準(zhǔn)備， 今年將于香港或紐約上市。
此外，其它玩家也在新的一年里開始了不同細(xì)分市場的搶位大賽：星巴克仍以精品咖啡市場為主；連咖啡瞄準(zhǔn)新一線城市開大店；湃客咖啡從全家獨(dú)立出來開設(shè)獨(dú)立咖啡館；零點(diǎn)吧咖啡機(jī)布局新零售市場……
加拿大知名咖啡品牌Tim Hortons也被傳將大舉進(jìn)入中國市場，計(jì)劃未來十年內(nèi)在中國大陸開設(shè)1500多家店。
由此可以推斷，2019年，中國咖啡市場不再是一對一的挑戰(zhàn)，而是會進(jìn)入“大混戰(zhàn)”。
而從整體來看，我國咖啡市場仍處于比較初級的階段，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國人均咖啡年飲用量僅為全球2.4%，市場極具潛力。
那么，2019年咖啡市場要怎么做？紅餐（ID：hongcan18）記者在采訪多位行業(yè)專家后，總結(jié)了以下幾點(diǎn)：
① 回歸餐飲本質(zhì)，從供應(yīng)鏈端去掌控產(chǎn)品質(zhì)量；
② 便利性是一個(gè)機(jī)會空間，像全家的湃客咖啡，性價(jià)比和便利性都極具優(yōu)勢，加上口感也不錯(cuò)，很容易讓還沒有什么咖啡消費(fèi)習(xí)慣的人買單；
③ 本土咖啡品牌缺位，要想讓咖啡成為中國消費(fèi)者的一種生活方式，入局者不妨去打造一個(gè)有本土文化氣息、有溫度且不失氣質(zhì)和內(nèi)涵的飲料，而不僅僅是曲高和寡的“高逼格”舶來產(chǎn)品；
④ 咖啡是一種嗜好性飲品，而且它的購買行為不是沖動(dòng)消費(fèi)而是具有慣習(xí)性，2019年的咖啡市場，搶位很重要。
在紅餐看來，咖啡市場雖然熱鬧了起來，但咖啡想要成為國民飲品，仍有很長的路要走。如何促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展？如何把咖啡市場做大？靠的是各品牌之間的良性競爭、共同成長。
新式茶飲
跟風(fēng)賺錢機(jī)會不多，
錯(cuò)位競爭是趨勢
相比于舶來品咖啡，新式茶飲作為本土產(chǎn)品，在經(jīng)歷了幾年的發(fā)展后，仍呈現(xiàn)火爆之勢。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，截至2018年Q3，全國限制茶飲門店數(shù)量達(dá)到了41萬家，一年內(nèi)增長74%。另有數(shù)據(jù)表示，截至2017年底，飲品的總店數(shù)量甚至超越了火鍋，成為了整個(gè)餐飲總盤占比的最大賽道。
△圖片來自美團(tuán)點(diǎn)評
然而，在去年12月紅餐發(fā)布的“2018中國餐飲品牌力100強(qiáng)”榜單中，僅喜茶、奈雪の茶、鹿角巷、一點(diǎn)點(diǎn)4個(gè)茶飲品牌上榜。
由此看來，大部分品牌綜合實(shí)力仍待加強(qiáng)，而一些極具品牌競爭力的品牌開始嶄露頭角。
此外，從敏銳的資本可以看出，在行業(yè)競爭的下半場，資本已經(jīng)有了更多理性的思考——
從上表可以發(fā)現(xiàn)，2018年上半年茶飲品牌融資不斷，到了下半年，資本市場明顯收緊，僅gaga鮮語和樂樂茶兩大品牌獲得過億融資。而這兩大品牌都特色鮮明：
gaga鮮語：以“鮮果茶+輕食+社交空間”為商業(yè)模式，去搶占中高端消費(fèi)人群；
樂樂茶：借助臟臟茶、臟臟包、芋泥茶等現(xiàn)象級產(chǎn)品深入消費(fèi)者記憶點(diǎn)，成功引領(lǐng)了時(shí)尚潮流。
或許正如gaga鮮語投資人君聯(lián)資本投資總監(jiān)康毅所說的，“新茶飲發(fā)展速度和市場規(guī)模，注定了當(dāng)中會跑出一些頭部品牌，關(guān)注餐飲的資本不會錯(cuò)過這個(gè)機(jī)會，而君聯(lián)資本的選擇gaga鮮語則是基于其獨(dú)特的商業(yè)模式?！?/p>
△gaga鮮語鮮果茶
一邊是新式茶飲市場頭部、腰部品牌格局初定，一邊是資本的日趨理性化，這就意味著，新茶飲市場再出現(xiàn)現(xiàn)象級品牌的可能性將大大降低。
而對那些已入局者而言，想要穩(wěn)固市場地位，或許可以這樣做戰(zhàn)略調(diào)整：
① 去三、四線城市尋找機(jī)會。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一線城市茶飲店的關(guān)店率是開店率的兩倍，高達(dá)55%；而二線城市，關(guān)店率也略高于開店率。
由此可見，一、二線城市的茶飲市場容量已經(jīng)飽和，與其在高線城市當(dāng)一個(gè)毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四線積累品牌勢能、伺機(jī)爆發(fā)。
據(jù)了解，主戰(zhàn)場在四線城市的古茗2018年的營業(yè)額達(dá)到了25億，明后兩年將會達(dá)到40億。其創(chuàng)始人王云安說：“中國的三、四線城市，還容得下20個(gè)古茗?！?/span>
② 找準(zhǔn)圈層，錯(cuò)層競爭。
美國密蘇里大學(xué)博士后劉悅坦曾說過，錯(cuò)層思維要求現(xiàn)有的或者別人的思考看做一個(gè)層面，然后錯(cuò)開這個(gè)層面，再不斷往事物深層逼近。
好比升級后的coco都可，向上和喜茶、奈雪錯(cuò)開，向下和一點(diǎn)點(diǎn)、蜜雪冰城錯(cuò)開。所以，品牌搞清楚自己處于哪個(gè)圈層，這個(gè)圈層的人是哪些，他們的痛點(diǎn)是什么很重要。
③ 對產(chǎn)品進(jìn)行微創(chuàng)新。
比起把眼光放在創(chuàng)造一款爆品上，持續(xù)關(guān)注用戶的變化、洞察產(chǎn)品研發(fā)的“小趨勢”更靠譜，比如鹿角巷就是通過對經(jīng)典產(chǎn)品珍珠奶茶進(jìn)行改良，打造了一款火爆行業(yè)的“黑糖鹿丸鮮奶”。
△圖片源自鹿角巷公眾號
在紅餐看來，對于那些只想跟風(fēng)賺錢的人來說，新茶飲市場的機(jī)會已經(jīng)不多了，但是錯(cuò)位競爭，打造差異化爆款或許是一條新的出路。
燒烤
爆品思維突圍是基礎(chǔ)，
建立產(chǎn)品矩陣是突圍策略
有數(shù)據(jù)顯示，全國燒烤門店數(shù)量在2016年出現(xiàn)下降后，從2018年開始迎來回升。
截至2018年6月，全國中式燒烤門店數(shù)量達(dá)到了29萬家，創(chuàng)歷史新高，市場份額僅次于火鍋，位居行業(yè)第二。
然而，在火鍋品牌早已“百花齊放”之時(shí)，中式燒烤品牌卻“寥寥無幾”。
權(quán)威數(shù)據(jù)表明，在全國29萬家店中，除了幾大較為知名品牌的擴(kuò)張帶來的門店增加以外，燒烤門店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻檔帶來。
那么，未來中式燒烤如何才能出現(xiàn)像火鍋業(yè)態(tài)“百花齊放”的局面？目前，燒烤行業(yè)還存在哪些問題？2019年，燒烤品牌應(yīng)該如何做？
① 拒絕同質(zhì)化，選取認(rèn)知度較高的產(chǎn)品打造爆品。
紅餐記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)燒烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品為主，菜品比較單一，且經(jīng)營日趨同質(zhì)化。
燒烤品牌或許可以借鑒一下火鍋品牌的做法，通過選取認(rèn)知度較高的產(chǎn)品打造爆款。譬如巴奴的做法就比較聰明，不和海底撈的“服務(wù)主義”對標(biāo)，而是以“產(chǎn)品主義”為核心，將毛肚作為自己的爆款產(chǎn)品，在消費(fèi)者心中形成了一定的品牌記憶點(diǎn)，每當(dāng)說起毛肚，就能想到巴奴。
② 打破就餐時(shí)段集中的缺陷，建立產(chǎn)品矩陣。
中式燒烤行業(yè)就餐時(shí)段集中，食材與口味地域特征明顯，這些特點(diǎn)造就了中式燒烤地域性品牌多而全國性品牌少的行業(yè)格局。
品牌可以嘗試加入其它特色菜品來建立產(chǎn)品矩陣，打破傳統(tǒng)單一的燒烤類菜品，延長經(jīng)營時(shí)長，豐富用戶體驗(yàn)。
譬如木屋燒烤、很久以前等品牌，它們相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串則有了冷面、石鍋醬湯等特色菜品。
③ 強(qiáng)化宵夜和社交屬性。
眾所周知，燒烤店被成為中國人的深夜食堂。那么，在外賣成為年輕人的生活方式的時(shí)代，燒烤品牌更應(yīng)該重視和發(fā)揮自帶的宵夜和社交屬性，通過外賣的方式去拓展燒烤消費(fèi)場景，這樣的經(jīng)營策略，不但可以滿足顧客在家吃燒烤的細(xì)分需求，還能突破自身門店的經(jīng)營瓶頸。
△木屋燒烤烤羔羊肉串
（圖片來自木屋燒烤公眾號）
隨著資本力量進(jìn)入中式燒烤行業(yè)，一些具備競爭力的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前等，都成功獲得了融資和技術(shù)支持，加速了燒烤品牌由區(qū)域向全國市場發(fā)展的進(jìn)程。
但是從整體環(huán)境來看，中式燒烤市場仍然處于極為分散，有品類無品牌的階段?；蛟S正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說的，“大品類出大品牌，燒烤這個(gè)品類的可能性非常多，未來或許會出現(xiàn)如火鍋般的量級品牌。”
串串香
品類逾趨精細(xì)化，
低線城市仍有商機(jī)
《中國餐飲報(bào)告2018》顯示：截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家門店的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。
2018年10月，美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》，也再次說明了串串香這個(gè)細(xì)分品類的強(qiáng)大勢能。數(shù)據(jù)顯示，2017年中至2018年上半年，全國串串香火鍋門店數(shù)量增幅達(dá)61.5%。
這個(gè)從川渝地區(qū)走出來的串串品類，在迅速席卷全國后，不但占據(jù)了當(dāng)下年輕消費(fèi)者的味蕾，還引來了餐飲大牌的入局。
雖然串串香是從火鍋中細(xì)分出來的小品類，但從經(jīng)營角度看，串串不論從菜品設(shè)置還是人員需求上看，都比火鍋更為靈活、簡便，投資回報(bào)期也比火鍋快。
而且從目前的串串市場現(xiàn)狀來看，串串香的市場滲透率還不夠，市場上仍未出現(xiàn)名副其實(shí)的老大，距離市場峰值仍然有一段不小的距離。
與此同時(shí)，從2018年至今，串串市場也仍存在一些問題，包括山寨店盛行、產(chǎn)品高度同質(zhì)化、市場不夠規(guī)范等。例如在前兩年大火的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，在全國的門店僅400多家，但山寨店卻高達(dá)3000余家。
此外，串串本身出身市井，帶有濃厚的“草根”氣息，導(dǎo)致市場上既有門店的運(yùn)營中，都有人員素質(zhì)參差不齊、產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化等先天不足。
這種亂象叢生的現(xiàn)狀，導(dǎo)致了很多串串店倒閉或者面臨倒閉的窘境。
那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突圍？
① 差異化競爭，細(xì)分賽道在紅海突圍。
繼小郡肝串串香火爆之后，串串市場出現(xiàn)了海鮮、鴨腸、牛肉等以食材為細(xì)分的串串香品牌，如品慧海鮮串串火鍋、譚鴨腸串串火鍋、蓉城小酌牛肉串串專家等。
與此同時(shí)，還有一些油炸串串、冷鍋串串、干拌串串、油鹵串串也開始冒了出來，并備受消費(fèi)者喜愛。
大眾點(diǎn)評上的北京“串串”商戶排行榜中，油頭粉面樂山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均為冷鍋串串，消費(fèi)者推薦也最多。
可以發(fā)現(xiàn)，在串串香的大市場里，細(xì)分賽道或?qū)⑹且粋€(gè)好的方向。
② 渠道下沉，二、三、四線城市起量。
2016年，串串在成都出現(xiàn)了29%的高速增長；2017年，串串開始走出區(qū)域，向北上廣深四大一線城市迅速鋪開；2018年，大多品牌選擇在一線城市繼續(xù)深耕。
馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡曾說：“在整個(gè)市場拓展上，串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感?！?/span>
當(dāng)一線城市高度飽和，那些低線城市的市場空缺或許會成為新入局者的掘金寶地。
在紅餐（ID：hongcan18）看來，對于串串品牌而言，自我創(chuàng)新做差異化競爭也好，去低線城市搶占空白市場也罷，最重要的還是先沉淀自己，鉆研產(chǎn)品、營銷、管理體系等，去鞏固自己的市場地位。
就像上面提到的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，其品牌負(fù)責(zé)人告訴紅餐：“在經(jīng)歷了一年的高速發(fā)展后，2019年，我們將會繼續(xù)提升品牌形象，并且鞏固品牌品質(zhì)，最重要的是對加盟商進(jìn)行嚴(yán)格管控?！?/p>
結(jié) 語
紅餐專欄作者余奕宏曾說過，餐飲創(chuàng)業(yè)品類選擇有三大忌，而跟風(fēng)熱門品類、不斷追風(fēng)口就是其中之一。
他認(rèn)為，很多人在創(chuàng)業(yè)過程中遇到困難時(shí)，開始動(dòng)搖著想要更換品類，甚至有人將自己的強(qiáng)勢品類換成弱勢品類，更有人只想跟風(fēng)潮流品類賺一筆快錢。
然而，這種“一哄而上”，結(jié)果大多也是“一哄而散”。
事實(shí)上，市場上從不缺好的品類，缺的是基于餐飲本質(zhì)的更多的思考。
編輯 | 紅餐_左永君
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