一直陸續(xù)有收到私信，
詢問關(guān)于熬焦糖的方法，
焦糖的出場率在甜點(diǎn)制作中可以說相當(dāng)高了，
焦糖布丁，太妃糖，焦糖醬，部分牛軋?zhí)堑龋?/p>
都包含了不同種類焦糖的做法。
這次就為大家詳細(xì)的講解下，
焦糖的前世今生，
讓你制作時(shí)不再糊鍋，
做出金黃香濃的焦糖醬。
完整視頻
制作原理
糖在升溫的時(shí)候，糖分子就會開始分解，并重組成有著獨(dú)特顏色和味道的復(fù)合物，也就是所謂的焦糖。通常糖在慢慢加熱到170℃的時(shí)候就會變?yōu)榻固?。焦糖制作起來非常簡單，就是把糖加熱到變色?/p>
糖變焦糖，其實(shí)我也看的不是很懂哈哈哈哈
砂糖/蔗糖本身沒有什么氣味，就只是純甜，但一經(jīng)加熱，就會開始融化并且上色，慢慢出現(xiàn)豐富的氣味和口感。熱量導(dǎo)致蔗糖分解變?yōu)槌煞謫翁?葡萄糖和果糖。最后這些分子會分解成其他分子，互相反應(yīng)產(chǎn)生數(shù)以百計(jì)的新化合物，比如說微苦的酚類，水果味的酯，還有其他味道像是濃郁的黃油味，堅(jiān)果香，麥芽味。這些融合在一起就是焦糖獨(dú)特的香味和口感。
溫度顏色變化區(qū)域
焦糖溫度顏色對應(yīng)圖，快右擊保存了
固體砂糖大概在160℃的時(shí)候開始焦糖化，結(jié)晶糖會融化成通透的糖漿。
在170-180℃的時(shí)候，顏色會變成金黃色/偏淺的琥珀色。這個(gè)溫度區(qū)域，拿一個(gè)勺子去舀焦糖，焦糖可以從勺子上以細(xì)條的形式慢慢滴，冷卻后會變得像玻璃一樣的堅(jiān)硬固體，這個(gè)狀態(tài)適合做甜點(diǎn)裝飾，像是泡芙塔圍在周圍的焦糖籠子,路邊大爺畫的小糖人，拔絲用的糖。
升溫到180℃后，焦糖會變成深琥珀/深棕色，這時(shí)冷卻后，焦糖依舊會變成固體，但不會很脆。
再繼續(xù)升溫到185-190℃的時(shí)候，焦糖會變成深褐色，這時(shí)冷卻時(shí)質(zhì)地會更柔軟和粘稠。在這個(gè)溫度的時(shí)候通常會加入黃油，奶油，防止焦糖繼續(xù)上色，從而制造出焦糖醬。
焦糖超過這個(gè)溫度后，顏色會迅速變的非常深，直到200℃。此時(shí)的狀態(tài)被稱作黑色焦糖或者色料焦糖，是一種沒那么甜，偏苦的褐變劑，用來給面包，肉汁，可樂等飲料著色用。
制作方法
有兩種經(jīng)典的制作焦糖方法，干燥法和濕潤法。
干燥法
顧名思義，干燥法就是在沒有任何水的鍋中加熱糖，直到糖開始液化和褐變。這種方法需要特別小心，因?yàn)殄伒缀茈y受熱均勻，就會導(dǎo)致部分糖迅速變色糊掉，如果用這個(gè)方法，要選用底部直徑大一的鍋，這樣子糖能薄薄的鋪在底部，更均勻的受熱褐化。 濕潤法是我最常用的，鍋里倒入糖后加上少量水，水把糖溶解的同時(shí)就會使糖更均勻的褐化上色。在焦糖化的過程中，水會慢慢蒸發(fā)掉，所以濕潤法需要的時(shí)間會久一，這煮的時(shí)間一久，也就會產(chǎn)生更豐富的味道。而且因?yàn)槭軣崧?，制作淺顏色的焦糖時(shí)也更好把握點(diǎn)。下面做焦糖醬用的就是濕潤法。 安全須知 滾燙的焦糖比燒開的水都要熱很多，并且跟水不同，焦糖不會像水一樣碰到皮膚就流走，而是變硬變粘稠，一旦燙到，通常比熱水燙到要嚴(yán)重得多。所以在攪拌焦糖的時(shí)候一定要額外小心，防止噴濺。在倒入水，奶油，之類的液體的時(shí)候，會劇烈的產(chǎn)生很多氣泡，最好站遠(yuǎn)一點(diǎn)。 最后就是無論你當(dāng)時(shí)有多饞，千萬不要吃還沒冷卻的焦糖。 這次為大家?guī)砹税俅罱固轻u的做法，這種醬淋在大部分甜點(diǎn)上都是可以說是畫龍點(diǎn)睛，也可以做巧克力的夾心，撻的內(nèi)陷等等。要是想做硬的裝飾用焦糖，可以只用熬制到上色，不需要加后面的黃油奶油。 在鍋底顏色比較淺的鍋內(nèi)倒入白砂糖，上面澆上水，用干凈的手指把砂糖按壓成像濕的沙灘一樣，注意不要弄到鍋璧上。 中大火加熱到砂糖融化，期間如果有砂糖沾到邊緣不溶解，可以用沾了清水的刷子將它刷下來。
焦糖上色前不要攪拌，否則容易結(jié)晶，讓糖漿慢慢上色，期間可以偶爾晃動下鍋，讓溫度均勻分布一下。煮焦糖的時(shí)候由于糖的溫度到后期上升過快，不建議用溫度計(jì)，目測是比較保險(xiǎn)的做法。
當(dāng)液體到焦黃色，變粘稠，并持續(xù)出現(xiàn)很多泡沫的時(shí)候，加入黃油和鹽，攪拌到黃油消失。
黃油消失后關(guān)火，從爐子上移下來，在焦糖中倒入溫?zé)岬哪逃?，奶油會遇到滾燙的焦糖會噴濺，要注意點(diǎn)。
繼續(xù)攪拌到材料完全混合呈現(xiàn)出絲綢順滑的質(zhì)地。如果焦糖凝固過快，可以再次放在火上加熱攪拌到材料混合。
倒出來等冷卻就可以用了。
Q熬制中出現(xiàn)很多顆粒怎么辦？
在熬制焦糖時(shí)有時(shí)糖會聚在一起形成很多無法溶解的顆粒，這時(shí)糖就重新結(jié)晶了，無論怎么加熱都會很難溶解。這是因?yàn)樗吞欠序v時(shí)，糖漿有時(shí)會濺到鍋璧上，迅速蒸發(fā)形成糖晶體。
是非常小的晶體掉落回糖漿中，就會發(fā)生連鎖反應(yīng)，把本來清澈的糖漿變得不透明并出現(xiàn)很多顆粒。如果發(fā)生這種情況，把鍋從火上移下，加入幾茶勺的水，一邊攪拌一邊再次慢慢加熱，直到晶體溶解，然后再繼續(xù)熬制。雖然有補(bǔ)救方法，但還是最好一開始就防止出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。
有下面幾個(gè)小訣竅大家可以參考下：
在熬制的中途，用沾了水的毛刷把鍋璧上沾的糖都刷下來。
如果發(fā)現(xiàn)鍋璧上有糖粘上上面，把鍋蓋蓋上，等個(gè)1，2分鐘，讓蒸汽把這些晶體都融化了。
糖和水的純?nèi)芤褐薪Y(jié)晶最容易發(fā)生，所以在倒入糖和水后，加一點(diǎn)玉米糖漿，轉(zhuǎn)發(fā)糖漿類的糖漿，可以破壞引發(fā)連鎖反應(yīng)的小晶體?；蛘咭布狱c(diǎn)酸性物質(zhì)，比如檸檬汁、醋、塔塔粉，也是會有同樣的效果。
糖漿在變色前，不要去攪拌它。在沒變色前，水中就有可能仍有未溶解的糖晶體，一攪動，他們就會凝結(jié)產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，形成結(jié)晶。最多就晃動晃動鍋，讓溫度均勻分布下，直到變色再開始攪拌。
Q焦糖總是燒焦怎么辦？
當(dāng)糖漿加熱開始變色后，原本糖漿中80%的水就差不多蒸發(fā)了，到達(dá)這個(gè)點(diǎn)后，繼續(xù)加熱沸點(diǎn)就會迅速上升，一個(gè)不小心超過所需要的溫度就會熬焦了。下面的幾個(gè)小訣竅大家可以參考下，防止燒焦：
在熬焦糖前就準(zhǔn)備一盆冰水，焦糖顏色一到就立馬把鍋底泡在冰水里讓焦糖迅速降溫。
使用合適的鍋熬焦糖。盡量選擇鍋底顏色淺，能看清楚顏色變化的鍋底，可以用不銹鋼，銅制的。形狀用扁平的，比較深又窄的鍋會限制受熱表面抑制蒸發(fā)，從而減緩熬制過程。
Q可以用溫度計(jì)嗎？
可以，要選用專門用來做糖，能伸到液體里的食物溫度計(jì)，激光測表面的會不準(zhǔn)確。但其實(shí)熬制焦糖大部分的時(shí)候還是靠眼睛觀察顏色，焦糖到后面升溫變色很快，溫度計(jì)有時(shí)反應(yīng)過來的時(shí)候已經(jīng)會上色過度了。
Q可以用紅糖嗎？
可以，也可以用蜂蜜替換一部分的白砂糖。
參考資料
FineCooking. (2018). The Science of Caramel - FineCooking. [online] Available at: http://www.finecooking.com/article/the-science-of-caramel [Accessed 13 Feb. 2018].Suas, M. (2009). Advanced bread and pastry. Detroit [u.a.]: Delmar Cengage Learning.Picture it... (2018). From Caramel to Crunchy Tubes: Just a spoonful of sugar… (Part 1). [online] Available at: https://chempics.wordpress.com/2014/11/20/from-caramel-to-crunchy-tubes-just-a-spoonful-of-sugar-part-1/ [Accessed 13 Feb. 2018].McDowell, E. (2018). Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. [online] Food52. Available at: https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home [Accessed 13 Feb. 2018].
碎碎念
最后再次祝大家新年快樂！我認(rèn)真開始拍視頻也差不多有1年了，犧牲了很多，迷茫過，但也收獲了太多之前不敢想象的東西，更加堅(jiān)定了未來的目標(biāo)。
