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蔬菜水煮牛舌掌柜花椒浸牛舌

亮點(diǎn) 牛舌用蔬菜水浸煮，清香味格外濃郁。大紅袍干花椒和干青花椒增加了牛舌的麻香味。

砧板 生牛舌750克處理干凈，切成薄片，加入蔥段、姜片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克腌制1小時(shí)，沖洗干凈。

炒鍋 1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至八成熱時(shí)，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對(duì)剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調(diào)味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時(shí)，放入大紅袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。

油重麻辣味濃 美蛙魚頭王

亮點(diǎn) 牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有濃郁的麻辣味，吃起來特別過癮。

砧板 1.新鮮的花鰱魚頭半個(gè)（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。

炒鍋 1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。2.鍋內(nèi)放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調(diào)味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時(shí)，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節(jié)50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。