由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：
?。ㄒ唬└尚栽吓c濕性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤(rùn)濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點(diǎn)；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對(duì)面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料時(shí)，當(dāng)配方中蛋量減少時(shí)，可用牛奶或水來補(bǔ)充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入，這是因?yàn)殡u蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在制作可可形蛋糕時(shí)，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，這會(huì)對(duì)制品的體積、外觀和口感都會(huì)產(chǎn)生影響。濕性物料太多會(huì)在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮??；濕性物料不足，則會(huì)使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。
（二）強(qiáng)性原料與弱性原料
強(qiáng)弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對(duì)面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡；當(dāng)雞蛋量增加時(shí)，糖量一般也要相應(yīng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當(dāng)加入此兩種原料時(shí)，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進(jìn)行調(diào)整。
（三）蛋糕配料時(shí)易出現(xiàn)的問題
蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時(shí)，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街须u蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。
2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少會(huì)在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化，會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí)，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。
5．砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤(rùn)柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時(shí)其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤(rùn)作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時(shí)，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。
7．蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對(duì)蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對(duì)于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會(huì)影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會(huì)使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)不可過多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太強(qiáng)。在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強(qiáng)的彈性，在烘烤時(shí)會(huì)影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的小麥淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。
聯(lián)系客服
