蛋糕是西式面點中常見的品種，如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。網(wǎng)上、書上各類蛋糕的配方和做法也是五花八門，有的人雖然勉強可以照著做出幾個品種，可是總是得不著要領。君子務其本，本立而道生。要想真正學好西點制作，首先要打好基本功，看到一種蛋糕，你能知道它屬于什么類型的蛋糕，說出它的基本配方，知道該采用什么工藝流程，舉一反三，觸類旁通，進步就很快了。下面讓我們先從了解海綿蛋糕、戚風蛋糕、油蛋糕的區(qū)別開始學習之旅。
蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主要原料，經(jīng)攪打使蛋液或油脂充入大量空氣調制的面糊，經(jīng)注模、烘烤，受熱膨脹成松發(fā)、細膩、柔軟、富有彈性的制品。
最基本的三個蛋糕品種是海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕，海綿蛋糕和戚風蛋糕同屬于清蛋糕。這是根據(jù)使用的原料、加工工藝、面糊性質來分類的。其他蛋糕大多是以這幾種蛋糕為基礎來制作的，比如，把清蛋糕（海綿蛋糕、戚風蛋糕）或油蛋糕作為基礎糕坯，運用裱擠、裝飾等特殊工藝、技法，可制作裱花蛋糕等裝飾蛋糕。
1.用料不同
海綿蛋糕主要有雞蛋、糖、面粉、鹽和蛋糕乳化劑。乳化劑對蛋糕的發(fā)泡膨脹有重要的作用。
戚風蛋糕原料：雞蛋、面粉、糖、液態(tài)油。具體制作時要將雞蛋中的蛋白和蛋黃分開，另外，還要加入塔塔粉，塔塔粉的作用主要是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。
海綿蛋糕和戚風蛋糕的原料不含任何固體油脂，可以使用液態(tài)油或溶化的油脂。
油脂蛋糕主要原料：油脂、砂糖、雞蛋、面粉。油脂含量較多，以配方中面粉烘焙百分比計算，輕油脂蛋糕油脂的烘焙百分比為30~60%，重油脂蛋糕油脂的烘焙百分比為60%~。
2.加工工藝不同
海綿蛋糕用全蛋攪拌法。是將全蛋液與砂糖放在攪拌機內(nèi)一起攪拌打發(fā)，至蛋液比原體積膨脹三倍左右而成為乳白色的稠厚面糊狀后，加入過篩后的面粉調制的方法。
戚風蛋糕采用分蛋攪拌法。是指將蛋白與蛋黃分別置于兩個攪拌盆內(nèi)，分別攪拌打發(fā)，待打發(fā)后，再混合為一體的方法。
油脂蛋糕一般都采用油糖攪拌法。先將油脂與細砂糖或糖粉充分攪拌，使油脂融合大量的空氣，待體積膨脹后，分次加入雞蛋攪拌均勻，再將其他配料依次加入并攪拌均勻。
3.膨松原理不同
海綿蛋糕和戚風蛋糕主要是靠蛋白攪打起泡的作用，經(jīng)常會加添加劑以幫助起泡。油脂蛋糕則同時靠油脂和蛋白的攪拌起泡。
4.外形香味口感有所不同
清蛋糕制品具有松軟、氣孔均勻的特點。其中海綿蛋糕外形類似海綿，戚風蛋糕外形類似絲綢。戚風蛋糕相對于海綿蛋糕，水分含量高，口味更清淡一點。
油蛋糕制品有良好的香味，柔軟滑潤的質感，入口香甜、回味無窮；油蛋糕制作在西點教學中一般采用紙杯模具，所以又習慣性稱為紙杯蛋糕。
5.代表性品種
海綿蛋糕：摩卡蛋糕、抹茶蛋糕、蜂蜜蛋糕、香蕉蛋糕、海綿蛋糕。
油脂蛋糕：黃油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麥芬、藍莓麥芬。
戚風蛋糕：主要做卷筒蛋糕（虎皮蛋糕、瑞士卷筒蛋糕等）和裱花蛋糕的基礎糕坯。
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