*本文為「三聯(lián)美食」原創(chuàng)內(nèi)容
『 臭鱖魚也有情感意味?！?/p>
兩年前，我初入職場，當時和一位已經(jīng)工作了十年的同事到合肥出差。下高鐵時，已是晚上九點，曾經(jīng)負責過華中市場，對安徽吃喝玩樂都很熟悉的他，一下車就拉著我往飯店跑。去的路上，他嘴里不住地說著一個菜品的名字——臭鱖魚。他一面說，還一面夸贊著這道菜品：“雖然徽菜里有胡氏一品鍋，有毛豆腐，但真要說'徽菜之光’，那還得是臭鱖魚?！?/p>
但實屬無奈，到的時候，店面已經(jīng)打烊了，我們落寞地返回酒店，各自回到房間，住下了。在我臨睡前，我收到了他的信息：“明天不管怎樣，臭鱖魚必須安排！”困意與好奇同時襲來，一個土生土長的北方人，怎么會對臭鱖魚有如此情愫呢？
轉(zhuǎn)眼到了第二天，我在他的引路下，到了一家做臭鱖魚的老店，話沒多說，兩條堂食，兩條外帶。吃的過程中，我倆話并不多，生怕對方搶著多吃了一筷子。享用過后，我倆相視而笑。他笑，是因為口舌之欲的滿足；而我笑，除了獲得了食物的快感外，我還在餐桌上就得到了問題的答案。他愛臭鱖魚的理由很簡單，只需兩個字便可解答：美味。
鱖魚，也叫桂魚，在長江流過的幾個省市都能見到它的蹤跡。秀美的蘇州城，流行的是酸甜口的松鼠桂魚。中下游飲食清淡的地區(qū)，則常常將其用來清蒸、白汁。因肉質(zhì)緊實鮮美，它是人們餐桌上的常客。
紀錄片《舌尖上的中國》
當然，在文人墨客的詩句里，它也是經(jīng)常出現(xiàn)的意象，除了我們熟知的“桃花流水鱖魚肥，一波才動萬波隨”之外，還有“網(wǎng)得文鱗如墨錦，貫來楊柳是金絲”這樣專門寫鱖魚的詩文，這也從側(cè)面反映出了人們對它的喜愛。
那鱖魚這個清新的河鮮，怎么到了徽州的域內(nèi)，就被臭味附著了呢？這就需要從歷史當中去找尋原因了。實際上，國人喜食臭味食物，并不是今天的新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中，就有過一些臭味食物的描述，譬如：“臭惡猶美，皆有所以?！?/strong>在《太平廣記》中，也有一種稱為“海鮸干鲙”的腌魚做法，雖然臭，但口味極佳。這種做法其實就與今天的臭鱖魚相似了。
另外，臭鱖魚的出現(xiàn)，與徽商的關(guān)聯(lián)度很大。古時的徽州多山地，很少有可食用的魚類佳肴，所以經(jīng)常要從附近的市縣來調(diào)用。險要的地理條件，再加之冷鏈運輸能力的缺失，使得販運過來的魚經(jīng)常會衰敗。為了防止路上的損耗，商人們紛紛采取腌制、發(fā)酵等方式對其加以保存。久而久之，與臘腸、臘肉等食物一樣，最初是為了達到保存目的，最后則無心插柳，造出了別具一格的風味。
在徽州當?shù)?，臭鱖魚又被叫做“桶鮮魚”和“腌鮮魚”。顧名思義，它的制作過程是在桶中完成的。我和同事去吃的那家店，老板就會親自腌制臭鱖魚，一做就是幾十年。因此，在餐食結(jié)束之后，聽他講一番制法也別有風味。
紀錄片《舌尖上的中國》
首先要將宰殺好的鱖魚去掉臟器，因為臟器是其易腐的緣由之一。掏出之后，要將鱖魚周身均勻地抹上鹽，之后放在木桶當中，像疊羅漢那般，一層層地壘疊至桶頂。等碼放好了，用大石頭壓住它，這樣魚肉體內(nèi)的水分就被擠壓出來了，如此制法的鱖魚，質(zhì)地也自然會更加緊實。如果覺得抹鹽比較麻煩，那完全可以直接放魚，最后再倒入鹽水。這兩種做法殊途同歸。
腌制過后，就該等到發(fā)酵了。發(fā)酵是非?？季康囊坏拦ば颍芊裼辛钊嗣宰淼某粑?，全部取決于該步驟。這道工序，相當考驗師傅，溫度、濕度都要精準地把控，稍有不慎，就會功虧一簣，這些鱖魚就將由鮮美走向另外一條道路——腐臭。
師傅要找到一處溫濕恒定的地方來放置腌魚，除了對環(huán)境要求高外，適時地幫助咸魚翻身也至關(guān)重要。只有這樣，魚才能發(fā)酵得恰到好處，下鍋才不會真的變成一鍋臭魚。眾所周知，在發(fā)酵的過程當中，會有眾多微生物產(chǎn)生。
與之相伴的便是蛋白質(zhì)的分解，該化學過程會析出很多魚肉自身難有的風味物質(zhì)，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中國》中，也曾對這個階段進行了影像化的解讀。這些析出的物質(zhì)，在飄過我們的鼻翼時，就有了那股難以名狀的說臭不臭，說香不香的味道。
紀錄片《舌尖上的中國》
其實，這也并不是個冷知識，在很久之前，網(wǎng)上就有科普的文章，來講我們?nèi)粘Ｋ秤玫臇|西，香臭其實是同根同源的。它們當中，都有一種叫做吲哚的化合物，量大則臭，反之則香。而臭鱖魚中該物質(zhì)含量，大概就在香臭二者之間飄忽不定吧。
等魚腌制好，便可放在一旁，等待加工了。我和那位同事哥哥坐高鐵帶回北京的便是這樣的“半成品”。而在店內(nèi)享用的，則是有老板廚藝的加持。入鍋前，他會先將腌魚洗泡一番，這樣可以除去上面過重的味道。之后改成容易入味兒的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的調(diào)味粉。之后再添上水燉煮，最后收汁，便上桌了。
臭鱖魚的味道的確是讓人念念不忘的。當然，這不是只說它的臭味，而是說它的口感。在重石的壓力下，魚肉中水份變少，本來鱖魚的肉質(zhì)就很緊實，這么一壓，更有嚼勁和彈性了。吃起來，在口中會有回彈的感覺。
而微生物的作用，也讓這道河鮮也變得愈加爽滑。蒜瓣一樣的白肉，在微辣微咸的湯汁的浸潤過后，充滿了滋味，一種新生的咸鮮由此產(chǎn)生。辛辣把殘余的絲微腥氣趕走，而臭味，在熱力的作用下，也變得微弱了許多。吃完魚肉，剩下的粘稠的湯汁，還能再拌上一碗白米飯。這么看，無論是下酒，還是下飯，臭鱖魚都屬實是上品。
紀錄片《舌尖上的中國》
后來回了家，我用老板給的料汁兒將臭鱖魚料理了。味道也很好，但終究是差了一點點滋味的。那種滋味，大概是找尋、等待所賜予的。在食物這件事上就是這樣，如果時時刻刻都吃得上，那便不可稱之為美食。真正的美食當中，有時間和歷史的刻度，同時也有一些故事的承載。
對于徽州之地早先想吃魚的人來說，臭鱖魚或許是因保存方式而帶來的意外之喜。但對于我來說，這則是一個帶著情誼的故事。每次吃臭鱖魚時，我都會不厭其煩地和朋友講這么一件事兒。作為食物本身，臭鱖魚是好吃的，而作為一段經(jīng)歷的承載物，它也是美妙的。
如今，我離了職，已經(jīng)不再和那位同事哥哥有業(yè)務(wù)上的交集了。但是我們依舊保持聯(lián)系，一到兩個月能聚一次餐，喝一頓酒。有時，喝到興起，我會和他聊起臭鱖魚，他會努力地在記憶中檢索一下，然后應(yīng)和著我說，的確是有那么一段。對于在職場經(jīng)歷了很多物事的他來說，那條臭鱖魚可能并沒有太多情感意味。但那個晚上沒吃到魚的鎩羽而歸，睡前短信里的躊躇滿志，以及第二天吃到時的心滿意足，我一直都記得。
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劉旭
吃心望想主義者
