一、干鍋肥腸
原料:
熟肥腸500克,洋蔥絲100克,西芹50克,紅干椒絲20克,炸蒜仔20克,番茄醬20克,鮮花椒10克,料酒5克,辣妹子醬10克,阿香婆牛肉醬15克,美樂(lè)香辣醬10克,味精15克,雞精8克,白糖15克,老油20克,色拉油適量。
制作方法：
(1)鍋入老油,下紅干椒絲5克和炸蒜子翻炒,隨后把料酒、辣妹子醬、阿香婆牛肉、美樂(lè)香辣醬、味精、雞精等放入鍋內(nèi)炒成香辣醬,備用。
(2)把熟肥腸切段后,放入加有番茄醬和白糖的開(kāi)水鍋里焯水,撈出后再投入六成熱的油鍋里炸一下。
(3)鍋入底油,放入炒好的香辣醬、洋蔥絲、西芹和肥腸,小火煽出香味后盛鍋?zhàn)欣?最后放入鮮花椒、紅干椒絲并澆上燒熱的色拉油,上桌后點(diǎn)燃鍋?zhàn)邢逻叺木凭纯伞?/p>
二、干鍋排骨
豬排骨1000克,青尖椒節(jié)50克,干辣椒節(jié)5克,姜片5克,薪
*瓣5克,香蔥節(jié)1/先,精鹽2,,味精2克,蠔油10克,豆 10克,辣妹子醬5克,干鍋香辣油200克,色拉油500克(約耗 20克)。
干鍋香辣油配方:
原料及香料:
胡蘿卜片100克,香蔥50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣 20克,辣椒面500克,桂皮10克,香葉3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陳皮5克,紫草5克,八角5克,羅漢果2個(gè),芝麻50克,豆瓣醬200克,永豐辣醬100克,麻辣鮮醬100克,辣妹子醬100克,雞油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
凈鍋上小火,注入花生油,香油和雞油燒熱,下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料,待油溫升至七成熱時(shí),馬上離火,靜置約24小時(shí)以后,再上火收干水分,撈出料渣,即得干鍋香辣油。
制作方法:
(1)豬排骨斬成5厘米長(zhǎng)的段,用高壓鍋壓煮5分鐘,青尖椒節(jié)入油鍋拉一下后,撈入干鍋里墊底。
(2)凈鍋上火,注入干鍋香辣油燒熱,接著下姜片、蒜瓣、干辣椒節(jié)、豆瓣醬炒香上色,隨后下排骨段煽干水分,烹入啤酒,調(diào)入精鹽、味精、蠔油和辣妹子醬,轉(zhuǎn)小火燜5分鐘以后,起鍋盛入干鍋內(nèi),撒上香蔥段隨酒精爐上桌。
三、干鍋雞(附香辣油配方)
介紹：
湘菜廚師在制作干鍋菜時(shí),常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋,這種生鐵小鍋耐燒不湖鍋,用其烹制出來(lái)的干鍋菜,不見(jiàn)湯汁,僅鍋底有少許油脂,這是廚師精心煉出來(lái)的“法寶',很多時(shí)候,干鍋菜都是靠這些料油來(lái)提香添味的,現(xiàn)在把湘菜劇師調(diào)制干鍋香辣油的方法介紹給大家。
原料:
仔雞1只 (約1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒節(jié)20克,杭椒節(jié)20克,精鹽3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蠔油 10克,辣妹子醬5克,干鍋香辣油200克,色拉油1000克(約耗 50克)。
干鍋香辣油配方:
原料及香料:
胡蘿卜片100克,香蔥50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣 20克,辣椒面500克,桂皮10克,香葉3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陳皮5克,紫草5克,八角5克,羅漢果2個(gè),芝麻50克,豆瓣醬200克,永豐辣醬100克,麻辣鮮醬100克,辣妹子醬100克,雞油100克,香油500克,花生油5000克。
制法:
凈鍋上小火,注入花生油,香油和雞油燒熱,下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料,待油溫升至七成熱時(shí),馬上離火,靜置約24小時(shí)以后,再上火收干水分,撈出料渣,即得干鍋香辣油。
制作方法:
(1)仔雞宰殺后洗凈,斬成2厘米見(jiàn)方的塊,投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時(shí),倒出瀝油。
(2)鍋留底油,注干鍋香辣油燒熱,投入姜片、蒜瓣和泡椒節(jié)編香,隨后下入雞塊,烹入白酒,用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調(diào)好味,轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘以后,盛入干鍋內(nèi),撒上杭椒節(jié)即可隨酒精爐上桌。
四、干鍋茶樹(shù)菇(附自制干鍋醬配方)
主料：
鮮茶樹(shù)菇400克,熟老臘肉30克。
配料:
青紅椒、蒜苔各30克,洋蔥絲10克。
調(diào)料：
自制醬20克,干辣椒9克,鮮花椒、料酒各10克,味精雞精各2克,十三香3克,老姜、大蒜、蔥各6克,自制醬100克。
自制干鍋醬配方(10份量) :
將2瓶老干媽(剁細(xì)),火鍋底料300克,陳皮末6克,糍粑辣椒 20克,魚(yú)泡椒末10克,李錦記排骨醬,海鮮醬各20克,一起炒香后加熟芝麻10克,酥花生碎10克即可。
制作方法:
(1)將鮮茶樹(shù)菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分鐘后控干水后放在3成油里炸1分鐘后控干油備用。
(2)將青紅椒及臘肉切粗絲,蒜苔切節(jié)備用。
(3)鍋內(nèi)留油將臘肉先爆一下,再放干辣椒炒香后下鮮花椒青紅椒炒香后放自制醬炒香后放炸好的茶樹(shù)菇一起加料酒一起翻炒均勻后調(diào)好味起鍋既可,洋蔥切絲墊底。
五、干鍋魷魚(yú)
特色：
魷魚(yú)香辣蝦具有成鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口,魷魚(yú)軟香嫩脆,口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn),誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主料：
香辣蝦調(diào)料半袋(175g)、蝦300g、發(fā)魷魚(yú)300g
輔料:
色拉油400g、特制紅香油100g、冬筍(或黃瓜) 200g、西芹 150q、菜青紅椒150g、魔芋(或香菇) 150g,紅薯干(或豆芽) 150g、蒜瓣50g、大蔥節(jié)100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻
5克。
油碟制:
-般食用香辣系列干鍋不需要油碟,個(gè)別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調(diào)味油碟,口味重者可用麻辣醬調(diào)味碟。
香辣蝦調(diào)料配制:
制作方法:
(1)將蝦洗凈,剪去蝦嘴和胡須,并在每一只蝦背上開(kāi)一刀,以
便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調(diào)料25g進(jìn)行腌
制備用。
(2)紅薯干熱水泡軟油炸微黃,冬筍旋切成片、菜青紅椒切成賽
形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節(jié)備用。
(3)將發(fā)魷魚(yú)洗凈去筋,切6分寬2寸長(zhǎng)滾花刀片,然后將魷魚(yú)片放入沸水中余熟成卷即可撈出備用。
(4)鐵鍋內(nèi)倒入400g色拉油和紅香油100g ,開(kāi)火燒至八成熱 (100℃左右,微有油煙冒出),下蒜瓣后即開(kāi)猛火,隨即下碼好的蝦以油爆炸約1分多鐘,然后再下魷魚(yú)卷和香辣蝦調(diào)料150g與蝦炒勻,即用漏勺將蝦和魷魚(yú)撈出。余下鍋內(nèi)下魔芋、炸薯干、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節(jié)翻炒至半熟,加入水約150g左右,開(kāi)大火燒沸即關(guān)火,起鍋倒入干鍋里。
(5)將漏勺中的蝦和魷魚(yú)倒入鍋面上,稍加修飾點(diǎn)綴上香菜、撒
上芝麻即可上桌食用。
(6)食蝦時(shí)可先不開(kāi)火或?qū)⒒鹫{(diào)小至微開(kāi)即可。食蝦后可另加小
0.5kg左右,開(kāi)大火燒開(kāi),點(diǎn)些葷素菜品燙食.
說(shuō)明：
1鍋中襯底蔬菜可根據(jù)市場(chǎng)及蔬菜季節(jié)適當(dāng)調(diào)整,如香菇、黃瓜、豆芽等。
2紅薯干可用油炸馬鈴薯?xiàng)l代替,但沒(méi)有紅薯干好使.
蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
本干鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型,直接用本品制作的口味屬微辣型。為滿足不同消費(fèi)者的口味需求,在客人點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)聲明口味,麻辣味可用1%麻度的花椒油和1%辣度的辣椒精油進(jìn)行
調(diào)整。
5本干鍋是按渝派特色制作,油量較重,在北方可以適量減少用油量。
六、干鍋狗肉
特點(diǎn)：
狗肉干香，麻辣鮮香，回味無(wú)窮。
原料:
帶皮狗肉650克,黃豆芽150克。
調(diào)料:
鹽15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各 8克,干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克,紅油80克醬油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜塊150克。
制作干鍋菜的特色原料:
紅油：
菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙(大概有九成熱),放入粒粑辣椒500克小火熬至辣椒開(kāi)始發(fā)焦時(shí),撈出辣椒即可。
糟辣椒:
是貴州的一種獨(dú)有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂,晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專(zhuān)用(不帶油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45 :4: 2.5: 1 :5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。
糕把辣椒：
將干辣椒用80°C的熱水浸泡1小時(shí),撈出后控水,放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉,此時(shí)用手捏起小部分辣椒,感覺(jué)可以粘成團(tuán)時(shí),即可取出使用。甜酒:即醪糟,主要起到除異味、增香味的作用,有時(shí)也可以用白酒代替。豆瓣醬(或郫縣豆瓣)此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的,口味與郫縣豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法:
(1)帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛,刮洗干凈后入鍋內(nèi)加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘,出鍋晾涼切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗凈,切薄片。
(2)黃豆芽入沸水中大火余1分鐘撈出,入干鍋墊底。
(3)炒鍋上火放色拉油,燒至五成熱時(shí)放入豆瓣醬、干辣椒小火煽炒5分鐘,入狗肉小火翻炒10分鐘香,用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油,出鍋裝在干鍋內(nèi),撒上野薄荷即可。
原調(diào)料:
1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類(lèi),海鮮一般不可以。因?yàn)楦慑伈松献篮蟾慑伒撞恳L(zhǎng)時(shí)間加熱,如果是海鮮原料,受熱后肉質(zhì)極易變老。
2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配小青紅尖椒
,蘿卜配回鍋肉,風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆,雞配筍等。
3、墊料品種:一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。
4、食用完菜肴后,可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類(lèi)原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種,而且不用蘸料。
制作:
1、 干鍋菜在制作時(shí),大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底,但要提醒大家的是,不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的(如帶皮的肉類(lèi))原料上桌后才墊底。
2、制作干鍋菜時(shí),主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
3、烹調(diào)時(shí)一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煽炒,待出紅油時(shí)方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點(diǎn):一是由于干鍋菜需要大量油脂,所以提醒制作者根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。
二是如果當(dāng)?shù)厥晨筒荒苁忱?請(qǐng)務(wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量,尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師,在制作時(shí)一定要降低辣度。
味型:干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等味型。
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