合肉丸子
第一選肉方面，7分瘦，3分肥
第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅（講究的話就用魚紅，如果是家里自己做的話就兌魚肉也可以，因?yàn)槟悴豢赡馨阳~肉給扔了，只要魚紅，餐館一般是魚紅做肉丸，魚肉用來(lái)做魚丸的）
第三就是最主要的，合肉丸了，先撒鹽，撒了鹽后就開(kāi)始順著一個(gè)方向合，等肉起勁，（如果不起勁就證明你給的鹽少了，起勁后肉會(huì)很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸開(kāi)，肉不掉就是上勁了），然后在兌水，(1斤肉可以吃進(jìn)3兩水，但是你要注意水不能一次兌進(jìn)去，一次少兌點(diǎn)，多兌幾次），兌了水后，繼續(xù)合，合到肉又像開(kāi)始那么有勁后，在兌水。
這樣反復(fù)幾次，你就可以往里放雞蛋了，放了雞蛋繼續(xù)合，合均勻后，你就給生粉了（給完生粉后，肉要像沒(méi)給雞蛋前那個(gè)黏度，就證明生粉給到位了），下面就可以開(kāi)始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開(kāi)始下鍋炸。
注意：順著一個(gè)方向合（要把肉的纖維拉開(kāi)，拉的越長(zhǎng)肉就越有勁），還有兌水，一定不能一次給多水，一次少兌點(diǎn)，多兌幾次(不然肉就會(huì)不吃水了，廚師里面的話叫傷水）
牛肉丸
食材準(zhǔn)備：
牛肉200克，木耳3朵，馬蹄3個(gè)，陳皮1片，鹽，醬油，糖，生油少許，生粉適量
做法步驟：
1、木耳用溫水泡開(kāi)，切粒；馬蹄削皮，切粒；陳皮去馕，切粒。
2、牛肉剁碎，用鹽、醬油和糖腌五分鐘。
3、把牛肉碎放到一個(gè)大盆子里，加入濕生粉，邊倒邊用力“摔”牛肉，直到牛肉完全吸收了生粉里面的水，粘性大增。
4、把馬蹄粒、木耳粒和陳皮粒和牛肉碎混在一起，用手搓成圓形，擺到盆子上。
5、淋少許生油在牛肉丸上，水燒開(kāi)后，大火蒸十五分鐘?？梢猿粤?。
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肉丸怎么做脆有彈性？非常感謝邀請(qǐng)！馬上要過(guò)春節(jié)了，我們家家戶戶又要開(kāi)始炸圓子做肉丸了，題主的問(wèn)題我想應(yīng)該是問(wèn)：肉丸怎么做才能又香又軟又彈滑？
我比較喜歡吃彈滑的豬肉丸子，想起做小孩的時(shí)候，每逢過(guò)年，家里熬夜用柴火灶在樓道里炸丸子的場(chǎng)景，通常都是晚上，一炸就到后半夜，剛剛出鍋的第一鍋丸子，通常都是讓人開(kāi)心的，小孩子等了一晚上的也就是這幾口好吃的彈滑的豬肉丸子，現(xiàn)在想想還能感受到當(dāng)時(shí)的溫馨的氛圍。
肉丸怎么做才能又香又軟又彈滑？炸豬肉丸子又香又軟又彈滑，只需要掌握這幾個(gè)小技巧，下面我們給大家具體的介紹一下。
豬肉丸子做的好吃的幾點(diǎn)小方法如下：
豬肉肉餡在制作的時(shí)候肥瘦是采用三七搭配的，三份肥肉、七份瘦肉
淀粉能讓我們做的豬肉丸子更加的Q彈，不加淀粉的話炸出來(lái)的丸子口感會(huì)比較硬
蛋液和豆腐在炸豬肉丸子中起到了蓬松提香的作用
豬肉肉餡在制作的時(shí)候肥瘦是采用三七搭配的，三份肥肉、七份瘦肉。準(zhǔn)備姜末和蔥段，姜末盡量多一些，切的細(xì)一些，蔥段也是，這樣肉餡會(huì)更香
炸肉丸的時(shí)候需要在肉餡中加入淀粉、蓮藕碎、豆腐、雞蛋，這樣炸好的豬肉丸子才松軟彈滑
準(zhǔn)備2節(jié)蓮藕，去皮洗凈，將蓮藕剁成蓮藕碎，放入肉餡中，我準(zhǔn)備了2小節(jié)蓮藕，將一節(jié)剁成蓮藕碎后發(fā)現(xiàn)剛剛準(zhǔn)備的2節(jié)蓮藕有點(diǎn)多，所以只用到了一節(jié)蓮藕
準(zhǔn)備姜末和蔥段，姜末盡量多一些，切的細(xì)一些，蔥段也是，這樣肉餡會(huì)更香
雞蛋準(zhǔn)備一個(gè)、豆腐也不用太多，一小塊就夠了，見(jiàn)下圖，蛋液和豆腐在炸豬肉丸子中起到了蓬松提香的作用
肉末調(diào)味，放入蓮藕碎、豆腐、雞蛋后，我們需要準(zhǔn)備小半盤淀粉，淀粉能讓我們做的豬肉丸子更加的Q彈，不加淀粉的話炸出來(lái)的丸子口感會(huì)比較硬
將肉末放入大碗中，放入姜末、蔥段、鹽、生抽、淀粉、豆腐和蛋液拌勻，攪拌上勁，見(jiàn)下圖，這是攪拌上勁的肉餡
接下來(lái)，把肉茸揉搓成比平時(shí)我們做肉丸稍微大一點(diǎn)的丸子，放入盤中待用，我們等下開(kāi)始炸丸子
鍋內(nèi)放油，稍微多些，燒熱后放入剛剛捏好的豬肉丸子，炸至兩面金黃即可。
最后希望大家都能做出又香又軟又彈滑的肉丸子，現(xiàn)在買肉的時(shí)候都是可以用機(jī)器將五花肉絞成肉末了，不過(guò)我在這里說(shuō)一下，我還是覺(jué)得手工剁的肉餡做的丸子吃起來(lái)香，大家要是有時(shí)間的話，建議還是自己手工剁哦！
