大家好，我是麟大官人，我的回答是：“大盤雞”其實(shí)也是一道制作相對比較復(fù)雜的菜肴，因?yàn)槭巢牡亩鄻雍痛蟊娍谖兜牟町愋?，大盆雞的做法也逐漸演變出了很多種不同的做法，也不能說哪一種做法特別的好吃，下面麟大官人推薦一“比較正宗且非常好吃”的大盤雞做法給大家，歡迎大家嘗試制作。

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個(gè)相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

【大盤雞的美味正宗做法——附帶拉條子做法】——特點(diǎn)：色澤鮮艷、香辣可口、營養(yǎng)豐富、做法簡單、一看就會(huì)。

【主料】：土雞半只，土豆4個(gè)、面粉200克
【配料】：西紅柿3個(gè)、青椒3個(gè)、生姜1塊、大蒜6瓣、蒜苗2根、花椒20粒、八角1個(gè)、干辣椒5個(gè)

【調(diào)料】：水、食用油、生抽、冰糖、啤酒、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“面粉拌絮”：取一小碗，加入清水100毫升，食鹽1克拌勻成鹽水，然后另取一大碗，加入面粉200克，再把拌好的鹽水分次拌入其中用筷子攪拌成面絮。

第二步“醒發(fā)排氣”：然后再用干凈的雙手將其揉成表面光滑的面團(tuán)，用碗蓋住進(jìn)行醒面，醒發(fā)半個(gè)小時(shí)后，拿出來揉捏一遍排氣，然后繼續(xù)蓋住醒發(fā)，重復(fù)3次，總共醒發(fā)1個(gè)半小時(shí)，排氣三次，直到面團(tuán)比較有勁為止（這里排氣三次不要嫌麻煩，是拉條子好吃的關(guān)鍵）。

第三步“裹油醒發(fā)”：把醒發(fā)好的面團(tuán)用搟面杖搟成薄面皮，然后用刀切成半厘米左右的面條，并用毛刷給面條都均勻抹上一層食用油（上下左右都抹上），最后用保鮮膜鋪上蓋住繼續(xù)醒發(fā)半小時(shí)。

第四步“拉打面條”：再次醒發(fā)好以后，在砧板上撒上一層面粉，然后用手捏著醒好的面條兩端，一邊往兩頭扯一邊往砧板上進(jìn)行上下摔打，就像做拉面的動(dòng)作一樣，面條慢慢的就會(huì)被拉的又細(xì)又長。

第五步“煮好過涼”：起鍋加入足量清水，大火燒開，下入拉好的面條煮熟（點(diǎn)2-3次涼水即可），撈出再過一遍涼水，裝碗備用。

第六步“清洗雞肉”：下面開始處理主料，先把雞肉剁成合適小塊，用水沖洗2遍洗去表面血水骨渣，瀝干水分裝盤備用（雞肉不用焯水，后面解釋）。

第七步“浸泡土豆”：然后取一大碗，把土豆去皮切成小塊裝入碗內(nèi)，加入足量清水沒過土豆，浸泡備用（土豆需要先浸泡去除淀粉，后面解釋）。

第八步“處理配料”：下面準(zhǔn)備配料，把西紅柿洗凈切塊，青椒去蒂切小塊，大蒜拍松去皮，生姜洗凈切片，蒜苗洗凈取蒜白部分切斜段，干辣椒抓5個(gè)，八角1個(gè)，花椒1小把，備用。

第九步“炒香糖色”：起鍋燒熱，下入適量冷油，油溫5成熱轉(zhuǎn)小火下入花椒1小把煸炒炸出花椒香味，炸至花椒香味出來且花椒微焦以后，撈出花椒丟棄不用，下入冰糖1小把，保持小火進(jìn)行煸炒糖色。

第十步“炒入雞肉”：炒至冰糖融化顏色呈棕黃色時(shí)，下入雞肉轉(zhuǎn)大火一同快速翻炒，炒至雞肉小塊均勻裹上糖色，再次轉(zhuǎn)小火，加入干辣椒、蔥姜蒜、八角一同快速炒勻炒出香味。

第十一步“出汁調(diào)味”：炒出香味后加入西紅柿，轉(zhuǎn)中火快速翻炒炒出西紅柿湯汁，翻炒至西紅柿軟爛出汁以后，加入食鹽適量調(diào)味，生抽1勺增鮮。

第十二步“倒入啤酒”：翻炒均勻入味后，加入啤酒1瓶（表面要沒過雞肉，后面解釋），開大火將其煮開，然后加入泡好的土豆塊，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火慢燉30分鐘。

第十三步“下入青椒”：燉煮30分鐘后，此時(shí)湯汁剛好合適，加入切好的青椒小塊快速翻炒均勻，保持中小火繼續(xù)燜煮3分鐘至青椒熟透即可關(guān)火盛盤，搭配上之前做好的拉條子，拉條子拌一些大盤雞湯汁在一起吃，味道超級(jí)贊。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香辣可口、營養(yǎng)豐富的大盤雞就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——匯聚內(nèi)容關(guān)鍵、問答形式、一看就懂。

1、為什么面粉用水內(nèi)需要加入食鹽？（拉條子“筋道可口”的關(guān)鍵第一步）

答：.........這一步理由很簡單，就是為了增加面條的筋道口感。

理由：先在清水內(nèi)加入適量食鹽拌勻成鹽水可以讓食鹽均勻的融化在水內(nèi)，然后將鹽水加入面粉內(nèi)食鹽就可以更好的和面粉融合，產(chǎn)生更多的“面筋”，這樣做出來的拉條子味道就會(huì)筋道可口。

2、為什么和好的面團(tuán)需要反復(fù)揉捏排氣三次？這樣做有什么意義嗎？（拉條子“筋道可口”的關(guān)鍵第二步）

答：..........這樣做當(dāng)然有意義，這樣做的目的其實(shí)是為了讓做出來的拉條子口感更加筋道。

理由：首先，在面粉揉成面團(tuán)的過程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)被帶入較多的空氣，所以剛發(fā)好的面團(tuán)就會(huì)比較松軟，用這樣的面團(tuán)直接制作面條肯定是松軟不筋道的，吃著軟趴趴的，所以一定要反復(fù)多揉幾次面團(tuán)讓其排出多余的氣體，這樣后面做出來的面條就會(huì)更加緊實(shí)（氣體出去后就會(huì)更加緊實(shí)），味道自然也就更加筋道可口了。

3、為什么把面團(tuán)做成面條以后還要給表面均勻刷一層食用油？（拉條子“嫩滑爽口”的關(guān)鍵要點(diǎn)）

答：..........這樣做是為了避免面條回彈變短，同時(shí)增加面條的爽滑度，面條入口更加嫩滑爽口。

理由：首先，反復(fù)揉捏排氣三次做出來的面條本身已經(jīng)彈力十足，如果將這樣的面條直接拉成細(xì)面條就靜置不管，面條是會(huì)很容易因?yàn)閺椓Χ旎貜棾啥檀置鏃l的，所以這里一定要在拉好面條以后就均勻刷上一層食用油，為什么說這樣就可以防止回彈？因?yàn)槊鏃l拉成細(xì)面條時(shí)本身會(huì)被拉出一些的小空隙（苗條拉的越長空隙越多），而此時(shí)我們把密度較高的食用油刷在面條上讓面條均勻吸入食用油填補(bǔ)了空隙，那后面面條自然也就無法回彈，并且因?yàn)槊鏃l內(nèi)吸收了一定的食用油，面條在煮制過程中更不容易斷裂粘鍋，煮出來的面條子吃著會(huì)更加的嫩滑爽口，非常好吃。

4、為什么雞肉不能焯水而是簡單沖洗2遍洗去骨渣和表面血水即可？（大盤雞“鮮嫩可口”的關(guān)鍵一步）

答：..........這個(gè)問題問的好，其實(shí)主要是因?yàn)殪趟蟮碾u肉會(huì)被提前煮緊，加上后面還需要燉煮，雞肉肯定會(huì)被煮老發(fā)柴的。

理由：雞肉直接焯水的話雖然可以去除血水和腥味，但是雞肉卻會(huì)被煮至緊實(shí)定型，這樣的結(jié)果會(huì)直接導(dǎo)致后面的雞肉炒制難以入味，并且加上后面還有諸多食材的加入一同燉煮，雞肉肯定會(huì)被煮的發(fā)柴發(fā)干，不好吃也不鮮香，所以這里只需要簡單沖洗一下雞肉即可，保留雞肉足夠的鮮嫩度和鮮香味，讓其可以完美度過后面的燉煮過程（在意血水的朋友可以在啤酒煮開時(shí)撇去水面浮沫，這樣也可以去除血水）。

5、為什么大盤雞還需要炒糖色？只是為了增加色澤嗎？（大盤雞“色澤誘人、肉質(zhì)鮮嫩、香辣回甜”的關(guān)鍵一步）

答：..........答案當(dāng)然不是，炒糖色不只是簡單的為了上色而已，這樣做還有其他重要的作用。

理由：炒糖色首先大家最先想到的肯定就是給雞肉上色，增加誘人色澤，但是其實(shí)這樣做還有更多的目的，有哪些？首先第一點(diǎn)，糖色均勻裹上雞肉后可以給雞肉表面均勻裹上一層糖膜，除了增加色澤以外，還可以很好的給雞肉鎖水保嫩，讓雞肉能夠進(jìn)行更長時(shí)間的炒制燉煮也不容易發(fā)老；其次，雞肉表面均勻裹上糖色以后還可以增加雞肉的甜味，增加回甜口感，讓這道大盤雞吃著一點(diǎn)也不辣口，反而越吃越想吃，所以這一步炒糖色可謂是“一舉三得”！是必不可少的重要一步。

6、為什么土豆需要先切塊浸泡去除淀粉才使用？（土豆“入味好煮、軟糯不粘鍋”的關(guān)鍵一步）

答：..........這個(gè)問題問的也很好，這也是很多人都不會(huì)做的一步，其實(shí)這一步相對來說也必不可少。

理由：土豆內(nèi)本身含有很高含量的土豆淀粉，如果不將土豆先浸泡去除淀粉，那么土豆在烹飪過程中就會(huì)很容易糊鍋粘鍋（淀粉極易粘鍋），而且這樣帶有較多淀粉的土豆在燉煮時(shí)也難以進(jìn)行調(diào)味，味道不容易進(jìn)入內(nèi)部，燉煮時(shí)間也會(huì)較長，缺點(diǎn)非常的多，而反過來簡單加上一步浸泡步驟，土豆去除一定淀粉后，土豆更容易調(diào)味，燉煮也會(huì)更容易煮熟煮透，并且收汁時(shí)也不會(huì)再粘鍋糊鍋，同樣可謂是“一舉三得”！所以這一步您說重不重要呢？

7、為什么要先單獨(dú)加入西紅柿和雞肉一同炒出西紅柿汁并調(diào)味呢？（大盤雞“多汁入味”的關(guān)鍵一步）

答：..........這個(gè)問題問的非常到位，其實(shí)這一步是雞肉調(diào)味非常關(guān)鍵的一步，也是雞肉“多汁入味”的關(guān)鍵一步。

理由：首先，雞肉被上色炒香以后就需要馬上進(jìn)行調(diào)味了，不過此時(shí)并不能直接往雞肉內(nèi)加入食鹽，為什么？因?yàn)殡u肉直接接觸食鹽會(huì)很快滲入肉內(nèi)（只適合馬上出鍋的炒雞），而此時(shí)雞肉我們還并沒有打算出鍋，后面還需要進(jìn)行燉煮加配菜等多道步驟，所以最后燉煮出來的雞肉肯定會(huì)發(fā)柴發(fā)老，所以此時(shí)一定不能把食鹽直接加入雞肉內(nèi)，而是選擇先加入西紅柿炒出西紅柿汁，之后才加入食鹽，有何區(qū)別？其實(shí)區(qū)別很大，為什么？因?yàn)橄瘸闯鑫骷t柿湯汁，雞肉的香味可以很好的融入湯汁內(nèi)，而食鹽此時(shí)加入也會(huì)優(yōu)先融入到湯汁內(nèi)，并不會(huì)造成雞肉脫水，其次因?yàn)槲骷t柿湯汁也會(huì)均勻裹在雞肉表面，所以雞肉同樣也可以入味均勻，所以這一步先炒西紅柿汁起著“調(diào)味過渡”的作用，能夠讓雞肉很好的入味且不被脫水煮老，這樣的做法雞肉煮出來同樣可以入味下飯，而且還更加的鮮香多汁，所以這一步也是非常需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。

8、為什么加入啤酒一定要沒過雞肉表面？平常不是加入一半位置即可嗎？（大盤雞“入味均勻、絕不糊鍋”的關(guān)鍵一步）

答：..........這位同學(xué)說的很好，平時(shí)做啤酒鴨啤酒雞之類都是只用加入一半位置即可，但是做大盤雞就一定要沒過雞肉。

理由：大盤雞不同于別的啤酒雞啤酒鴨，它的特點(diǎn)在于“食材多樣且豐富”！所以烹飪起來相對需要加入更多的食材，如果我們只加入一半的啤酒，先不說雞肉是否能足夠鮮香，光是后面加入的土豆青椒也需要占領(lǐng)較多的位置，所以如果啤酒加入太少，燉煮過程中是肯定會(huì)粘鍋糊鍋的，其次，為了讓雞肉的香味和其他土豆青椒的味道融合的更加均勻，啤酒同樣需要沒過雞肉，綜上所述，這步啤酒可不能省，哈哈。

——》大盤雞之“技術(shù)小提示”：

（1）雞肉首選土雞，味道更香更好吃。

（2）拉條子使用的是最普通最常見的中筋面粉。

（3）煮好的拉條子需要過一遍涼水，避免擺放時(shí)互相粘連。

（4）做這道大盤雞一定要炒糖色，同樣是非常關(guān)鍵的一點(diǎn)。

（5）土豆需要浸泡去除淀粉，味道和效果不只差一點(diǎn)。

（6）煮大盤雞一定要留一些啤酒做湯底，這樣最后做出來的大盤雞香味才能充足濃郁，吃著也會(huì)更加多汁饞人。

結(jié)語

其實(shí)做好這道大盤雞一點(diǎn)也不難，只要大家注意好“土豆的浸泡和炒雞時(shí)的調(diào)味”，那么做好這道大盤雞就基本上已經(jīng)算是“小菜一碟”了，要不趕緊試試？（ps：這道大盤雞的味道還是不錯(cuò)的，當(dāng)然最主要還是分量超多！最適合我們這樣的專吃了有木有？哈哈?。?/p>

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