夏天，天氣越來越熱，正是吃魚的好時間！而魚的做法有很多，清蒸鱸魚、酸菜魚、水煮魚等。但要說魚頭的做法，想必大家首先會想到一種，那就是湖南的名菜“剁椒魚頭”。
作為一道傳統(tǒng)菜肴，基本上廚師和家庭主婦都會做，但論怎么做最好吃？最正宗？
我是一個美食愛好者，對這道菜還是蠻拿手的，有著自己的見解和經(jīng)驗。一道美味的剁椒魚頭離不開魚頭的品種選擇，和魚頭前期處理的方式、搭配什么配料，以及蒸制火候的控制。
這道菜屬于湘菜，以花鰱魚（也即是胖頭魚）的魚頭為主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道傳統(tǒng)美食。
據(jù)據(jù)維基百科資料記載，剁椒魚頭最早出自于清朝，當(dāng)時的做法非常簡單，單純的魚頭+剁椒。卻不乏美味連連，魚頭的鮮嫩，剁椒的香辣，相互交融，相輔相成。
后來經(jīng)過黃宗憲家里廚師改進(jìn)，添加了豆豉、姜蔥蒜等配料，口感發(fā)生了巨大的變化！
且變得夠大份，妥妥的氣派十足！
滿盤皆紅色，顯得夠吸睛，夠喜慶！
從此，剁椒魚頭的名聲便在江湖傳開了……
那么當(dāng)下的剁椒魚頭怎么做才好吃呢？話不多說，馬上揭曉。
原料：花鰱魚頭一個（一斤）
配料：剁椒適量、一小塊生姜、大蒜、紅辣椒、豆豉、香蔥。
調(diào)料：水、料酒、食用油、白糖、雞精胡椒粉、醬油、食鹽適量。
——剁椒魚頭烹飪過程——
1、魚頭的選購：從菜市場上買一尾新鮮的花鰱魚……宰殺、刨鱗、分割出魚頭……
以上，是部分人做這道菜時的前期流程。其實，不必這么麻煩，我們用到的是魚頭，何必買一整條呢，單買就行了。不用擔(dān)心魚攤老板肯賣嗎？他是樂意的，反正剩下的魚肉也有人要，一斤可以買個五塊錢左左，通常是賣給做餐飲行業(yè)的。
2、魚頭的處理：打完魚鱗之后，魚頭立在砧板上，右手拿著刀架在魚頭背部魚嘴處，左手拍壓慢慢切開，掰開展平。
接著去除魚腮、黑膜、牙齒、血塊，這幾個地方是腥味的主要來源，務(wù)必清除干凈。然后在魚頭下方魚肉處劃開幾道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水將魚頭里里外外沖洗干凈，瀝干水分備用。
3、魚頭腌制方法：魚頭放入盆內(nèi)，加入適量的料酒、幾片生姜去腥。再放入一小勺食用鹽、少許的胡椒粉，攪拌均勻，使調(diào)料能均勻散開在魚頭里面，腌制大概10分鐘左右。
4、配料處理方式：在腌制魚頭的時候，我們可以把其他配料備好。
用漏勺舀出適量湖南剁椒（即是超市里常見的罐裝腌辣椒），稍微瀝干水，剁一剁。紅辣椒也是切小剁碎。
生姜和大蒜分別剁碎，香蔥切成蔥花備用。
豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散發(fā)出來。
5、炒香配料：起鍋燒油，五成熱時放入姜蒜、豆豉煸炒。當(dāng)聞到香味時，放入剁椒和辣椒末，轉(zhuǎn)小火進(jìn)行翻炒，盡量炒干剁椒的水分。接著放少許白糖和雞精、生抽、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻，增強(qiáng)咸鮮味。這一步不可偷懶，配料經(jīng)過油炒之后，才能最大程度激發(fā)出香味，以及顏色也更加紅潤好看。
6、蒸制魚頭：準(zhǔn)備一個大盤子，墊上一雙筷子，架上魚頭，在蒸的時候，蒸汽能夠更好的流通，受熱也均勻，能節(jié)約不少時間。接著將鍋里的配料平鋪在魚頭上。
起鍋燒水，待沸騰之后后，將魚頭放入蒸鍋內(nèi)，蓋上蓋，持續(xù)大火持蒸10分鐘。
7、油潑魚頭：時間到后，將魚頭拿出，把盤子下面魚水全部倒掉不用，那可是魚腥水哦。接著在剁椒魚頭上撒上蔥花，澆上熱油激發(fā)出蔥香味，增亮其色澤。
一道美味可口、肉質(zhì)香嫩、香辣適中、賣相巨加的剁椒魚頭就做好了。
為什么選擇花鰱魚頭當(dāng)作剁椒魚頭的主料？
花鰱魚的特點在于頭很大！故此，魚頭含有的肉也相對多，而且口感比較細(xì)膩，味道好。相比草魚頭之類的，鰱魚頭不僅味道更勝一籌，價格還便宜些，關(guān)鍵是鰱魚大啊，顯得大氣，上得了臺面！鎮(zhèn)得了飯桌！討得了食客喜歡！倍有面子。
為什么有的人做的剁椒魚頭腥味很重？
很有可能是前期處理的方式不對，例如：
（1）、沒有把魚齒、黑膜、血水清理干凈。
（2）、沒有運用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。這幾種配料都是去腥的小能手，腌制任何魚類都是通用的。另外，鹽也是可以去除腥味的，這一點，想必知道的人少之又少。我來解釋一下原理，魚頭前期放鹽腌制，不單是為了使其有底味，更是在蒸制的時，能夠殺出魚頭的腥水。
（3）、魚頭蒸后之后，沒有把盤底汁水倒掉，以為是精華所在，不想浪費。然而，事實上是大錯特錯的，那些汁水只是魚頭的腥水+血水結(jié)合的產(chǎn)物，味道并不好的。這也是為什么粵菜餐廳的清蒸魚很好吃的原因之一，因為蒸好后都是要把魚腥汁倒掉的，所以吃起不帶腥味。同理，剁椒魚頭也要遵循這一點。
為什么剁椒魚頭的配料不能直接鋪上去，而要先炒一遍？
這一步至關(guān)重要，決定了剁椒魚頭的香味以及賣相。若是不信，你可以自己嘗試炒和不炒的區(qū)別。你會發(fā)現(xiàn)，真的大有不同的，過油爆香后的配料更加香氣四溢。
剁椒魚頭蒸十分鐘，能熟嗎？
如果是一斤左右的魚頭，十分鐘的時間是足夠的，畢竟還在盤底墊了一雙筷子呢，受熱很快的。要是蒸的過久，肉質(zhì)變老了，那就影響到了口感。
如果是兩斤以上的大魚頭，則要適當(dāng)?shù)难娱L時間，最多不超過十五分鐘的。當(dāng)然，也要根據(jù)自己爐具的火候不同、鍋的大小而決定，反正注意觀察就行，當(dāng)魚眼外翻時，就代表熟了。
剁椒魚頭不僅看著美觀，鮮紅的剁椒和魚頭的碰撞。還味道極其可口，辣味全部滲入魚頭里面，妥妥的美味佳肴。步驟是比較多了點，但做法并不難，大家不妨做一做，保準(zhǔn)會很滿意，足不出戶，就能做出一道餐廳大菜，成就感爆棚。
木木吖｜文
佘小廚｜編輯
