ymmt 2009-07-09 摘編
前言： 窮人家的孩子當(dāng)家早呀！這是真理。本人小時(shí)候父母經(jīng)常吵架，都不做飯，從7 歲開始本人帶著小妹做飯炒菜，現(xiàn)已成家立業(yè)，家里還是自己炒菜，雖算不上什么名師，但吃我做的菜的人，都還說的不錯(cuò)的，另外，本人來自湖南，長年漂泊在外，對(duì)各系菜式還是有一定研究的，當(dāng)然，現(xiàn)在父母親歲數(shù)了，火藥味基本上沒有了，還是相親相愛的。
大家覺的好，別忘了支持一下！感謝各位兄弟姐妹以前發(fā)的菜式，你們真棒！這也給了我寫出這篇感想的勇氣！
一、原料
做菜離不開原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘原料過熱，乃至烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎(chǔ)。如果我們想做清香淡雅的菜肴便會(huì)選用青蔬綠葉原料；如果我們想做濃香味厚的菜肴便用雞鴨魚肉原料。
二、原料初步加工
原料的初步加工范疇較大，比如，蔬菜的擇根去雜，去斑除葉；動(dòng)物除臟、煺毛、去鱗、洗滌等等。這當(dāng)中，我認(rèn)為還是除臟和洗滌影響口味大些。比如 ：我們將魚刮鱗后便要除臟。大家知道，魚膽是苦的，在除臟時(shí)如不小心或取臟方法不得當(dāng)，便很容易將魚膽弄破，結(jié)果膽汁四溢，在烹調(diào)時(shí)苦味自然帶入菜肴之中。再如：各種動(dòng)物的腸肚，在烹調(diào)前（或初步熱處理前）， 必須徹底反復(fù)清洗，并且加放一定量的礬、堿、鹽、面粉、蘇打等物，洗至腸肚表面清澈為佳，否則，惡臭味會(huì)帶入成品而影響菜肴的口味。還有，我們做"醬豬頭"、"醬肘子"時(shí)，必須將原料表面的絨毛、油泥用火燎去，刮洗干凈，否則，成品中油泥味過重。一句話，原料在正式烹調(diào)前，凡與原料本來氣味（滋味）有差異的，都應(yīng)除盡，以保持菜肴口味的純正。
三、出水
多是涼水鍋出水的原料影響菜肴的口味。比如：大蘿卜在燉前切塊放涼水鍋內(nèi)燒開；再如：腸肚在正式烹調(diào)前放涼水鍋內(nèi)焯（緊）一下?lián)瞥觥?這兩種原料出水為什么都用涼水鍋呢？因?yàn)檫@兩種原料異、臭味較大，它們的異、臭味會(huì)隨著水溫的升高而逐漸散發(fā)出來流失在水中或釋放在空氣里。如果用熱水鍋出水，那么原料表面驟然接觸高溫會(huì)形成外膜。盡管這層外膜微不足道，但也或多或少地阻礙著內(nèi)部異、臭味的散發(fā)，致使菜肴變味，削弱菜肴質(zhì)量。
四、過油
過油是原料熱處理的過程。凡是過油的原料，其成品都增香，這一點(diǎn)是有目共識(shí)的普遍現(xiàn)象。如"青椒炒土豆片"直接可以將原料放鍋內(nèi)炒制成熟，如果將這種原料分別過油后再炒制，那效果和味覺就不一樣， 前者清淡，后者鮮香。
實(shí)踐中，還有特殊情況，原料經(jīng)過油后，口味會(huì)大為改觀。比如：我們有時(shí)因原料買多了，或已過完第一遍油又沒使用的"半成品"，在第二天會(huì)有點(diǎn)異味 ，這時(shí)，只要我們將原料再過一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但這里必須注意兩點(diǎn)： 一點(diǎn)是原料未變質(zhì)，另一點(diǎn)是油溫要高。
五、調(diào)味
調(diào)味，簡言之，是烹制菜肴時(shí)往鍋（勺）中加放一定量的調(diào)味品過程，它是決定菜肴口味的重要因素。在具體調(diào)味時(shí)有三個(gè)階段。
（一）原料加熱前調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱前調(diào)味。一般分兩種方法：一種是將味調(diào)足，比如："干炸小魚"；另一種是只 將原料腌漬出底味，不能多量放調(diào)味品，比如："滑熘肉片"前需將原料用精鹽 、料酒之類調(diào)味品腌漬。
(二)原料加熱中調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱中調(diào)味。 這個(gè)階段例證較多，大部分熱肴都在這個(gè)階段中調(diào)味，比如：炒瓜片、 燉茄子、木樨柿子等等。這個(gè)階段中調(diào)味基本是足量的，所以加放調(diào)味品要適時(shí)適量，爭取一次到位，不必另行追加。
（三）原料加熱后調(diào)味。就是原料在正式烹調(diào)加熱后調(diào)味。實(shí)際上，也屬于輔助性調(diào)味，有些菜肴本來味道不錯(cuò)，再追加一次調(diào)味 品，菜肴口味更加令人喜愛。比如："家常燉茄子"出鍋后放點(diǎn)碎香菜， 各類菜肴補(bǔ)加一點(diǎn)明油等。總的看，調(diào)味學(xué)問很大，我們要充分利用這三個(gè)階段，相互補(bǔ)充、相互照應(yīng)， 爭取把菜肴口味調(diào)理好。
六、烹調(diào)方法
縱觀所有烹調(diào)方法，我們可以暫且將其歸納成速成菜烹調(diào)方法和遲成 菜烹調(diào)方法。速成菜是指一般性的"熘"、"炒"、"爆"、"煎"等類品種 ，是將原料放在鍋（勺）內(nèi)，大火片刻即可出鍋。如："熘豆腐"、"炒青椒 "、"爆雞肫"、"煎雞蛋"等，口味都側(cè)重清鮮素雅；遲成菜是指一般性" 燉"、"燒"、"燴"等類品種，是將原料放在鍋（勺）內(nèi)小火長時(shí)間烹制， 如："豬排燉豆角"、"紅燒雞塊"、"燴菜"等，口味側(cè)重濃郁芳香。
這是為什么呢？我們來分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在鍋（勺）內(nèi)少則２～３分鐘，多則７～８分鐘，這樣，主料 與調(diào)料接觸時(shí)間相對(duì)減少，所以調(diào)料多半與主料是摻和在 一起，并沒有滲透到內(nèi)部。而遲成菜卻不然了，主料大多是有骨或形狀較大者，在鍋中少則半小時(shí)，多則２小時(shí)或更長時(shí)間，這樣調(diào)料與主料不僅僅是摻和在一起，而且與主料內(nèi)部水分形成對(duì)流后便浸入主料。到口之初也許沒有速成菜香鮮，但經(jīng)過咀嚼，細(xì)細(xì)慢品便余味無窮。所以，遲成菜大多濃郁醇香。
七、鍋具
現(xiàn)在烹調(diào)菜肴主要有兩大類性質(zhì)的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是 鋁鍋、鋁勺。
鐵鍋，鍋身坐入灶臺(tái)里，外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其成品風(fēng)味也基本一樣。但是，如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時(shí)，風(fēng)味就大不一樣了。遲成菜烹制時(shí)間較長，鐵鍋可以發(fā)揮吸熱量大的優(yōu)勢(shì)和充分利用余溫來促進(jìn)菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所制作出的菜肴不僅質(zhì)地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱，也只是鍋底原料相對(duì)直接受熱來改變其性質(zhì)，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來間接受熱。這樣不僅成熟時(shí)間較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補(bǔ)救，但終因多半原料離火源太遠(yuǎn)而致使菜肴質(zhì)地欠佳。
八、飲食溫度
菜肴有涼熱之分。
涼菜就該在常溫下食用，才能保持風(fēng)味。比如："皮凍"、"水晶肘子 "等，如果真要加熱食用，那么便會(huì)形改質(zhì)變，反倒削弱了菜肴的質(zhì)量與風(fēng)格。
熱菜應(yīng)在４０～７０℃之間食用較為理想。其原因是菜肴在這個(gè)溫度范圍內(nèi)， 分子比較活躍、香味撲鼻、食用起來上口，不燙嘴。特別是湯汁多的菜肴更要這個(gè)溫度。比如："清燉羊肉"、"牛肉燉蘿卜"等類品種，因含脂類較多 ，所以熱食膻香無比，若冷卻后，脂類在常溫下形成固體掛在原料上或凝結(jié)于湯汁中，別說菜肴風(fēng)味，恐怕就連食的興趣也沒有了。
