紅樓夢養(yǎng)生食譜
安若子 2010-12-10 摘編
紅樓酸梅湯
看過《紅樓夢》的人都知道，賈寶玉和他的父親賈政那是水火不容啊，寶玉天性自由，可賈政就是看他不順眼，這不，就因為幾件小事，寶玉把父親賈政氣得目瞪口呆，火冒三丈。
賈政的這一頓板子，不僅打亂了大觀園，也打得寶玉“臀上作痛，如針挑刀挖一般”之后，吃不下也喝不下，就在周圍的人紛紛著急的時候，他卻嚷著口里干渴，要喝酸梅湯。
酸梅湯的主要原料就是烏梅，口味酸酸的，其實啊，和食物一樣，人的體質也有酸性堿性之分，當雞鴨魚肉這類食物吃進我們的肚子以后，經過代謝，就會變成酸性物質，如果雞鴨魚肉這一類的食物吃多了，酸性物質在我們的體內就會增多，進而導致我們的體質也跟著變成酸性體質！比如說像疲倦乏力、昏昏沉沉、心煩意亂、記不住事等等這樣一些癥狀，都是酸性體質的表現(xiàn)。我們常說的亞健康狀態(tài)，就是酸性體質作用的結果。而對于那些愛美的人的來講，酸性體質的危害就更大了。
簡單說就是油、痘、暗、粗。所謂油就是酸性環(huán)境下皮膚容易出油。所謂痘就是酸性環(huán)境刺激下皮膚容易出現(xiàn)輕微的炎癥，引起皮膚皮質代謝異常，出現(xiàn)粉刺，所謂暗就是酸性環(huán)境下皮膚經常出現(xiàn)暗淡、沒有光澤，而粗酸性體液刺激下皮膚容易顯得粗糙，毛孔粗大。難怪有些過了青春期的朋友臉上也會不時地冒出 “痘痘”來，原來這就是酸性體質在作怪啊。那如果自己的體質一旦偏酸性之后，又該怎么辦呢？
那么這時候如果用一個物質調整人體酸堿平衡的話，使體內，體液偏堿，恢復到平衡的時候，這些癥狀會消失。
這種物質啊，有很多，其中酸梅湯就是一種，您可能覺得會很奇怪，既然是要中和酸性物質，那就應該用堿性的物質啊，就跟我們平時炒菜的時候，糖多了擱點鹽，鹽多了再放點糖，可是烏梅是酸的啊，烏梅做出來的湯肯定也是酸的啊，這么酸的東西怎么還會中和酸性物質呢？
烏梅正是這樣一個物質，它可以在體內，雖然吃著酸，但是到了體內以后，它卻可以使體液調整到偏堿性。
原來一個食物是堿性還是酸性，并不是由它的味道所決定的，比如柑橘、葡萄、檸檬，這類吃起來很酸的水果，卻都屬于堿性食品，既然堿性食品那么多，橘子汁、檸檬茶也都能中和酸性體質，為什么寶玉獨獨喜歡用烏梅做的酸梅湯呢？
1.它本身富含維生素B2，對皮膚有很好的養(yǎng)護作用
2.烏梅本身，它的粗纖維比較多，可以促使肌體把一些代謝產物排出體外，可以排毒養(yǎng)顏的。
3.烏梅可以抗過敏，那么因此對皮膚過敏引起的一些小痘小斑有很好的防治作用。
【原料】：烏梅100克，山楂100克，甘草10克，糖桂花5克，冰糖適量。
【步驟】
1。在盆中加入一大勺清水，接下來把烏梅，山楂，還有甘草放入清水中浸泡30分鐘；
2。在砂鍋中加入1000克清水，這時候再把泡好的烏梅，山楂和甘草一起放入砂鍋中，然后用大火燒開，
3。燒開之后，再改用小火煮30分鐘，接下來加入適量冰糖，再煮10分鐘左右的時間，等開鍋以后，用小勺攪拌幾下，
4。盛入小碗了。最后再加入一小勺糖桂花，攪拌均勻，
這道可口的酸梅湯就做好了。
【注意】中醫(yī)認為烏梅可以斂肺止咳，澀腸止瀉，和胃止嘔，那么強的收澀作用一方面體現(xiàn)在功效上，也就不適于在受傷以后頻繁使用，以免產生滯澀氣血的弊端。
紅樓夢養(yǎng)生食譜之紅稻米粥
紅稻米粥
在《紅樓夢》通行本的第75回里有這樣一個細節(jié)：晚飯時分，賈母提出想要喝粥，在一旁服侍的尤氏趕忙命人去準備，可吃飯的時候，賈母意外地發(fā)現(xiàn)只有自己碗里是紅色的粥，尤氏和其他人仍在吃白米飯，覺得非常奇怪，這時坐在一旁的王夫人趕忙解釋說，這道粥精細珍貴，都是可著吃的做。
這個紅稻米就是紅糯米，屬于糯米的種類，糯米有白色和紅色兩種，紅稻米就是紅色的糯米，民間俗稱血糯米。這種米品種稀奇，營養(yǎng)價值很高，在清朝時曾被定為“宮廷御米”。
這個米呢，營養(yǎng)價值比白糯米價值更高一些。它本身既具備了糯米這種補養(yǎng)，收斂的作用。同時又因為它紅色入血分，可以更好地調整，一個補血、生津。
其實在中醫(yī)養(yǎng)生理論中，有五色入五臟之說。也就是說不同顏色的食物，它養(yǎng)生保健的功效是不同的。一般來說，黑色入腎，***入脾，白色入肺，青色入肝，紅色入心。那我們今天說的這個紅稻米是紅色的，它是入心，而中醫(yī)說心主血，也就是說它的功效和滋補氣血有關系。那紅稻米能滋補氣血，我們平時熬粥時經常會用到的一些其它顏色的米，又各自有著什么不同的功效呢？
黑色 代表米種：黑米。黑米可以有效地滋補腎陰。因此適合于一些老人滋補，吃了以后可以使眼睛更亮一些，頭發(fā)白得更晚一些。
白色 代表米種：糯米。糯米它具有一個很特殊的功效，就是縮尿，斂汗，止瀉。因此很多朋友，比方說經常是體虛，容易出虛汗，或者是小便經常淋漓不盡，那么吃點糯米可能效果會好一些。
*** 代表米種：小米。小米本身是調補脾胃。同時還有治失眠的作用，因此如果是睡眠不好的朋友，可以在晚飯的時候喝一些小米粥，可以有助于睡眠的。
【原料】
紅稻米100克，枸杞10克，紅棗10枚，冰糖20克。
【做法】
1。將紅稻米淘洗干凈，然后用清水浸泡4到6小時，4到6小時之后，就可以來熬粥了。
2。往鍋中倒入適量的水，用大火把水燒開，在等待水開的這段時間里,把紅棗和枸杞清洗干凈,放在一邊待用
3。水開之后，把泡好的紅稻米放入鍋中，繼續(xù)用大火燒開
4。燒開之后放入準備好的紅棗，改成中火煮20分鐘，20分鐘后再放入枸杞，然后蓋好鍋蓋把火改小火再慢煮1小時左右，1小時后粥就熬的差不多了，這時再放入冰糖。
這樣一道營養(yǎng)豐富、色香味俱全的紅稻米粥就做好了。
烤鹿肉
烤鹿肉
【考證分析】鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈?？韭谷馀湟陨?，葷素俱佳，營養(yǎng)豐富，為秋冬季最佳補品?？韭谷怩r嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。
鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。
【制作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
方法:
1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然后放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時后入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。
2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。
3、隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮(zhèn)江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調制而成。
雞皮蝦丸湯
雞皮蝦丸湯
【考證分析】
雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。
【制作方法】
主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。
配料:菠菜250克、雞蛋2個。
調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
方法:
1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。
2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。
4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。
5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。
胭脂鵝脯
胭脂鵝脯
【考證分析】
胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色?！都t樓夢》中多寫到食鵝，這是由于鵝肉具有食療價值。
【制作方法】
主料：廣東清遠鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
方法：
1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊
奶油松瓤卷酥
奶油松瓤卷酥
【考證分析】
“松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。
《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒里揀了一樣“蒸食”，叫作“松釀鵝油卷”，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環(huán)吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研制者考慮到今人的飲食習慣，故采用奶油取代鵝油烤制。
【制作方法】
主料:面粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。
調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。
方法：
1、將松仁洗凈，焙干桿成碎粒；芝麻漂洗焙干備用。
2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。
3、面粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團，一份和成油酥面團。
4、將水油面團制劑后包入油酥面團劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。
雞髓筍
雞髓筍
【考證分析】
雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮。脆、嫩且爽口，顏色黃白。它將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中。雅致，清透，營養(yǎng)豐富。
【制作方法】
主料:云南文山玉指竹筍12根(約250克)、烏雞腿1500克、雞脯肉150克。
配料:香菜50克、雞蛋2個。
調料:雞油15克、蔥油10克、鹽2克、紹興黃酒25毫升、糖2克、雞精0.3克、姜汁少許、清湯100毫升、水淀粉30克。
方法：
1、選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。
2、將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻后備用。
3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4、用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜葉。
5、取一瓷盤抹少許油，將筍逐個放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成
姜醋桂花蟹
籠蒸螃蟹
【考證分析】
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執(zhí)火、彭越等。因其橫行又統(tǒng)稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫(yī)認為蟹有散瘀血，通筋絡，續(xù)筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。
【制作方法】
主料 河蟹
配料：鮮荷葉、馬蓮。
調料：鎮(zhèn)江香醋、姜末各適量。
方法：
1、將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2、將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3、鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮(zhèn)江香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。
瓜仁油松瓤月餅
內造瓜仁油松瓤月餅
【考證分析】
所謂“內造”指的是宮內所造，見于《隨園食單》。
【制作方法】
具體的制作方法是這樣：“用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之，不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”
另外如“楊中丞西洋餅”，做法是這樣：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子。”
美味茄鲞
【考證分析】
茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式?！盖仰摺褂们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物。“茄鲞”，當是切成片狀腌醋的茄子干。
【制作方法】
主料:茄子500克、斑鳩肉100克。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
調料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。
1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金***澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。
板栗燒野雞
板栗燒野雞
【考證分析】
是根據(jù)小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。
主料∶凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料∶水發(fā)香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。
調料∶醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克 、水淀粉、雞湯各適量。
【制作方法】
將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味後放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉文火，燜至五六成熟時，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時，將雞塊盛在盤中，鍋內余汁加點水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。
鵪鶉
【考證分析】
有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他制法。
【制作方法】
主料∶ 活鵪鶉10只(約100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、面粉75克。
調料∶ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄 沙司一小碟。
制作方法∶ 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量面粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上面粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，并在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。
豆腐皮的包子
【考證分析】
豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟?？疵Q“豆腐皮包子”，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便制法
牛奶茯苓霜
牛奶茯苓霜
【考證分析】
用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成***，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或馬尾松根上，以云南產者為最佳，號云苓?！侗静菡分姓f：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
【制作方法】
日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），沖牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。
[茯苓霜 ]古人因看到茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，稱它為茯靈（茯苓）、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有“老松精氣化為茯苓”的說法。其實，茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不規(guī)則塊狀，大小不一。別看茯苓其貌不揚，可是一味著名的中藥。為了入藥方便，人們?yōu)樗拿總€部位都起了相應的名字：外表被覆的一層褐色外皮叫茯苓皮，斷面靠外淡紅色疏松的一層叫赤茯苓，內部白色致密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有一道松根穿過，靠近樹根的部分稱茯神，中間的樹根則叫它茯神木。
白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述癥狀可與人參、白術、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩(wěn)健著稱，后世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用于水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白術、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫(yī)治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養(yǎng)心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配制的歸脾湯（丸）治療。茯神木則能舒筋活絡。
除方劑中的應用外，茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據(jù)說慈禧在晚年就喜食一種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜沖化、調勻，于每日晨起吃上一盅（凈含量約20克），其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質，能增強人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑制作用，長期服用可促進癌癥患者化療、手術后的康復。
油鹽炒枸杞芽兒
【考證分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜?！度悴菥帯分姓f：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
【制作方法】
春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。
燕窩
【考證分析】
燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多種曠物質、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養(yǎng)生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數(shù)人都很有稗益。
香港營養(yǎng)研究發(fā)現(xiàn)，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體的免疫能力，恢復元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育、病后復原?？绅B(yǎng)陰、潤燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等導致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。
燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士特別有效。
適用量:每次干品10-15克。
【制作方法】
烹調燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續(xù)吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應慎食。
酒釀清蒸鴨子
【考證分析】
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
【制作方法】
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。
銀耳鴿蛋
鴿子蛋
【考證分析】
鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規(guī)》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數(shù)十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
【制作方法】
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。
野雞崽子湯
糟鵝掌鴨舌
糟鵝掌鴨信
【考證分析】
糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養(yǎng)生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。
糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規(guī)》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【制作方法】
將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。
火腿鮮筍湯
火腿鮮筍湯
【考證分析】
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成?！蹲裆斯{》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗?；鹜扰c春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
【制作方法】
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規(guī)
火腿燉肘子
【考證分析】
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”?！侗背幨硢巍飞险f：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。
酒釀清蒸鴨子
鴨子肉粥
鴨子肉粥是清代常見的食品之一。袁枚《隨園食單》中就有詳細記載?！都t樓夢》第54回寫元宵節(jié)那天，賈母帶著內眷們在大觀園里飲酒，看戲，放炮仗，觀煙火，熱鬧非凡，至深夜不散。賈母道：“夜長，覺得有些餓了”。王熙鳳忙回道：“有預備的鴨子肉粥”?！都t樓夢》中反映了清代王府中的飲食風尚。
【方法】
主料：鴨肉250g,粳米100g，小蔥2-3根兒
輔料：鹽、黃酒
做法：
1、將鴨肉洗凈切塊，放入適量食鹽、少許黃酒拌勻，腌兩個小時；
2、用砂鍋將水大火燒開，放入腌好的鴨肉，撇去浮沫，倒入粳米，將火調至小火，熬1個小時；
3、將小蔥切成末，放入熬好的粥中，關火出鍋，即可食用。
【功效】
鴨肉營養(yǎng)豐富，它含有豐富的蛋白質、無機鹽和多種維生素，可以滋陽補腎，利尿消腫。鴨肉粥具有軟、爛、鮮、香的特色。
【小常識】
脾胃虛寒者為避免鴨肉過于寒涼造成腸胃不適，可將粳米干炒至微黃再放入熬，可中和鴨肉的涼性。
綠畦香稻粳米飯
奶子糖粳米粥
今天這一道美食，就是跟《紅樓夢》中一位重量級的人物——王熙鳳有關系。
在《紅樓夢》通行本的第十三、十四回里，寧國府賈珍的兒媳秦可卿病亡，悲痛欲絕的賈珍決心要為兒媳操辦一場隆重體面的葬禮，然而妻子尤氏這時卻偏偏臥病在床，不能料理家事，于是賈珍想到要請精明強干的王熙鳳過來幫忙。生性好強，素來喜歡賣弄才干的王熙鳳，來寧國府上任之后，便使出渾身解數(shù)，把寧國府上上下下的丫頭婆子們管教得服服帖帖。盡管王熙鳳管理才華出眾，可她這次面對的卻不是一般的家務，而是規(guī)模鋪張、禮數(shù)繁雜的喪事，稍有不慎就可能出現(xiàn)紕漏，惹人笑話，好強的王熙鳳日夜操勞，不敢有絲毫怠慢。
《紅樓夢》通行本的第十四回里，曹雪芹在對王熙鳳協(xié)理寧國府事務做了詳盡描寫的同時，竟然也沒有忘記對王熙鳳的飲食做出交代，那王熙鳳在去寧國府之前吃的這碗東西究竟是什么，是什么補品嗎？書中是這樣描寫的：“收拾完備，更衣凈手，吃了兩口奶子糖粳米粥”。
做這道奶子糖粳米粥需要準備的原料有：粳米100克，牛奶250毫升，紅糖或白糖適量。做粥，首先就不能少了米，我們知道米的種類繁多，大家平時經常用來熬粥的有糯米，小米、薏米等等，那為什么這道粥里一定要用粳米呢？粳米相對于其它的米究竟有著什么特殊的地方嗎？
原來粳米的過人之處在于它的“平補”功效，那么什么是平補呢。在中醫(yī)看來，食物分為寒、涼、平、溫、熱五種性質，不同體質的人適合不同性質的食物，像糯米、小米是溫性的，體質偏熱的人就不適合多吃，而像薏米是涼性的，體質偏寒的人不能多吃，唯獨粳米是平性的，既不熱也不涼，適宜的人群更廣。粳米還有一個更突出的特色，就是和腸胃，像養(yǎng)生家都喜歡在粥里加各種各樣的東西，比方說一些食品還有藥品，那么這些東西加進去以后，那粥底如何能使它不影響這些食物或者藥物的功效，必須找一個比較平的作粥底，那粳米是非常合適的，它可以有效地調和這些藥性，使其它藥品食品刺激腸胃的這種副作用減到更低。
制作方法是這樣的：首先，往砂鍋中倒入適量的水，用大火把水燒開。在等待水開的時間里，用清水將粳米淘洗干凈。幾分鐘后等水開了，再把淘洗干凈的粳米下鍋，繼續(xù)用大火燒開。等粥沸騰時改成小火，慢慢再熬約1小時左右。不知您注意過沒有，當粥熬到一定程度，都會出現(xiàn)勺子里這樣的濃稠液體，這就是全鍋粥的精華部分——“粥油”！
如果我們說粥飯是人世間第一補人之物，那么粥油是補中之極品了，因為粥油本身它的補虛作用比粥更強一些，它本身富含維生素，而且還有很豐富的其他營養(yǎng)物質，因此古人也認為粥油對于老人小孩或者體弱者有很強的補益作用。比方說在《紫桂單方》里就提到這樣一個食療方，就是用粥油和上一點少許的鹽，讓男子空腹喝下，這樣經過一段時間，他認為其精自濃，而且可以有效治療精少不育這樣的癥狀。
等粥已經粘稠快要熬好時加入牛奶，請您注意，牛奶一定不能過早地加入，否則會破壞營養(yǎng)成分。加入牛奶后攪拌均勻，再稍微煮上幾分鐘。這樣營養(yǎng)豐富的奶子糖粳米粥就做好了，您可以根據(jù)個人需要撒上白糖或紅糖調服。難道就是這道粥就能解決喝了牛奶腸胃不舒服的問題嗎？
我們亞洲人有百分之七八十體內缺少消化乳糖的菌群和酶類，因此很多人喝完牛奶以后會覺得腹中，由于乳糖不耐癥，這種出現(xiàn)了腹中疼痛，難受，甚至腹瀉，而我們發(fā)現(xiàn)如果把牛奶和粳米共同煮成粥的話，粳米的調和腸胃的功效可以很好地緩解乳糖不耐受癥。
好了，讓我們再學一遍這道粥具體做法：
準備：粳米100克，牛奶250毫升，紅糖或白糖適量。首先，往砂鍋中倒入適量的水，用大火把水燒開。在等待水開的時間里，用清水將粳米淘洗干凈。水開后，再把淘洗干凈的粳米下鍋，繼續(xù)用大火燒開。等粥沸騰時改成小火，慢慢再熬約1小時左右。等粥已經粘稠快要熬好時加入牛奶，請您注意，牛奶一定不能過早的加入，否則會破壞營養(yǎng)成分。加入牛奶后攪伴均勻，再稍微煮上幾分鐘，使奶粥交融就可以出鍋了。您可以根據(jù)個人需要撒上白糖或紅糖調服。
1 粳米下鍋，用大火燒開，小火熬1小時
2 粥已經粘稠快要熬好時加入牛奶，攪拌均勻
3 出鍋盛碗，加入白糖或紅糖。
冰糖燕窩粥
燕窩粥
到《紅樓夢》恐怕就不能不提林黛玉，林黛玉那可是大觀園中重量級的人物，她的美貌與才華在眾多美女中可是首屈一指的，可這黛玉千好萬好，就是一樣不好，身體不好，每年春分、秋分之時，必犯咳嗽；在《紅樓夢》中寫到，有一年秋天，她咳得比往常更重，寶釵前來探望，專門為黛玉推薦了一個藥方。原來寶釵向黛玉推薦的其實是一道粥——燕窩粥。
【方法】
原料：燕窩10克，粳米100克，冰糖50克。
提前準備：首先，把燕窩放在一個干凈的器皿中，倒入適量的涼開水，泡發(fā)16個小時左右，也就是說，如果您要做這道燕窩粥，最好提前一天就把燕窩泡上。16個小時之后，把燕窩拿出放入40度左右的溫水中再泡發(fā)6小時。6小時后，將燕窩拿出，去除雜質，漂洗干凈，這樣準備工作就做好了。
制作方法：首先，往砂鍋中倒入適量的水，用大火加熱，水溫后把事先泡發(fā)好的燕窩放入鍋中，攪拌均勻，蓋上蓋用大火滾煮。幾分鐘后水沸騰時，將淘洗干凈的粳米下鍋，再用大火燒開。燒開后改小火慢熬約1小時左右。一個小時之后，粥就熬的差不多了，這個時候再放入冰糖，等冰糖溶化后就可以出鍋了。這樣一道美味而又極富營養(yǎng)價值的燕窩粥就做好了。
【功效】
燕窩本身按中醫(yī)傳統(tǒng)認識是滋陰，清虛熱的，那么比較適合第一個調補，使人延年益壽，比方說從清宮檔案來看，乾隆下江南的時候，每天早晨都要空腹吃冰糖燕窩粥，可見這些權貴對燕窩的認可，第二個就是有很多痰喘，久咳，肺虛，甚至肺癆的病人，也就是肺結核的病人醫(yī)生也都建議服用燕窩，尤其像林黛玉，這個人物非常像現(xiàn)在說的肺陰虛，肺癆的癥狀，因此對于她寶釵的推薦是非常契合實際的。
現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，第一個燕窩本身有非常好的提高人體免疫力的作用，它甚至可以保護人體免受一些X光，電輻射，高強磁場輻射的這些影響，因此我們經常推薦接受放化療的病人來食用，有一定非常好的療效。第二個燕窩本身含有許多豐富的蛋白質，活性物質，可以促使細胞自我修復和對組織進行恢復，這時候如果像我們日常大病之后或者比方出去玩被日光曬傷或皮膚被輻射影響，用一些燕窩的粥或食物，也是有非常好的促進恢復作用。
【注意】
燕窩是一道珍貴的補品，但是它非常滋膩，因此在服用過程中有兩類人要特別注意，第一類是感冒病人，按傳統(tǒng)中醫(yī)的說法，感冒的時候，不宜吃特別滋膩的補品，因為這樣的話會導致感冒久久不能好，中醫(yī)叫戀邪，因此有些感冒患者在感冒期間盡量慎用燕窩比如燕窩粥或燕窩制品。第二個，燕窩本身滋膩，可以困脾生痰，因此脾胃虛弱，寒濕困脾，比方說經常一吃涼的就瀉肚子，經常覺得嗓子里痰多，而且痰是白的，這些人在食用燕窩的要特別注意一下。
【小常識】
那么我們在選購燕窩時又該如何辨別真假呢？下面再教您幾個鑒別燕窩真假的小方法：
一看：燕窩一般呈半月形，形狀好像人的耳朵，為絲瓜網(wǎng)絡狀結構，網(wǎng)格不規(guī)則，內部粗糙，如果您發(fā)現(xiàn)網(wǎng)格過于規(guī)則、平滑很可能是假冒的。另外真燕窩的色澤微黃，選購時一定不要過于貪白；
二聞：真的燕窩本身并沒有特殊的氣味，如果您聞到有魚腥味、油膩味道或者化學氣味的則為假貨；
三拉：取一小塊燕窩用水浸泡，松軟后取絲條拉扯，真的燕窩有很好的彈性，如果發(fā)現(xiàn)彈性很差，一拉就斷的則為假貨。
