哈嘍大家好我是王剛
一道家常菜
【蒜苗回鍋肉】
原材料：二刀肉、生姜、大蔥段、青花椒、料酒、蒜苗、紅泡椒、大蒜
調(diào)味料：甜面醬、生抽醬油、豆瓣醬、永川豆豉、味精、白糖、香醋
【1】
首先我們將炒鍋燒熱燒至冒青煙為止
然后我們來處理原材料
準(zhǔn)備二刀肉500克皮朝下放入鍋中
開中小火將豬片皮烙成金黃色
這一步的目的是破壞豬皮的汗腺去除腥味
然后將烙好的豬肉放入盆中用清水清洗干凈備用
二刀肉是豬的后臀俗稱“臀尖”
【2】
下一步我們開始煮肉
鍋中加入適量的清水
將豬肉冷水下鍋
加入幾片生姜
加入幾節(jié)大蔥段（也可選用小蔥）
加入少許的青花椒（青花椒的作用是去腥）
最后加入料酒30克
然后開大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮30分鐘
這一步的目的是將豬肉煮熟煮透
只要用筷子能插透豬肉就說明已經(jīng)煮熟
【3】
30分鐘之后關(guān)火將豬肉撈出放入涼水中冷卻備用
這一步至關(guān)重要不能忽略
沒有涼水冷卻的回鍋肉下鍋會(huì)炸油（俗稱“油爆”）
豬肉冷卻之后撈出用毛巾將水份擦干
這一步同樣也是防止豬肉下鍋“爆油”傷人
【4】
然后將豬肉切成2毫米左右的薄片備用
切勿將回鍋肉切太厚
否則成菜比較油膩且不容易將肉爆香
下一步我們開始切回鍋肉的輔料
【5】
準(zhǔn)備蒜苗150克輕輕拍散之后斜刀切成小段備用
也可以將蒜苗換成青紅椒或者洋蔥
準(zhǔn)備紅泡椒15克切成小粒備用
準(zhǔn)備生姜20克切成菱形片備用
準(zhǔn)備大蒜3顆切成蒜片備用
下一步我們開始準(zhǔn)備回鍋肉的醬料
【6】
碗中加入甜面醬一小勺（約4克）
再加入生抽醬油4克攪拌均勻備用
加醬油稀釋過的甜面醬可以使回鍋肉更具醬香味
醬料準(zhǔn)備完畢
【7】
首先我們把鍋燒熱
鍋燒熱之后加入適量的油滑鍋
滑鍋的目的是防止豬肉粘鍋影響賣相
熱油倒出之后將切好的二刀肉下鍋
然后開中小火爆炒1分鐘
這一步的目的是將二刀肉的油爆出來把肉炒卷
【8】
將肉爆成燈盞窩之后再加入幾顆永川豆豉炒香
豆豉炒香之后將鍋離火
然后加入豆瓣醬5克離火翻炒幾下
這一步的目的是將回鍋肉炒制上色
【9】
回鍋肉上好色之后將切好的姜蒜和泡椒下鍋
然后開中小火翻炒幾下將料頭爆香
料頭爆香之后再加入調(diào)好的醬料
然后繼續(xù)翻炒幾下把醬料爆香
醬料爆香之后開始調(diào)味
加入味精1克
加入少許白糖提鮮
加入香醋1克從鍋邊淋入
再加入切好的蒜苗
然后開中火翻炒幾下
將蒜苗翻炒至斷生即可出鍋裝盤
蒜苗斷生只需翻炒8秒鐘
家庭小灶需要15秒左右
一道非常美味的
回鍋肉就制作完成
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【回鍋肉技術(shù)總結(jié) 】
1.回鍋肉原料的首選必須是二刀肉，也可以用五花肉代替，但是口感和肉香味略差
2. 豬肉烙皮這一步不能少，否則會(huì)留下皮腥味
3. 煮好的回鍋肉必須用涼水沖涼，否則回鍋肉下鍋爆炒時(shí)會(huì)熱油四濺
4.蒜苗最后下鍋不能久炒，蒜苗炒太熟會(huì)導(dǎo)致香味大減
回鍋肉的技術(shù)總結(jié)完畢！
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