有不少酒友后臺留言什么是“雙輪底發(fā)酵”酒，這樣生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是更好？相信大家也如該酒友一般，充滿了疑問。今天為大家普及一下雙輪底發(fā)酵工藝。
文：鄒江鵬｜整理：酩悅團隊
市場上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒幾乎都會宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵工藝。雙輪底發(fā)酵已是公認的中國白酒五大傳統(tǒng)技藝之一。但到底什么是雙輪底工藝呢，它釀出的酒為什么好呢？
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什么是雙輪底發(fā)酵
所謂“雙輪底發(fā)酵”即在開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入適量的成品酒、曲粉等）進行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過兩輪發(fā)酵期滿，稱為：“雙輪”發(fā)酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發(fā)酵酒。
雙輪底”發(fā)酵始于上個世紀60年代，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐，證明“雙輪底”發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，特別是在濃香型白酒中。
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為什么雙輪底發(fā)酵的酒好？
雙輪底槽發(fā)酵，其實質(zhì)是延長發(fā)酵期的一種工藝方法，只不過延長發(fā)酵的糟醅不是全窖整個糟醅，而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：
第一、通過延長發(fā)酵期，增加了酯化時間，故酯類物質(zhì)也增多。
第二、底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸，有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累，使酒質(zhì)提高。因為，窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進入底部糟醅。底部糟醅營養(yǎng)豐富，含水量充足，故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。
雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調(diào)味酒使用。
雙輪底發(fā)酵即對第一次發(fā)酵的底糟不做蒸餾，進行第二次發(fā)酵，有意延長底糟發(fā)酵期的一種工藝。其所釀制的雙輪底酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要做調(diào)味酒用。
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