天氣越來(lái)越冷了，脂肪迎來(lái)了一年中最為高光的時(shí)刻。似乎只有在冬天，人們對(duì)肉食的欲望不再遮遮掩掩，大快朵頤也有了無(wú)比正當(dāng)?shù)睦碛伞?/p>
實(shí)則不然，中華民族有著悠久的食肉史，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，我們祖先憑借勤勞和智慧，將最簡(jiǎn)單的口腹之欲烹飪成一場(chǎng)饕餮盛宴，唇齒留香時(shí)至今日仍不減分毫。
1古人都吃什么肉？
先從周代飲食說(shuō)起。在周代，庶人以菜為主，只有統(tǒng)治階層可以享受肉食。著名的《曹劌論戰(zhàn)》中有關(guān)于“肉食者”的提法， 因?yàn)椤叭馐场笔琴F族的標(biāo)志，也是普通百姓對(duì)于統(tǒng)治階層的稱呼。貴族食用肉的種類主要為馬、牛、羊、犬、豕、雞，也就是《周禮》中所記載的“膳用六牲”。
那他們都怎么吃呢？
煮，是當(dāng)時(shí)最普遍使用的烹飪方式。在史書(shū)中出現(xiàn)次數(shù)較多的“亨”“烹”等詞，實(shí)際上就是煮。從祭祀再到普通的宴飲場(chǎng)合，煮制的羹食都會(huì)出現(xiàn)。
“羹”的種類主要分三種：
“大羹”使用于祭祀場(chǎng)合，“大羹不致”，后代人理解為不加調(diào)料，沒(méi)有任何滋味。周人通過(guò)食用大羹來(lái)表示對(duì)先祖篳路藍(lán)縷、開(kāi)創(chuàng)偉業(yè)的恭敬之情；
“铏羹”名字來(lái)源于盛放的容器——“铏”，主要是由菜和肉調(diào)制而成，根據(jù)肉的種類使用不同的菜進(jìn)行搭配?！拌櫢币灿糜诩漓?，例如在“饗尸”和“食前之祭”中都可以見(jiàn)到；
羹中滋味較好的為“和羹”，是由肉、米、菜煮制而成，加上鹽、醯、醢、梅等調(diào)料，滋味齊全。
其次是蒸，蒸魚(yú)、蒸豬是當(dāng)時(shí)較為常見(jiàn)的食品?！墩撜Z(yǔ)》中提到“陽(yáng)貨欲見(jiàn)孔子，孔子不見(jiàn)，歸孔子豚?！睓?quán)臣陽(yáng)貨為了勸孔子做官，將“蒸豚”送到孔子家。然而孔子鄙視他，拒絕交往，但受當(dāng)時(shí)禮制的限制，也不得不親自登門(mén)拜謝。這里的“蒸豕”，指的就是一頭蒸熟的小豬。
西周銅溫鼎
《趙氏孤兒》中煮肉而食的片段
2
更多吃肉技能解鎖
秦漢時(shí)期，烹飪技藝進(jìn)一步提高，經(jīng)后人統(tǒng)計(jì)，烹飪方法多達(dá)14種。
秦漢飲食講究“精妙微纖”，會(huì)將肉類切成細(xì)片和細(xì)絲，而且隨著宴飲等級(jí)增高，要求也就越為精致，在《北唐書(shū)鈔》中，“分毫之割，纖如麥芒”就曾談到貴族飯桌上的肉類食材達(dá)到了極其纖細(xì)精巧的程度。
炙法在秦漢時(shí)期最為流行，幾乎所有的肉類都可以簽子穿上進(jìn)行燒烤。通過(guò)馬王堆遣策，我們了解到，炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙雞等都是當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的炙肉類食物。
還有一種值得提及的加工方式為“膾”，這在秦漢時(shí)期也極為廣泛。人們通常將魚(yú)或者肉切成細(xì)絲，放上生姜等調(diào)味食用。《文選》中就曾記載了一道“鮮鯉之膾”，類似于今天的生魚(yú)片，是當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅菜品”，幾乎貴族宴飲的餐桌上都可以看見(jiàn)。
漢畫(huà)烤肉串圖/王仁湘《考古所見(jiàn)中國(guó)古代廚師形象略說(shuō)》
漢代烹飪畫(huà)像磚
北魏時(shí)期，《齊民要術(shù)》誕生，其中涉及飲食學(xué)的內(nèi)容是歷史上最早最完整的。作者賈思勰將前代菜肴名品的食材、制作工藝完整記錄下來(lái)。雖然經(jīng)由考古學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)的發(fā)掘，我們對(duì)于魏晉南北朝之前的烹飪有所了解，但是所存記錄太少，也不夠詳細(xì)。例如，漢以來(lái)的名菜“五味脯”，就是在《齊民要術(shù)》中才首次展現(xiàn)風(fēng)貌——
正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬肉，或作條，或作片，罷。凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別錘牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調(diào)，漉去滓。待冷下鹽，適口而已，勿使過(guò)咸。細(xì)切蔥白，搗令熟，椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細(xì)繩穿，于屋北檐下陰干。條脯浥浥時(shí)，數(shù)以手搦令堅(jiān)實(shí)。脯成，置虛靜庫(kù)中，著煙氣則味苦。紙袋籠而懸之。置于甕則郁浥；若不籠，則青蠅、塵污。臘月中作條者，名曰'瘃脯’，堪度夏。每取時(shí)，先取其肥者。肥者膩，不耐久。
農(nóng)歷二月和九月間，選取牛、羊、獐、鹿、豬肉等切好。將牛羊骨捶碎煮汁，其中加入豆豉、鹽、花椒、姜、陳皮等調(diào)味料，切好的肉條或者肉片放入其中浸泡，入味后懸掛晾干。
這些動(dòng)物大概從未想到，自己即使生命結(jié)束，仍會(huì)經(jīng)過(guò)如此漫長(zhǎng)的旅程，浸泡、緊實(shí)、風(fēng)干，隨著時(shí)間的流逝味道，漸漸濃郁，此生圓滿。
電視劇《軍師聯(lián)盟》中關(guān)于“五味脯“做法的描述
魏晉時(shí)期畫(huà)像磚中的殺豬圖
3
沒(méi)有誰(shuí)能抵擋烤肉的誘惑
隋唐時(shí)期，在移民和民族融合現(xiàn)象的推動(dòng)下，飲食交流逐漸增多，先前的烹飪技藝得到進(jìn)一步發(fā)展。以傳統(tǒng)的“炙”法為例，名菜迭出，如以精巧著稱的“靈消炙”，在一只整羊中選取最上等的四兩肉進(jìn)行炙取。
還有行軍所設(shè)宴上的“渾羊歿忽”，價(jià)值兩三千的鵝一只，取皮毛及內(nèi)臟之后，用肉及糯米腌制。隨后將鵝放入整只處理好的羊中，縫合炙烤。等到羊肉炙熟時(shí)，去掉羊肉，只食用鵝肉。
再以先前所提到的“膾”法為例，這一時(shí)期除了以往的鮮膾之外又增加了“干膾”的菜類。類似于今天的小魚(yú)干，鮮魚(yú)從海邊打撈上來(lái)之后，直接切片進(jìn)行晾曬，加工完成后密封，食用時(shí)取出，用水泡一下即可食用。而且針對(duì)不同的制作方法，食材的選擇在此時(shí)也有了一定的要求，比如用來(lái)“膾”制的魚(yú)類，以鱸魚(yú)為上，其他則為次。飲食上更為細(xì)致的要求使得當(dāng)時(shí)的諸多菜品具有了食療的功效，《食醫(yī)心鑒》中提到的“水牛肉羹”“鴛鴦炙”“蒸烏驢皮”等都屬于食療菜類。
電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》中的“烹羊”“剔鴨”
唐代野餐圖
宋以市井生活豐富著稱，除了烹飪方式發(fā)展之外，肉食的加工水平也大幅度地提高。
“火腿”一詞最早出現(xiàn)就在北宋時(shí)期，蘇東坡的《格物粗談·飲食》中曾詳細(xì)記載了火腿的制作方法——“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>
蘇東坡《豬肉頌》中談到：待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美
后代，多傳“涮羊肉”來(lái)源于元代忽必烈行軍時(shí)偶然所發(fā)現(xiàn)的佳肴，然而“火鍋”的最早形式在宋人的著作中也是有所記錄的。
林洪的《山家清供》談到：“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供?！?/p>
山間廬舍里，兔肉切成薄片被竹筷夾起放入沸水中，雖不能與今日眾人圍坐鍋前酣暢啖肉而比，但一千年前的那份閑適從容仿佛能從那蒸騰的水汽中氤氳撲面而來(lái)。
當(dāng)然，當(dāng)年那道美食名字也是一等一的好聽(tīng)——“撥霞供”，林洪從“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”一句中得到靈感，將山間最美的一抹夕色贈(zèng)予了這道令無(wú)數(shù)后人神魂顛倒的美味。
宋墓炊事壁畫(huà)
電視劇《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》中的流水席
4一道“芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶”
元代幅員遼闊，但無(wú)論南北，羊肉都是餐桌上最常見(jiàn)的食物。當(dāng)時(shí)大批蒙古人和色目人遷入北方農(nóng)業(yè)區(qū)，將喜食羊肉之風(fēng)帶入。
從官方供應(yīng)到民間設(shè)宴，都能看出羊肉在當(dāng)時(shí)的地位。其次為豬肉、牛肉、驢肉等。肉類菜品有冷熱之分，在當(dāng)時(shí)類似于菜譜的記錄中將之稱為“肉下酒”和“肉下飯品”。
下酒肉中包含類型較多，例如《中國(guó)飲食史》一書(shū)中曾提及的“灌肺”，將生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放入洗干凈的羊肺中，加上調(diào)味品，煮熟后即可食用；還有類似于今天的冷拼盤(pán)一類的食物，記載中可見(jiàn)的菜名為“松黃肉絲”“聚八仙”等，就是將雞絲、筍絲、黃瓜絲、羊肚絲、姜絲等食物調(diào)拌而成；北方過(guò)年時(shí)常見(jiàn)的“肉皮凍”（由切好的豬皮加水熬制，晾涼后成凍狀體）在當(dāng)時(shí)也已經(jīng)出現(xiàn)，豬皮凍拌上蘿卜絲、筍絲等，再蘸上醋一類的調(diào)味品食用，當(dāng)時(shí)人稱其為“水晶膾”。
電視劇《如懿傳》中的“鵪子水晶膾”
元代壁畫(huà)后宮尚食圖
中國(guó)菜的基本風(fēng)格在明清基本確立，烹飪技藝漸趨完善，各地區(qū)之間飲食差異開(kāi)始加大，著名的幾大菜系也在此時(shí)形成。例如“川菜”雖然在北宋就已經(jīng)出現(xiàn)專營(yíng)的店鋪，但真正賦予川菜靈魂還是在明朝。這一時(shí)期，辣椒被引入中國(guó)，原來(lái)以“辛”著稱的川菜增添了“辣”的屬性，并一直延續(xù)至今。宮保雞丁、燈影牛肉、毛肚火鍋等現(xiàn)在川菜館子的招牌菜在明代也已經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)。
電視劇《水滸傳》中大口吃肉、大碗喝酒的場(chǎng)景
《金瓶梅》一書(shū)可以說(shuō)是明代市井生活描寫(xiě)的百科全書(shū)，其中宋蕙蓮的一道“燒豬頭肉”今天再看還是令人垂涎不已。
“舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴火安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定?！?/p>
出鍋時(shí)，豬頭肉爛熟如細(xì)泥，美味程度可想而知。在這樣一本書(shū)中，人類最原始最卑微的兩種欲望不加掩蓋地釋放——食色即是風(fēng)月。
《紅樓夢(mèng)》中最有名的當(dāng)屬“茄鲞”，在第四十一回中，曹雪芹借由鳳姐兒之口，道出了這道菜的做法——“鳳姐兒笑道：'這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再把雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯偎干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞爪一拌就是。’”
清代市井風(fēng)情畫(huà)《賣(mài)羊肉》
87版《紅樓夢(mèng)》中眾人蘆雪庵圍坐吃鹿肉的場(chǎng)景
87版《紅樓夢(mèng)》中劉姥姥第一次吃“茄鲞”，惹眾人大笑
如今，北方早已落下雪花，冬天挾著冷氣呼嘯而來(lái)。無(wú)論你身處何地，別再遮遮掩掩，這個(gè)冬天，痛痛快快地吃上幾次肉吧，寒潮來(lái)臨時(shí)讓脂肪的厚實(shí)擁抱帶給你最溫暖的依靠，生活的辛苦外表下，讓這場(chǎng)熱量狂歡帶給你最易得也是最豐盛的犒勞。
鮮嫩香濃，正是人間滋味。 參考資料：《中國(guó)飲食史》，徐海榮主編，杭州出版社《兩周肉食文化探析》，陳鑫《秦漢飲食文化》，柴波
聯(lián)系客服
