摘 要：以啤酒為輔料，研究了無礬油條的制作工藝。首先對(duì)用啤酒替代水和面和不添加酵母和明礬制作油條的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化；然后篩選不同油炸溫度對(duì)油條口感和外形的影響方面進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：面粉量為600g，啤酒添加量為50%，泡打粉添加量為1.4%，黃油添加量為15%，雞蛋添加量為20%，油炸溫度為200℃時(shí)油條色澤金黃色，口感酥脆，具有特有的麥芽香味，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定。
關(guān)鍵詞：糧食、油脂及植物蛋白工程；無礬；啤酒油條；制作工藝；麥芽香味
油條是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾化早餐食品之一，物美價(jià)廉，全國(guó)各地都有吃油條的習(xí)慣，因此，油條在飲食行業(yè)占有一席之地。油條在我國(guó)也有著悠久的歷史，由宋代的“油炸燴”， 歷經(jīng)傳說叫成“油炸鬼”“油鬼”、“餜子”等[1]。
油條是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型和油炸而成的條形食品，具有多孔性，外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃，咸香適口。其原理是利用油脂作熱交換介質(zhì)，使其中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以蒸汽的形式逸出水分，以膨松劑遇熱產(chǎn)氣膨脹，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同時(shí)由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味[2]。油條的制作是面點(diǎn)制作中專業(yè)技術(shù)性較強(qiáng)的一項(xiàng)，其工藝比較復(fù)雜，除了加入水使面粉與各原料混合均勻成團(tuán)，還要加入適量膨松劑使油條在炸制時(shí)期膨脹到較佳程度，同時(shí)加入適量的食鹽使油條成品滿足口味上的需求，而這些原料的量即配方需要進(jìn)行科學(xué)試驗(yàn)研究，得到一個(gè)較佳的比例[3]。迄今國(guó)家還未頒發(fā)油條的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)作為理論依據(jù)，影響了油條的研究及其工業(yè)化發(fā)展。
傳統(tǒng)的油條在制作的過程中會(huì)加入礬堿以達(dá)到蓬松的目的，而礬堿中含有的硫酸鋁鉀對(duì)人神經(jīng)系統(tǒng)有很大的危害，傳統(tǒng)加工配方是用明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）作為膨松劑，常引起鋁殘留量超標(biāo)問題[4]。眾多研究表明，鋁對(duì)人類健康有著重要的影響，常因蓄積引起神經(jīng)、肝腎、骨骼、生殖、免疫和其他系統(tǒng)的毒性[5]。
為了確保油炸食品能健康、穩(wěn)步和可持續(xù)發(fā)展，研究和開發(fā)出油炸食品更加安全衛(wèi)生的先進(jìn)技術(shù)，進(jìn)行油炸食品綜合利用集成和示范。在無礬油條的制作和實(shí)踐中，本文主要從和面時(shí)面粉和啤酒添加量的篩選、泡打粉的添加量以及油炸溫度控制等方面對(duì)無礬油條制作工藝進(jìn)行研究，研制出滿足人們對(duì)早餐面點(diǎn)油條安全衛(wèi)生需求的新型油炸食品，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。
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圖1 無礬啤酒油條制作工藝流程
1）將500g面粉與15g糖、5g鹽、0.5%的泡打粉混合均勻；
2）在混合后的面粉中緩緩加入300mL的啤酒液，配以0.5%的泡打粉，邊加邊攪拌，拌勻后用手揉成面團(tuán)；揉面時(shí)應(yīng)將原材料充分拌勻，否則會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象[6]；還需按由低速到中速的順序攪拌,這樣才有利于面筋的形成；
3）將面團(tuán)蓋上濕布,靜置 15～30min；
4）將面團(tuán)再次完全揉均，開始制作面團(tuán),用力要柔和，以免面筋發(fā)生斷裂[7]；同時(shí)壓制次數(shù)控制在8～12次，以免筋力太強(qiáng)；在疊制面塊的過程中如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，防止油條外形不光滑；
5）重新蓋上濕布，在0-5℃靜置2-12h備用；
6）在操作臺(tái)上刷上油，將面團(tuán)在操作臺(tái)上搟成寬 2～5cm、長(zhǎng) 25～35cm 的條狀，再切成寬 1～2cm 的劑子；將兩個(gè)劑子疊加，中間用筷子壓一下，切好的劑子應(yīng)刷少許水后再疊加，這樣可避免炸的過程中劑子接不牢而裂開,用手拉扯劑子時(shí)用力要輕,用力過大會(huì)使劑子裂口或斷筋；或者兩個(gè)劑子用手搓條制成25～35cm長(zhǎng)的麻繩狀篇[8]；
7）將制作好的劑子或麻繩狀制品下鍋，鍋內(nèi)油溫控制在 5～7成熱（150℃-210℃），將劑子扭轉(zhuǎn)數(shù)下放入鍋內(nèi)，用筷子不停翻面，至制品呈金黃色；
8）將炸制好的制品撈出瀝油即成，成品具有麥芽香味（不同麥芽汁度有不同的香味強(qiáng)度）。
1）面粉量篩選。一般情況下，在制作油炸油條過程中，面粉作為主要原料，其質(zhì)量多少直接影響出品率和輔料效能發(fā)揮。本項(xiàng)目先對(duì)面粉量進(jìn)行篩選。
根據(jù)所選面粉的特性，選擇面粉量為500g、600g、700g、800g、900g，在啤酒量為 250mL、泡打粉為0.8%、油溫控制為190℃進(jìn)行炸制，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選面粉量。
2）啤酒量的篩選。根據(jù)所選啤酒的特性，選擇啤酒量為 250mL、300mL、350mL、400mL、450mL，在面粉量為600g、泡打粉為0.8%、油溫控制為190℃進(jìn)行炸制，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選啤酒量。
3）泡打粉添加量的篩選。根據(jù)所選泡打粉的特性，選擇泡打粉為 0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%，在啤酒量為300mL、面粉量為600g、油溫控制為190℃進(jìn)行炸制，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，泡打粉添加量
4）炸制溫度的篩選。在面粉量為600g,啤酒量為300mL、泡打粉為 0.8%、油溫控制為 180℃、190℃、200℃、210℃、220℃進(jìn)行炸制， 并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選油溫溫度。
通過預(yù)備試驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)篩選無礬啤酒油條制作最佳工藝，分別選用不同的面粉量（A）、不同的啤酒量（B）、不同的泡打粉添加量（C）和不同炸制溫度（D），設(shè)置3個(gè)水平，通過正交試驗(yàn)表確定最佳的制作工藝。根據(jù)單因素試驗(yàn)，確定無礬啤酒油條制作試驗(yàn)因素水平表，見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素與水平表
對(duì)不同組合的產(chǎn)品采用感官評(píng)分：參考谷利軍等人評(píng)價(jià)油條感官標(biāo)準(zhǔn)[1]，評(píng)定口感、酥軟性、色澤、外觀等7項(xiàng)指標(biāo)，采用10分制9人組進(jìn)行鑒定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 感官評(píng)價(jià)表
數(shù)據(jù)分析采用spss16.0軟件和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
面粉量對(duì)無礬油條的影響見表3。從表3以看出，在啤酒量為250mL、泡打粉為0.8%、油溫控制為190℃，炸制后油條品質(zhì)隨面粉量的增加，油條組織狀態(tài)變化較小，面粉量達(dá)到600克時(shí)，揉制的面團(tuán)性能最佳，因?yàn)槊娣哿颗湟院线m的啤酒量，發(fā)酵程度效果最好，組織結(jié)構(gòu)疏松，氣孔均勻，在一定的時(shí)間醒發(fā)下，炸制的油條口感爽滑，外觀粗細(xì)一致，色澤金黃，成品風(fēng)味獨(dú)特。
表3 不同面粉量對(duì)無礬油條感官影響
啤酒量對(duì)無礬油條的影響如表4看出，在面粉量為600克、泡打粉為0.8%，油溫溫度200℃時(shí)，選用的啤酒量增加，對(duì)面團(tuán)的軟硬程度和發(fā)酵程度都具有一定的影響，量少時(shí)會(huì)使面團(tuán)發(fā)硬，量多時(shí)會(huì)使面團(tuán)稀軟，當(dāng)啤酒量為300mL時(shí)面團(tuán)軟硬適中，且容易成形，便于下一步的操作，所以啤酒量篩選為300mL。
表4 不同啤酒量對(duì)無礬油條感官影響
泡打粉添加量對(duì)油條的影響見表5。從表5看出，在面粉量為 600g,啤酒量為 300ml，油溫溫度為200℃，選用0.8%泡打粉，因泡打粉是油條不可缺少的一種膨松劑，它的用量決定著面點(diǎn)的蓬松程度，若使用過多則會(huì)有苦堿味，若使用量少時(shí)制品則無法發(fā)酵。當(dāng)選用0.8%泡打粉時(shí)，油條組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。
表5 不同泡打粉添加量對(duì)無礬油條感官影響
油溫溫度確定對(duì)油條的影響見表6。從表6看出，在面粉量為600g,啤酒量為300mL，選用0.8%泡打粉，當(dāng)油溫達(dá)到190℃時(shí)，油條色澤金黃，且顏色分布均勻、表面油亮、光滑對(duì)稱、豐滿；而若在200℃的油溫下炸制，油條較暗紅，咀嚼時(shí)發(fā)硬，且有焦香味，因此在200℃油溫以上炸制油條口感評(píng)分最差，暫選定油溫溫度參考值為190℃。
表6 不同油溫溫度對(duì)無礬油條感官影響
表7 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果
試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，加入啤酒液制作的油條不僅組織細(xì)膩，發(fā)酵良好，口感酥脆略帶有麥香味，感官屬性較高。由表7可知，影響油條工藝的主次順序?yàn)椋簾o礬油條炸制溫度>啤酒量>泡打粉>面粉量。隨著油炸溫度的上升，以啤酒為和面載體在高溫下發(fā)生一系列變化，啤酒中許多風(fēng)味物質(zhì)隨溫度上升而發(fā)生微小變化，例如啤酒中的多酚含量和α-酸有所降低，但相應(yīng)的異味“硫化味”和“麥殼味”迅速下降，使無礬油條具有良好的酒花和麥香味，190℃和200℃條件下影響差異不大，但是油溫升至210℃時(shí)，油條表面焦化，口感僵硬，所以溫度稍低對(duì)油條品質(zhì)有益；隨著泡發(fā)粉添加量的增加，制作的油條有苦堿味，色澤偏黃，制品表面裂口增多；啤酒的添加不僅可以替代明礬的蓬松作用，還增加油條凸顯特有滋味和香味；面粉添加量對(duì)油條的品質(zhì)影響最小，不是主要因素。綜上所述，油條工藝的最優(yōu)組合為A1B2C2D1，即面粉量為 500g，啤酒量為 300mL，泡打粉添加量為0.8%，油炸溫度為190℃，通過正交試驗(yàn)方差分析，因素A對(duì)無礬油條口感影響不顯著，其他三個(gè)因素B、C、D對(duì)無礬油條口感影響具有顯著性，見表8。
表8 正交試驗(yàn)方差分析表
為考察上述最佳工藝的穩(wěn)定性，用最優(yōu)工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的油條感官良好，組織狀態(tài)完整，色澤金黃色，具有特有的麥芽香味，口感酥脆。
1）經(jīng)過試驗(yàn)論證，得出無礬啤酒油條的制作工藝流程，從配方、制作工藝等方面進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、油炸而成的面點(diǎn)食品，使產(chǎn)品具有多孔性，外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃，咸香適口的特點(diǎn)。
2）經(jīng)過試驗(yàn)篩選和驗(yàn)證試驗(yàn)，得到無礬啤酒油條的最佳工藝參數(shù)為：面粉量為500g，啤酒量為300mL，泡打粉添加量為0.8%，油炸溫度為190℃。用最優(yōu)工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的油條感官良好，組織狀態(tài)完整，色澤金黃色，具有特有的麥芽香味，口感酥脆。
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（劉興龍1，宋雪嬌 1，馬金勇2，安 榮1 1.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，甘肅 酒泉 735000；2.甘肅普羅生物科技有限公司，甘肅 酒泉735000）
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