摘 要：烘培在大多數(shù)國家都是很普遍的烹飪方式。在中國，烘培可以說是一個外來詞，源于“baking”。香精可以為食物帶來特殊的味道和口感，逐漸成為廣泛運用于烘培食品的重要食品添加劑。
關(guān)鍵詞：食用香精；烘培；添加劑
烘焙食品是經(jīng)烘焙加工過的谷物，通常也稱西式糕點，如面包和蛋糕。在谷物、油、糖和雞蛋等基本原料中加入適量的賦形劑，通過和面、成型、烘烤等工藝生產(chǎn)出的具有各種口味和營養(yǎng)成分的食品。烘培食品富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這也是該食品備受人們青睞的關(guān)鍵因素之一。除了分析、探索食用香精的基本成分構(gòu)成外，本文還重點闡述了香精在烘培食品中的應(yīng)用及香精使用中存在的問題。
食用香精主要由4 部分構(gòu)成:主香精、輔助劑、修飾劑以及定香劑。最為精華的部分是主香精，主香精在食用香精中起著最為基礎(chǔ)與關(guān)鍵的作用，是各類香精的基礎(chǔ)原料。而輔助劑和修飾劑的作用是修飾主香劑單一的氣味，使香精的味道稍具變化，從而更完美，最后通過定香劑減緩香精香味的揮發(fā)速率，讓香精香氣更加持久。食用香精是以自然界中純天然的食品香味為參照制作的人工合成品，所以食用香精的香味類型多種多樣。包括水果、牛奶、家禽、肉類、蔬菜、堅果、酒精和其他口味[1]。
①食用香精作為食品添加劑，最主要的作用是賦予食品各種香味及提純食品本來的味道。很多食材本身味道并不濃郁，食用香精可以提升食材本身的味道，最大程度還原食物的味覺體驗。②食用香精能夠穩(wěn)定食品的質(zhì)量。將食用香精應(yīng)用于烘培食品中，可以有效鎖定烘培食物的香氣，降低烘培食品香氣的潰散速度。③由于加工時間和食品加工工藝的限制，導(dǎo)致許多食品原材料的氣味被破壞，引起烘培食品整體味感的缺失，而食用香精的加入彌補了原材料所缺失的味道，使烘培食品可以在最大限度上還原食材原有的味道[2]。
根據(jù)其所屬物理狀態(tài)，食用香精可以分為液體、粉末、微膠囊和漿狀等。而烘培食品中所使用的食用香精須具備耐高溫的特點，所以多采用以粉末與漿狀為載體的香精添加劑，這兩種狀態(tài)下的食品香精在高溫烤制下的化學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定，故而烘培食品多采用這兩種狀態(tài)下的食品香精。本文對烘培食品中較常見的面包為例，詳細分析食用香精在面包制作過程中具體的使用方式及作用。
面包制作的第一步也是最重要的一步便是和面，面包的口感軟硬主要取決于面團調(diào)制、醒面的時間長短。鑒于醒面所需的時間較長，通常在面團發(fā)酵均勻后，加入調(diào)味劑，這樣可以充分降低香精因面團放置時間過長而導(dǎo)致的流失，減少不必要的損耗。另外，面團在模塑后，要在200 ℃或更高的溫度下烘烤，并且大多數(shù)性狀的食用香精將在如此高的溫度下快速蒸發(fā)。因此，必須在烘焙食品的面團中涂抹油溶性或粉末狀香料。另外，為了確保食物香氣的均勻性，在選擇香精后，將其摻入水或油中，香料和水或油的混合物可以根據(jù)相容性原則摻入面團中，攪拌混勻含有香精及配料的面團，以確保成品的均勻性[3]。
面包在烘焙過程中通常會經(jīng)歷3 個階段的變化。①面包胚被放置在爐子中。②火力維持在200 ℃左右保持5 ～10 min，可以看見面包形成硬的面包殼，并使面包定型。③逐漸降低火力，使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。在面包烘培出爐之后，通常會在未完成的面包表面涂抹或噴灑一些含有香精的食用油，補償在高溫烘烤過程中損失的面包本身的香味，但這種方法的缺點是它不能完全避免熱量給香精造成的損失。
很多面包及餅干都會運用到夾心工藝，相對于烘培而言，這種加工工藝對香精的要求沒有那么嚴格。將餡料添加到餅干或面包的夾層中，餡料的主要成分有糖、脂肪、乳制品及果醬等。在制作過程中，只需加入適量的水及油與食用香精混勻，以增加餡料本身的味道，然后使用專門的夾心機進行加工。
國家食品安全標準規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。
依據(jù)中國食品添加劑使用標準，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。
許多人擔(dān)心日常食物中過量食用食用香精會對健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。
綜上所述，烘培食品中的香精需要在高溫狀態(tài)下具有穩(wěn)定性，從而保證香精的流失率最小。在此基礎(chǔ)上，口感體驗也十分重要，探索最合適提升食品口感的食用香精。在食用香精的使用過程中，需要嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，確保飲食安全。
參考文獻：略
（趙秀艷 遼寧惠康檢測評價技術(shù)有限公司，遼寧 沈陽 110000）
作者簡介：趙秀艷（1981—），女，本科，助理工程師；研究方向為膨化食品，烘焙食品。
文章來源微信公眾號：食品研究
