鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。
一、原料鹵制前的處理
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)氧化會(huì)使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深。
9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會(huì)變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。
10.鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾，大滾過(guò)2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì)使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無(wú)以倫比。
鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
11.香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料細(xì)胞組織會(huì)被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì)充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響萊肴質(zhì)量。
12.熟練掌握鹵水使用知識(shí)，每次鹵肉類時(shí)，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。
13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。
13.鹵汁要專鹵專用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。
三、鹵水保管注意事項(xiàng)：
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲(chǔ)存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。
2.用完鹵水，必須要燒開(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí)，要先燒開(或者在微開的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過(guò)濾沉淀物，保持鹵水干凈。長(zhǎng)期存放時(shí)，油脂不要過(guò)多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。
鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。
熬好的鹵水應(yīng)妥善保管，不宜攪動(dòng)。尤其是夏天，如果攪動(dòng)后不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開。冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。
4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來(lái)越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。
5.在鹵汁處理過(guò)程中忌碰到生水，用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。
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