蘭州牛肉拉面實在是太火了，但也時常有人抱怨這牛肉拉面的肉也太少了，講究“一清二白三紅四綠五黃”的蘭州拉面重點就不在澆頭上啊，人家的牛肉重點說的是湯。那有沒有注重臊子的牛肉面？有，內(nèi)江牛肉面！
圖/網(wǎng)絡(luò)
和蘭州牛肉拉面能抗衡的也就是川渝的面了，但在川東，幾乎每個城市都有自己的面，成都擔(dān)擔(dān)面，宜賓燃面，雅安撻撻面……在內(nèi)江，這碗面是牛肉面。內(nèi)江牛肉面的名氣雖不比蘭州拉面，但在川渝地區(qū)也是頗有名氣的，以面條細滑、牛肉香、麻辣味濃為特點，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。著名畫家、美食家張大千先生就是它的追捧者。
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內(nèi)江牛肉面的面不像蘭州拉面那般要求高，用的就是新鮮的機制細堿面。在南方，小麥的生長周期短，面粉的筋道不比北方，因此在制作面條的時候會多放堿，以增加面團的硬度和彈性，四川當(dāng)?shù)胤Q之為“水葉子面”或者“堿水面”。
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店家煮面都是用一口大鍋燒水，滾開以后把面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，煮好的面條不黏口，還有嚼勁。即便如此，內(nèi)江牛肉面的面條還是比不過天然筋道的北方拉面。不過，內(nèi)江的牛肉面的名氣靠得也并不是面。
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講究寬湯紅油的內(nèi)江牛肉面，湯可是重點，配湯單獨熬制而不選用面湯。蘭州牛肉拉面的湯用的是牛肉，而內(nèi)江牛肉面用的是豬骨。選用優(yōu)質(zhì)豬骨經(jīng)文火數(shù)小時熬制，骨髓的營養(yǎng)精華完全溶于湯汁，熬好的湯鮮香濃郁。
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當(dāng)然重油重辣的四川人是不會滿足于湯的濃郁，調(diào)料也是一項重頭戲。在《老饕漫筆》里，趙珩就將川菜總結(jié)成“雖也有五味，濃淡各異，但總的來說是以鮮香，醇厚為特色，這中間作料起了很大作用?！眱?nèi)江牛肉面的調(diào)料里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。
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辣椒是曬干以后用油煎過，放石臼里面搗成碎片的，這個過程與打糍粑類似，所以也叫“糍粑海椒”，只有吃過的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，沒有辣椒的香。不同于一般的油潑辣子，這里的店家制作的辣椒油是加了姜蒜、桂皮、香葉等香料煉的，味道豐富。
圖/逗逗的弟弟
內(nèi)江牛肉面的牛肉臊子本身就能成為一道硬菜，一定要燉制得當(dāng)，又軟又爛。
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選用上好的精肉要放在沸水里煮，去掉血沫，過水的牛肉切成很大塊，倒入鍋中，適當(dāng)加入豆瓣醬翻炒，并加入料酒去腥，老抽上色。之后再加水沒過牛肉燉煮，燉煮過放入包有陳皮、八角、桂皮等香料的調(diào)料包。大火煮開吼調(diào)成小火，慢燉 3 小時到牛肉軟爛。最后加入適當(dāng)鹽，大火收汁。
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細長的面條侵入了骨頭湯的鮮，油潑子的辣，搭配著牛肉的軟爛，出鍋時還撒上香菜或者香萵筍的葉子，紅彤彤的湯面上面清爽翠綠的青菜，真是色香味俱全，吃來更是讓人“內(nèi)牛滿面”。
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這樣一道重油重辣的牛肉面，在內(nèi)江可是很普通的早餐。在內(nèi)江人看來，一碗熱氣騰騰的牛肉面，能帶來一天的朝氣。內(nèi)江人說出了這座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉面就難了。
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每個城市都有一碗面，抓住了那里人的胃。離開了家鄉(xiāng)，這碗面就化為了鄉(xiāng)愁。
