上世紀(jì)五十年代，我父母親曾在蘇州閭丘坊經(jīng)營(yíng)過一家袖珍的小面館—秀記面館，連同我的叔父，在雇傭了兩個(gè)伙計(jì)，生意做得風(fēng)生水起。附近東吳絲織廠、電話局和北塔區(qū)政府的職工、干部都愛光顧這家小面館，除了愛吃面館常規(guī)的燜肉面、爆魚面、爆鱔面和素澆面外，還喜歡品嘗特色的芙蓉蟹面和蝦腰面，更喜歡這家小面館的煎面和炒面。
炒面在南方很風(fēng)行的，早年去深圳觀光，許多店家都供應(yīng)炒面和炒粉。炒粉是以腸粉為主要原料者，炒面則以面條為主要原料，其他葷素輔料大同小異。因?yàn)閷?duì)腸粉比較生分，我寧肯吃店家的炒面。
九十年代初的時(shí)候，在深圳吃一盤炒面就要十幾元錢啦，貴的讓人出手不免抖瑟，便想起五十年代父母開的小面店里吃一盤炒面只需一角幾分錢而已。當(dāng)然時(shí)間相隔了三四十年，物價(jià)是不可同日而語(yǔ)的，還有地域差異。那會(huì)兒父母小面館里的炒面不比南方炒面次，面條下的爽，沖刷的清，加上蝦仁肉絲和茭白洋蔥菜心之類的蔬菜，炒得色香俱全，是很受吃客們歡迎的。
除了炒面，還有煎面。煎面是夏日的點(diǎn)心，同樣的面下的爽，沖得清，盤起來(lái)放在平底鑊里煎。煎時(shí)油不需多放，煎到脆，甚至微焦，再澆上糟鹵或醋，一般就不需什么澆頭了，很廉價(jià)、很平民化，好像幾分錢就能吃飽啦。
素有“面中天子”美譽(yù)的蘇式“兩面黃”其實(shí)就是煎面和炒面合一的“升級(jí)版”，從前在蘇州上海等地很流行的，大些的面館如蘇州的觀振興、朱鴻興等皆能吃到。這款“兩面黃”確很講究，同樣將撈出的面條沖爽、濾干，與煎炒面不同的是，需將盤起來(lái)的熟面條盛在漏勺里放入大油鑊里烹炸（一般小面館沒有這樣的氣魄和功夫），炸到兩面金黃發(fā)脆，然后蓋上現(xiàn)炒的澆頭—肉絲和蝦仁在搭配其他食材炒煮而成，面脆香而澆頭鮮美，堪稱面中極品。
考諸當(dāng)下，這樣好吃的“兩面黃”幾近絕跡，聽說蘇州有的店家已經(jīng)開始恢復(fù)這款面點(diǎn)，那真是謝天謝地啦。（據(jù)《羊城晚報(bào)》吳翼民/文）
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