大家好我是朋月，今天要和大家分享的是【蒸】和【扒】兩種烹飪技法。
一，蒸
蒸就是把原料放在容器內(nèi)，將原料入屜里（或在水鍋里，蓋好蓋）通過加熱產(chǎn)生高溫蒸氣，而使原料成熟的一種烹調(diào)方式。因其制作方法簡便，火力易掌握，所以無論是在飲食業(yè)還是在家庭中，采用蒸這一烹調(diào)方法比較普遍。
采用蒸法所做的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)份散失，保持原料原有形態(tài)的特點。因此用蒸的方法制作的菜肴比較多。
例如：清蒸魚
原料：鮮魚1條，冬菇，冬筍，海米，蔥，姜，鹽味精，料酒，胡椒粉，熟豬油，熏醋。
制作方法
1，將魚鱗刮去，去掉魚鰓，掏去內(nèi)臟，剁去魚鰭洗凈。
2，鍋內(nèi)加入清水燒至微開，這時把洗凈的魚放在漏勺內(nèi)，在沸水中稍燙（燙至魚鱗膜膨起）即撈在涼水中，用小刀輕輕刮去魚背上的黑膜和魚腹上的白膜（刮時注意不要弄破魚的皮肉）。
3，再將魚清洗干凈放在盤中加入鹽，味精，料酒，胡椒面，拌腌一下放入魚盤內(nèi)。
4，將冬菇，冬筍切成長方形的片，海米用水清洗干凈，姜一部分切片，一部分切末。
5，把姜末倒入熏醋中即成熏醋汁。將蔥，姜，冬菇，冬筍，海米碼放在魚身上，熟豬油淋在魚上，將魚上屜蒸15分鐘即可。吃時蘸姜醋汁，味美肉鮮。
蒸制菜肴時，要因菜因料掌握好蒸的火力和時間。該長則長，該短則短。就一般規(guī)律而言，凡要求蒸熟地，而不要求蒸酥的菜肴如：清蒸魚，清蒸糯米雞，千層白菜等，均需要旺火沸水速蒸法，一般在15分鐘左右為宜。因為這類原料的質(zhì)地較嫩，蒸時間過長則會變老。
凡是要求酥爛的菜肴如：清蒸黿魚，啤酒鴨子等，均需沸水旺火慢蒸法，一般蒸2至3個小時不等。因這類菜肴的質(zhì)地較老，體形較大，又要求成菜酥爛，故宜采用此法。此外還有一些加工細(xì)致的象形菜肴如：百花魚肚，雞蛋羹，芙蓉魚等這類菜肴則需采用小火沸水慢蒸法，效果才好。
蒸制菜肴要選用新鮮的原料，因為蒸制的菜肴取其原料的原汁原味，如果原料不新鮮，就會大大降低成菜的味道。
二，扒
扒就是經(jīng)過其方式加工過的原料（整只的雞，鴨，整棵的菜心及大片的肉）切成形后（或整只的），放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋（使菜肴整齊的一面朝上）出鍋即為扒。扒有：紅扒，白扒，奶油扒，蠔油扒，五香扒等。其扒制的方法一樣，僅調(diào)料 上有所不同。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。
例如：雞油扒菜心
原料：油菜心，雞油，雞湯，鹽，味精，料酒，胡椒粉，濕淀粉
制作方法 ：
1，將菜心洗凈在開水中略燙，放入涼水中過涼，并在水中將菜心理順撈出控水。將菜心切成長短一致的段。
2，炒鍋上火燒熱下入雞油，沖入雞湯開鍋后，放入菜心，用鹽，味精，料酒，胡椒面調(diào)好味。一手晃鍋一手淋入水淀粉將汁勾濃，再順鍋邊淋入少許雞油。大翻鍋，把菜心整齊的一面翻過來倒入盤中即可。
扒制菜要求嚴(yán)格，注重外形的整齊美觀。所以扒整只雞，鴨時也要保持完整的外形。無論紅扒和白扒都 要明汁亮芡。扒菜北方多用勺，無論用勺或鍋都要晃動，使芡汁徐徐淋入。
扒是一種技術(shù)很強的烹調(diào)方法，扒菜的湯汁多少及勾芡的稀稠與菜品的質(zhì)量都有很大關(guān)系。汁稀而多，翻鍋時四濺，汁少時不易翻鍋。因此一定掌握適當(dāng)。
相信你對這兩種烹制方法有了更深的了解。你更喜歡吃那種法做的菜品呢？歡迎你在下方留言。如你的建議被我采納有豪禮相送。感趕快留下你的神評吧！
