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冬筍燒豆苗
材料:豆苗240克,冬筍肉240克,姜1片,酒、麻油、上湯、糖、鹽、老抽各適量。
制法:
①冬筍肉洗凈,切開,放入開水中,加入少許鹽煲15分鐘,取出浸于清水中,冷后切厚塊。
②豆苗洗凈,放入開水中,水中加入適量的油及酒、焯熟撈起,放少許鹽拌勻,滴干水,放在碟上。
③下油3湯匙,爆香姜,下冬筍炒至呈少許微黃色,烹酒1茶匙炒勻,加入調(diào)味料煮至汁干,下麻油1茶匙,鏟起放在豆苗上即成。
廚藝小訣:
冬菇煮太久會韌，冬菇如用熱水浸開,烹調(diào)后味更香。為保豆苗不變色,可在用沸水焯過后加少許鹽,不蓋蓋。浸冬菇之水,可用來煲湯。冬菇要待湯煲好,再放入煲內(nèi)煲熟便可。因?yàn)槎届业镁脮l(fā)韌，還會失去香味。
砂鍋津白
材料:黃芽白500克,鮮菇1罐,油豆腐150克(切開),姜、麻油、胡椒粉、糖、鹽、上湯各適量。
制法:
①黃芽白洗凈,切手指般粗條,長約6厘米,滴干水。
②鮮菇洗一洗,抹干水。大的切開,小的在菇梗上劃“十”字。
③放2湯匙油在煲內(nèi),放姜及鮮菇爆透,下黃芽白炒軟,放入油豆腐及調(diào)味料煮開,慢火煮約15分鐘至黃芽白軟透,原煲上桌。
栗子燜大芥菜
材料:大芥菜梗350克,栗子肉150克,冬菇40克,姜2片,上湯、鹽、糖、生粉、水各適量。
做法:
①冬菇用清水浸軟,再擠干水,去蒂,大的切開,加油1湯拌勻,
②票子肉人開水中煮5分鐘,去衣,洗凈,放在深碟上加入少量的水,蒸半小時至軟透。
③大芥菜剝開,洗凈,切塊放入開水中煮3分鐘,撈起洗一洗,滴干水。
④下油3湯匙、爆香姜，放入大芥菜爆透,下調(diào)味料煮開,慢火燜15分鐘,放入冬菇炒勻,再燜10分鐘至大芥菜軟透,加人栗子肉再燜片刻,勾芡即可。
后藝小讀:
正確的洗菜方法：許多主婦洗菜時,喜歡先把蔬菜切片或切塊再泡水,這種方法不但營養(yǎng)素容易流失,面且菜上沾的農(nóng)藥和泥沙也會從葉片組織滲入,更加不衛(wèi)生。
正確的洗菜方法是:把根部、葉等不食用部分先行切去,然后一葉一葉撕開,漫置清水中約30分鐘,但是不要加入洗滌劑。菜泡水后直到要烹任之前,再切下鍋。
咸酸菜豆腐干
材料:豆腐干240克,咸酸菜240克,芫荽、糖、鹽、胡粉、上湯,生粉各適量
制法:
①酸菜洗凈,切片,用淡鹽水浸20分鐘,再用清水洗一洗,擠千水。豆離干洗一洗,撕開少許。
②下油3湯題,爆香姜,下咸酸菜炒數(shù)下,加入調(diào)味料及豆腐干煮開,慢火再煮10分鐘,勾芡,加入芫荽炒勻即可
西芹炒素雞
材料:素雞2只,西芹240克,紅蘿ト6小片,姜半湯匙(切碎)麻油、胡椒粉、鹽、糖,生抽、水、生粉各適量
做法;
①素雞放入開水中煮5分鐘,起用清水沖一沖,冷后切粗粒。西芹去筋,洗凈,切粗粒。
②下油3湯匙放入素雞炒至呈微黃色,下姜、西芹、紅蘿ト炒數(shù)下,加人調(diào)味料炒至西芹熟,勾芡即可。
麻辣豆腐
材料:豆離2塊、辣醬、鹽、油各適量
制法:豆腐洗凈,瀝干水,放鍋內(nèi)稍煎。生油起鍋加少許鹽,入豆腐煎至微黃色時,將其搗爛,在豆腐上面放人辣醬煮片刻,即可以上碟。
藝小秘訣:
蔬菜炒之前用水浸泡
蔬菜放在冰箱里會萎縮,但只要炒之前用冷水浸泡一下,便可恢復(fù)原狀。
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