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燒魚(yú)入味的訣竅
1.煎的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。油煎時(shí)間長(zhǎng),魚(yú)肉已熟,蛋白質(zhì)亦凝固了,燒的時(shí)間再長(zhǎng),也不易進(jìn)味。
2.燒前把魚(yú)腌一下。魚(yú)洗凈后,擦去水,撤上細(xì)鹽,均勻地涂抹魚(yú)身(如果是大魚(yú),腹內(nèi)也應(yīng)涂鹽),腌漬半小時(shí)。
防魚(yú)肉碎訣竅
魚(yú)肉纖維不像畜禽肉的纖維那樣緊密,烹任不當(dāng)就會(huì)碎散
1.燒前先炸一下。燒魚(yú)塊時(shí)裹一層薄薄的面粉蛋黃液入鍋。炸時(shí),油溫宜高不宜低,炸到魚(yú)身顏色泛黃即可
2.燒魚(yú)火力不宜太大,加水不宜多,稍淹沒(méi)鍋中的魚(yú)為宜。湯開(kāi)后,改用文火慢煨。湯濃有香味即可。
3.盡量少翻動(dòng),粘鍋時(shí),將鍋端起輕輕晃動(dòng)或放在濕布上,冷卻片刻即可。
4.切魚(yú)塊時(shí),應(yīng)順魚(yú)刺方向下刀。油炸前,在魚(yú)塊中放幾滴醋、幾滴酒,然后放三五分鐘,這樣炸出來(lái)的魚(yú)塊,香而味濃。
5、盛盤時(shí),不要用筷子夾取,應(yīng)小心倒入盤中或用鏟子盛取。
6.防止魚(yú)燒爛,不能加鍋蓋也不可開(kāi)大火,且邊燒邊把湯汁淋在魚(yú)上,可使魚(yú)肉緊縮,不致燒爛。
防魚(yú)皮縮脹的竅門
先在魚(yú)皮上插洞再煎,可使魚(yú)肉熟透并可防止煎的時(shí)候魚(yú)皮收縮、膨脹、破裂。
淡水魚(yú)烹調(diào)竅門
淡水魚(yú)烹調(diào)方法應(yīng)以清淡為主,一般不要過(guò)油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒,不但可去除泥腥氣而且可增加魚(yú)的嫩滑鮮美味。最好是清蒸,水開(kāi)后才上籠,先不要放鹽,以免鮮味減退。蒸魚(yú)勾芡,用高湯調(diào)味。放原塊雞油在魚(yú)面上蒸,其味更美。淡水魚(yú)多數(shù)在肥水中生長(zhǎng),不要生吃。
蒸魚(yú)的竅門
把原塊雞油放在魚(yú)肉上面蒸,魚(yú)肉吸入雞油,更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚(yú)如一次吃不完,再吃時(shí)可打入一個(gè)雞蛋,做成魚(yú)蒸蛋,這樣魚(yú)不腥且蛋有干貝味。
燉魚(yú)的竅門
燉魚(yú)時(shí),放幾顆紅棗,既可除腥,又能增添魚(yú)肉和湯的香味。
烹調(diào)魚(yú)片的竅門
烹調(diào)魚(yú)片的魚(yú)要新鮮,最好是活魚(yú),因?yàn)椴惶迈r的魚(yú)肉質(zhì)松弛,肌肉無(wú)彈性,切片易碎。切片時(shí),刀刃要緊緊貼著骨,以提高出肉率。這樣烹制的魚(yú)片鮮嫩味美。
咸魚(yú)返鮮秘訣
在市場(chǎng)上買回來(lái)的成魚(yú)往往太咸,可采取以下辦法去除一些成味。
把咸魚(yú)放人盆內(nèi),然后倒人一些溫水,再倒進(jìn)二三小勺醋,浸泡三四小時(shí)即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食堿,將咸魚(yú)放入,泡四五小時(shí),撈出用清水洗凈。咸魚(yú)采用此法泡后烹制,不僅能使其變淡,而且肉質(zhì)也會(huì)變得更加鮮嫩。
防烤魚(yú)皮粘網(wǎng)架的竅門
先要把網(wǎng)架充分烤熱,再涂上少量色拉油和醋。腌浸過(guò)的魚(yú)容易烤焦,最好在網(wǎng)架上鋪上鋁箔紙?jiān)倏尽?/p>
“薰”魚(yú)的方法
油鍋燒熱,將魚(yú)塊炸至外脆里嫩撈出。在炸魚(yú)的過(guò)程中,將另一鍋在旺火上燒熱,放入各種調(diào)料和湯料燒至鹵肥濃,出鍋倒入盤中,趁熱把炸好的魚(yú)塊放人,用筷翻動(dòng),使魚(yú)吸收鹵味后,取出斬塊裝盤。
煎魚(yú)防焦去腥竅門
1.用去皮生姜把燒熱的鍋擦遍然后再煎魚(yú),魚(yú)就不易粘在鍋底。因?yàn)樯鰺釙?huì)滲出一種粘性液體,在鍋底形成一層薄薄的鍋巴,魚(yú)不易焦。
2.煎整條魚(yú)時(shí),提前30分鐘抹鹽,并放在竹蘿或斜放在盤中瀝去水分。如果煎魚(yú)塊,提前10分鐘抹鹽,并把魚(yú)表面的水分擦干。這樣就能除去魚(yú)身上的水分和腥味
去魚(yú)怪味秘訣
長(zhǎng)期生活在受農(nóng)藥污染水域中的魚(yú),吃起來(lái)會(huì)有一股極濃的火油味。如果能將這種魚(yú)在宰殺之前先放在堿水(一臉盆清水,加蠶豆大小的純堿2粒)中養(yǎng)1小時(shí)左右,毒性就消失了,即使買回來(lái)的是死魚(yú),宰殺后先放到堿水中泡一會(huì)兒,再清洗干凈下鍋,也是有利無(wú)害的。
2.河魚(yú)常常有股泥腥味。若用250克鹽和250克水對(duì)成鹽水,再將活魚(yú)放入,使鹽水通過(guò)魚(yú)的肋鰓浸入血液,1小時(shí)后泥腥味即可消失。如果是死魚(yú),則需浸泡2小時(shí)以上。
3.燒魚(yú)時(shí),放一點(diǎn)橘皮,可去掉魚(yú)腥味。
4.燒黃花魚(yú)時(shí),把魚(yú)頭上的皮撕掉,可大大減少腥味。
燒魚(yú)忌早放生姜
燒魚(yú)時(shí),放一些生姜可以去腥增鮮。但過(guò)早地放入生姜,魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)影響生姜發(fā)揮去腥作用。魚(yú)體的浸出液略偏于酸性時(shí),放人生姜,其去腥的效果最佳。因此燒魚(yú)時(shí)應(yīng)待到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固后再加入生要,使姜發(fā)揮去增香的效能。
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