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手把手教你炸年貨
進(jìn)了臘月就有了濃濃的年味,家家戶戶都會(huì)開始準(zhǔn)備年貨。炸魚、炸藕合、炸丸子、炸麻花等香酥可口的炸貨都是過(guò)年必不可少的美食,小時(shí)候總盼著過(guò)年,年前幾天,媽媽就會(huì)做這些,站在旁邊看的流口水,剛炸出來(lái)的那個(gè)味道簡(jiǎn)直不能形容,除了美味,更是幸福。
1好吃的炸零食
麻葉子
“麻葉子”可能是指上面的芝麻粒,星星點(diǎn)點(diǎn)的很像麻子臉兒,“焦葉子”呢可能是從做法說(shuō)的,炸的焦黃酥香意思,叫“葉子”意指這黃澄澄的薄薄片兒很像是一片片樹葉兒吧。
面粉400g、黑芝麻30g、白芝麻30g、鹽6g、白糖30g
1.面粉分成二份,各200克,分別加入黑,白芝麻和鹽,糖
2.和成稍軟的面團(tuán)
3.揉光滑醒20分鐘搓成條,切成大點(diǎn)的劑子
4.捍成像A4紙一樣厚度的圓餅
5.用刀劃開幾道,然后切成菱型
6.切成這樣的片狀
7.鍋中加寬油,6成熱時(shí)下麻葉子生坯,小火炸成金黃色撈出
酥脆小麻花
面粉100g 、白糖15g、鹽3g、玉米油適量、小蘇打1.25g、花生油適量、雞蛋1個(gè)
1.面粉、雞蛋、白糖、小蘇打、黑芝麻碎、鹽加入玉米油
2.搓成雪花狀,在加入水
3.揉成光滑的面團(tuán),盡量多揉一會(huì)
4.搟成半厘米厚的薄片
5.切成長(zhǎng)條
6.取一根,搓圓,雙過(guò)來(lái)
7.擰成麻花狀
8.鍋里放入油,7成熱時(shí)下入麻花,小火慢炸
9.炸制金黃色時(shí)即可
10.炸好的麻花放在廚房紙上,吸去多余的油脂
油果子
面粉900g、牛奶400g、胡麻油適量、蜂蜜適量、紅糖適量、淡鹽水適量、酵母粉適量、食用堿適量
1.頭一天先用牛奶、雞蛋和酵母粉后加入面粉和成面團(tuán)放置的暖氣邊一晚,面的面積膨大到一倍就好了。加入堿水揉勻
2.先取一個(gè)盆放入面粉里面放雞蛋、牛奶、白糖、小蘇打和成白色硬面團(tuán),蓋上布在暖氣邊放置。在取一盆放入面粉,將雞蛋打入然后把摻了紅糖、蜂蜜的牛奶倒入面粉里和成黑色硬面團(tuán),不要忘了放小蘇打(一點(diǎn)就行)蓋上布在暖氣邊放置
3.在取一盆放入少量面粉把熬好的熟油倒進(jìn)去和成油酥面,取一點(diǎn)發(fā)面和油酥面和白色硬面團(tuán)一起揉勻分成若干小塊蓋上布在暖氣邊放置。取一點(diǎn)發(fā)面和油酥面和黑色硬面團(tuán)一起揉勻分成若干小塊蓋上布在暖氣邊放置
4.取兩塊白色面團(tuán)用大搟面杖把面團(tuán)搟成面片,在把黑色面團(tuán)也搟開
5.在白面片上刷上水把黑面片放在上面,在刷上水把白面片放在上面,就是中間是黑色的上下是白色的,然后用刀切成長(zhǎng)條狀,在中間用刀拉道口子,做成花式果子。下油鍋炸
6.取一片白色面片上面放一片黑色面片卷成筒狀切面片做面各種花樣
7.炸好的果子,裝盤趁熱吃,口感外表酥脆、里面煊軟,香甜好吃
炸薯?xiàng)l
土豆1個(gè)、番茄醬10克、植物油200毫升
1、土豆一個(gè)洗凈,去皮后切成片狀,再切成長(zhǎng)條形,放入冷水中洗
2、多洗幾次,一定要洗去淀粉水,然后撈出,另準(zhǔn)備一個(gè)鍋,放入水
3、鍋里的水燒開,將土豆條放進(jìn)去焯一下,大約一分鐘左右
4、再將焯好水的土豆,放入涼水中浸泡,變涼,再放入保鮮袋中,冷凍(如果您分批炸的,那么請(qǐng)分批放入保鮮袋中,要炸時(shí)放回室溫,再炸。或者您將土豆條,一根一根的先平鋪在有保鮮膜的冷凍室,凍硬后,再用保鮮袋扎好,這樣取出來(lái)的時(shí)候就不會(huì)粘連)
5、鍋中油燒熱,放入薯?xiàng)l炸至表面金黃,蘸番茄醬即可食用(炸的時(shí)候控制油溫,因?yàn)橥炼购枯^高,所以請(qǐng)用廚房紙巾瀝干水份再炸,炸的時(shí)候也注意,孩子不要靠近,自己也不要被炸傷)
炸雞柳
雞柳200克、色拉油適量
1、取適量冷凍雞柳,空炸鍋待用
2、選擇炸溫200℃,直接把冷凍雞柳(不用提前解凍)放進(jìn)空氣炸鍋炸籃內(nèi),設(shè)定炸制時(shí)間為15-20分鐘(視雞柳大小來(lái)調(diào)整炸制時(shí)間)
3、炸至10分鐘時(shí),拉出炸籃,雞柳表面刷油或噴油一次,炸制時(shí)間結(jié)束,即可取出食用(刷油時(shí)不用關(guān)機(jī),直接拉出炸籃操作)
2那些必不可少的炸貨
肉香藕盒
豬肉餡1碗、藕1個(gè)、雞蛋1個(gè)、食鹽1/2茶匙、蔥1段、姜1塊、料酒1/2湯匙、香油1茶匙、淀粉1湯匙、小麥面粉1碗、植物油適量、五香粉1茶匙、十三香1茶匙
1.將肉餡用鹽、香油、五香粉和十三香、蔥末、姜末攪拌均勻備用。蓮藕去皮,切成5毫米厚的片,再?gòu)闹虚g切一刀,但不要切到底
2、將切好的蓮藕片打開,中間塞入肉餡,另取一碗倒入少許面粉和淀粉,打入一個(gè)雞蛋,加少許啤酒攪拌成糊狀,以沾筷子并自然流動(dòng)的狀態(tài)為準(zhǔn)即可
3、將裝入肉的藕夾均勻沾上淀粉糊,下入油鍋中炸熟即可
酥炸茄盒
茄子(紫皮,長(zhǎng))1根、豬肉餡100克、小麥面粉15克、雞蛋1個(gè)、生粉20克、食鹽1克、蔥3克、姜3克、料酒10毫升、生抽20毫升、番茄醬15克、植物油250毫升、五香粉1克、水30毫升
1、肉末中加入腌肉調(diào)料,攪拌均勻,順著一個(gè)方向攪拌至黏稠
2、面糊中的面粉、生粉和五香粉混合,敲入1個(gè)雞蛋,攪拌均勻
3、根據(jù)面糊的情況,加入少許的水,攪拌至糊狀
4、茄子洗凈,切成1厘米左右的片,然后在茄片中間橫刀切開,不要切斷,在茄片中間塞入肉餡(不要塞太滿,以免油炸過(guò)程漏出來(lái))
5、將茄盒放在面糊里均勻的粘裹一圈
6、鍋中倒入足量的食用油,燒至7成熱,放入站了面糊的茄盒,小火炸至表面金黃即可,將炸好的茄盒放在廚房紙巾上,吸去多余的油脂,可以根據(jù)個(gè)人喜好,蘸取番茄醬或其他醬料食用
韭菜肉春卷
春卷作為春節(jié)的傳統(tǒng)小吃,素有黃金萬(wàn)兩之稱。因?yàn)檎ê蟮拇壕碓陬伾?和形狀上酷似金條,所以寓意著財(cái)富。這也是很多家庭過(guò)年必食的一道美味炸貨。
韭菜40g、肉餡100g、春卷皮10張、面粉30g、香油、鹽、生抽20ml、白糖2g、五香粉2g、姜粉2g、雞精適量
1、面粉加入適量的清水和成面糊備用,韭菜洗干凈瀝干水分
2、肉餡中加入醬油,白糖,五香粉,姜粉,雞精,香油,鹽拌均勻
3、韭菜切碎
4、把韭菜放入肉餡中
5、拌均勻成為餡料備用
6、取一些餡料攤在春卷皮一側(cè)
7、然后卷起,封口均勻涂抹面糊
8、卷好粘緊成為春卷生坯
9、依次全部包好
10、油鍋油燒至5成熱放入春卷
11、小火慢炸金黃,撈出瀝油即可食用
素炸說(shuō)完了,不來(lái)點(diǎn)兒葷的怎能叫過(guò)年呢!炸酥肉,炸小黃魚,炸肉元……統(tǒng)統(tǒng)都是炸貨里好吃的不得了好東西,過(guò)年不弄一點(diǎn)出來(lái)還真的沒(méi)啥年味呢。
椒鹽里脊
這道菜是在肉上裹上面糊炸制好的肉肉,香松酥脆,既能直接食用,也可以做菜肴。
豬里脊肉250克、淀粉100克、食鹽11克、蔥5克、姜5克、花椒10克、料酒1小勺、白糖1克、辣椒粉5克、白芝麻1小勺、植物油300克、水適量
1、將鹽和花椒粒放入鍋中微火炒到鹽微微發(fā)黃,花椒干香,放入辣椒粉再炒一炒(也可以再放點(diǎn)孜然粉)關(guān)火
2、將炒好的椒鹽倒在案板上,再放一些熟白芝麻,用搟面杖搟成細(xì)末,然后再放一些熟的芝麻粒和一點(diǎn)點(diǎn)白糖拌勻就做好了
3、將里脊肉切成1.5厘米厚的大片,然后用刀背脊逐片輕輕地拍剁一遍,只是拍松而不會(huì)留下刀口,這樣會(huì)使里脊肉更松軟
4、將里脊肉再切成小條,放入大碗中放入蔥段、姜片、料酒和1克鹽抓勻,腌制一會(huì)
5、干淀粉放入碗中然后加入清水?dāng)嚦傻矸鬯?也可以再用手捏一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打和淀粉混合,會(huì)更酥脆),然后靜置10分鐘,讓淀粉沉淀
6、將沉淀后的淀粉水倒掉上面的那層清水,然后抓勻,肉條中的生姜、蔥段挑出去,然后放入淀粉糊抓勻
7、將油燒到七成熱,肉條放進(jìn)去能馬上浮起來(lái)的程度,將肉條逐一放入鍋中,炸到微微變色就撈出來(lái),這時(shí)鍋里的油會(huì)有噼啪的水聲,等到水聲沒(méi)了,再將肉條再次倒入炸半分鐘撈出
8、將炸好的肉條放入盆中撒上椒鹽雙手握著盆邊上下顛翻,肉條沾上椒鹽就好了
椒鹽小黃魚
這是很多人喜歡的吃法,是過(guò)年餐桌一道常見(jiàn)的冷菜。
小黃花魚400克、胡椒適量、椒鹽1茶匙、檸檬汁適量、植物油3湯匙
1、小黃魚去鱗,去內(nèi)臟洗凈,加入胡椒顆粒、鹽、料酒和少許的檸檬一起腌制15分鐘
2、煎之前瀝干水分,鍋中注入植物油,熱鍋熱油(一定要記住,這是保證煎魚不破的竅門哦),將腌制過(guò)的魚放入中小火煎至一面定型
3、翻面繼續(xù)煎至微黃,趁熱撒入椒鹽即可食用
炸 蝦
蝦300克、雞蛋1個(gè)、面包糠50克、小麥面粉30克、食鹽1小匙、料酒1小匙、植物油30克、白胡椒粉5克
1、鮮蝦備用,雞蛋,面包糠備用
2、將蝦洗凈,去掉蝦頭,剝?nèi)テ?,挑出蝦線,接著在蝦肚子上輕劃幾刀,然后把蝦背部朝上放在案板上,用手稍稍用力按壓蝦的蝦的身體,把蝦的筋壓斷,這樣炸的時(shí)候蝦就不會(huì)彎曲了
3、處理好的蝦放入容器,撒入少許鹽,白胡椒粉和一小匙料酒腌制,再將腌好的蝦依次裹上面粉,雞蛋液,再裹上面包糠
4、鍋中放植物油,待油熱后,放入蝦,最后炸至金黃色,撈出擺盤,食用時(shí)可搭配自己喜歡的蘸醬
炸丸子
各種各樣的炸丸子,也是過(guò)年飯桌上常有的美食。才炸好的丸子又香又酥,涼了之后可以做湯放入,也是非常的美味。
豬肉300克、杏鮑菇100克、花生油半鍋、食鹽1/2茶匙、蔥1段、姜1塊、淀粉1小碗、雞蛋2個(gè)
1、干菇?jīng)_洗干凈,提前泡發(fā),豬肉洗凈,先切成小塊,然后剁細(xì)
2、蔥姜切細(xì)末,水發(fā)好的香菇攥干水分,剁成碎末,以上原料混合,添加雞蛋、淀粉和料酒、鹽、味精、生抽和香油攪拌均勻
3、把調(diào)好的肉餡擠成等大的肉丸子,起油鍋,油七八成熱的時(shí)候,下入丸子,中火炸制
4、待丸子變成金黃色,撈出控油裝盤
3炸年貨的面糊配置
炸菜一般都要有面糊蘸裹外層,一是可以讓食材不那么油膩容易定型,其次也能增加食物的香酥口感。但這層面糊的配置也是有學(xué)問(wèn)的。
1、比例配置
如果是炸好后直接食用,面糊里放的淀粉要多一些,通常跟面粉的比例是2:1。
如果想通過(guò)二次加工再食用的話,這個(gè)比例則剛好反過(guò)來(lái)。
2、調(diào)料配放
如果是做魚,面糊里可以放些五香粉,而如果是做雞則不妨放點(diǎn)花椒面,在面糊里加雞蛋可以讓炸貨的口感更膨松。
3、牛奶、啤酒替代水
不妨用牛奶代替水和面糊,或者是啤酒也不錯(cuò),這樣的替換能使炸貨的口感更酥脆。
4炸年貨的油的選擇與處理
炸年貨的油的選擇
不是每種油都可以用來(lái)炸制食材。只有加熱后沸點(diǎn)高的食用油才適合炸制食物,有些油沸點(diǎn)低,超過(guò)這個(gè)溫度,會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)不利于人體健康。一般適合炸制食物的油有:菜籽油,花生油,調(diào)和油,大豆油都可以。不適合炸制食物的:玉米油,橄欖油,山茶油等。
PS:炸制的食物如今很多人擔(dān)心吃油炸食品太過(guò)油膩不健康。對(duì)此,建議在炸制食品的時(shí)候不妨炸兩回,這樣可以“沖油”,以減少食物的含油量。
如何“沖油”
“油花向鍋中心翻滾的時(shí)候,油溫大約就是七八成熱,保持這個(gè)油溫,先把食物炸熟后撈出來(lái)。然后,等油溫上升到九成熱的時(shí)候,你就能看到油花從鍋中心向四周翻滾,這時(shí)候再把剛剛炸好的東西下鍋,進(jìn)行二次炸制,能起到'沖油’的效果?!?div style="height:15px;">
炸年貨的油的處理
炸過(guò)東西的食用油,如果不是反復(fù)使用只用過(guò)一兩次,可以用一些小竅門進(jìn)行處理一下,還是能夠在使用的。
譬如,我就是在炸過(guò)東西的食用油中加入一些淀粉,讓其沉淀吸附,等到油冷涼后,再把上面一層油倒入油壺,底下部分不再要,淀粉可以起到吸附清潔油的作用,還可以祛除油中異味,把油中的雜質(zhì)沉淀,使炸過(guò)東西的油變清澈。
但是,反復(fù)炸東西的油還是不要再吃了,里面會(huì)有致癌物質(zhì)對(duì)人體的損害相當(dāng)大,這樣的油最好倒掉,以免影響健康。
5炸年貨的保存
炸好的點(diǎn)心零食,用保鮮袋存放在干燥一點(diǎn)的地方,隨時(shí)都可以吃。
一般直接食用的炸菜不要多做,以適合的分量一次吃完最好如炸藕合,炸茄盒等。
包好的的春卷吃不完,可以放入保鮮袋速凍,下次取出室溫化凍再炸至食用就可以。
需要二次加工的炸制肉圓子,魚塊一般可以放入保鮮袋,放在冰箱冷凍室保存,吃的時(shí)候取出化凍再次燒制就好了。
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