說起廣州的點心,老廣州人沒有不知道雞仔餅的,正因為它的地道和歷史悠久,在今屆亞運會評選的廣州手信里,成了最受歡迎的特色小食.很多外國,外地來的運動員和記者朋友們,這幾天都在瘋狂搶購,人手幾盒,帶回家鄉(xiāng)讓自己的親朋好友嘗嘗地道的廣州小點心.
與皮脆肉滑色香味俱全的廣式燒鵝和皮薄陷靚,華麗無比的月餅相比,這雞仔餅的賣相難免有點難登大雅之堂了.如果把月餅比喻成西關(guān)小姐的優(yōu)雅華貴,那么雞仔餅充其量不過是個粗使丫頭或鄰家的小妹.平易近人又貼心.
或許雞仔餅這樣的賣相,正是和它的出身有關(guān)吧.
據(jù)說雞仔餅是清朝咸豐年間廣州西關(guān)姓伍的富家府上一名叫小鳳的丫環(huán)所創(chuàng)制.
話說那天伍府上來了貴客, 主人伍紫垣接待這位外地來的客人，碰巧點心師傅不在。小鳳就把平時私底下儲藏起來以備充饑的餅干拿出來招待客人，不料客人吃后大加贊賞，過后還來信稱道。其實，小鳳那時只不過是把平日宴客剩下的菜肴收集起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘干而已。想不到這種餅居然入口松化，十分可口。這個意外的發(fā)現(xiàn)啟發(fā)了伍紫垣，于是他命令點心師傅如法炮制，并將此餅取名為“小鳳餅”。
而小鳳餅風(fēng)行起來,卻是在半個世紀(jì)之后. 廣州河南百年老字號成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅急中生智，把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作，并大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽，制作出甜中帶咸、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來，因其異味香脆而受到顧客青睞。
因為是順德人小鳳的首創(chuàng),人們就以她的名字命名,叫做”小鳳餅”,這就是雞仔餅的前世.因為廣州人什么也講究意頭,常把”雞”喚作”鳳”,于是”小鳳”就等同于”小雞”,即”雞仔”了,平民百姓沒有那么多講究,叫著叫著,”小鳳餅”就很自然叫成了”雞仔餅”
而在1946年成珠樓舉行開業(yè)200周年慶典上,著名書法家麥華三先生書贈成珠樓詩云：“小鳳餅，成珠樓，二百年來譽廣州。酥脆甘香何所從，品茶細嚼似珍饈。成珠高閣會天孫，綠皚新醅酒令傳。醉傲天臺左右顧，漱珠橋畔海幢園。”
從這首小詩,可見小鳳餅的知名程度. 據(jù)說之前社會上還流傳著這樣的一首順口溜,”老鄉(xiāng)老鄉(xiāng)，幾時出省城?省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅。”可見從那時候起,雞仔餅就已經(jīng)是最知名的手信了.
被小看了這雞仔餅貌不驚人,卻是味不驚人勢不休了.雞仔餅餅身橢圓, 餅面泛著油光.形狀有點像酷似國畫大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞.
傳統(tǒng)的雞仔餅可以細分成兩種,一種是比較薄身的. 皮薄餡少的，吃起來比較脆,咬下去便”咯咯”作響,吃在嘴里松脆彈牙,讓人齒頰留香,回味無窮.另一種是比較厚身的,皮厚餡料多,吃起來不如第一種的松脆,卻外脆內(nèi)軟很有嚼頭.雞仔餅用了十多種配料制作,咬在嘴里,細細品味,你會蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……各種各樣的香味會聚在你的嘴里,浸占著你的味蕾你的神經(jīng),讓你欲罷不能,吃完還想再吃.或許這樣的回味無窮,正是雞仔餅的魅力所在吧!
比起華麗而季節(jié)性很強的月餅,雞仔餅就平常得多了.一年四季都在賣,除了最出名的成珠酒樓,廣州很多老字號的酒樓如蓮香樓等都紛紛效仿,制作銷售雞仔餅,令雞仔餅在廣州迅速風(fēng)行起來.雞仔餅須說是特色點心,價錢卻不貴,普羅大眾都買得起吃得起,加上它的原料是面粉加上各種配料制作而成的,吃起來好吃又能充饑,深受人們的歡迎.
可見真正好吃的好味的東西,并不一定要很名貴的材料,很精細的制作的.只要用心去發(fā)現(xiàn),去制作,很常見的食材也可以制作出知名的小點心.
下面附上從百度上找來的雞仔餅的制作方法,各位有興趣的食家朋友不防一試.
雞仔餅制作方法
原材料
面粉250克、花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黃1個、山羊糕粉15克、堿水5克、清水50克。
調(diào)味料
白糖50克、糖稀200克、麥芽糖50克、胡椒粉5克、鹽5克、色拉油50克
制作:
花生炒香切碎，白芝麻入鍋炒香，瓜子仁，核桃切碎；放入碗中，加入白芝麻、山羊糕粉、花生碎、冰肉、 雞仔餅配料胡椒粉、鹽；拌勻；面粉放入碗中，加入白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、堿水、清水；揉勻；揉成光滑的面團；揉成條，下成40克一個的面劑；搟薄，放入餡料；對折起來，捏緊劑口；刷上一層蛋黃液；放入烤箱中；用上220攝氏度、下200攝氏度的爐溫烤25分鐘左右即可。
雞仔餅的特別提示：冰肉是將肥肉用大量的白糖與適量的燒酒拌勻，腌數(shù)天制成，因肥肉熟后呈半透明狀而得名。
