腌篤鮮，屬于江南地區(qū)漢族特色菜肴，來(lái)源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜?；詹?，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。
上海熱線美食頻道記者有幸拜訪到美食達(dá)人老王師傅為大家介紹一下腌篤鮮是如何燒的
春筍肥肥去筍衣，豬蹄咸肉倆相依，千張挽成如意結(jié)，腌篤鮮美合人意，減肥的美女都恨不得吃上一大碗
一年一度的春筍又上市了，當(dāng)下的筍非常鮮嫩，雖說(shuō)貴了一點(diǎn)，但喜歡美食的我才不會(huì)考慮價(jià)格呢，上海人腦海中生根的腌篤鮮揮之不去，我也一樣，腌篤鮮又上桌了，食材還是那幾樣，就是選材較精，蹄膀是選黑毛豬，咸肉沒選老咸肉，選了春節(jié)前爆鹽的黑毛豬五花肉，雖說(shuō)貴點(diǎn)，但物有所值，筍是重頭戲，選節(jié)短的矮胖的新鮮筍，燒腌篤鮮的筍我用了筍的最好部位中間段，頭尾切下做了另一道菜，上海油燜筍，我會(huì)在以后的菜譜中發(fā)布，千張我買品牌的，不易爛，有咬口，好了，現(xiàn)就將此菜的操作流程奉上與大家分享，希望喜歡。
原材料:豬蹄，咸肉，竹筍，千張，鹽，八角，雞精。
蹄膀先焯水，冷水焯，冷水可使血水更易釋出，水中放拍碎的生姜與二個(gè)八角，可以除異味，稍滾一會(huì)洗凈待用。
筍去殼洗凈待用。
筍去二頭留中間，切成滾刀塊待用。
千張打成如意結(jié)待用。
咸肉改刀后待用。
燒開水，水開一半燙如意結(jié)，燙透洗一下，擠干水份待用。
另一半水燙咸肉，色變洗凈待用。
生姜拍碎待用。
用大鍋，放入蹄膀，生姜，竹筍，水要一次加足，當(dāng)中續(xù)水不好吃，水可適當(dāng)多點(diǎn)，腌篤鮮的湯最美，大火燒開5分鐘后轉(zhuǎn)中小火，燒到筷子繼插入肉中，再放咸肉與千張結(jié)入鍋，咸肉熟再嘗味，如淡可少許鹽調(diào)味，出鍋前少許雞精增味即成。
此菜，色澤清爽，肉Q彈，千張軟糯，竹筍脆爽，湯鮮味美，非常好吃，這是上海人的時(shí)令菜，也是家宴可選的美味佳肴之一。
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