魚香肉絲這個菜可以說是中國菜里的高難度，都是屬于酸甜口味。味道的順序應(yīng)該是“咸甜酸微辣”。
蒜蔥姜的比例應(yīng)該是在3：2：2，為什么蒜最多呢，因為只有蒜最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚香氣味。
主料：通脊200克
配料：冬筍 木耳 雞蛋
調(diào)料：蔥 姜 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 淀粉 花生油
味汁：料酒10克 米醋20克 糖25克 鹽一點點 醬油15克 淀粉15克
看圖說話：
1、通脊片成片碼放整齊準備切絲，如果可以凍一下，然后再切絲會非常好切而且會非常工整
2、3、切成絲然后泡在水里面，這樣可以把肉絲里的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮
4、泡白后放在笊籬里潷水，不用太干，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了
5、加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最后放干淀粉，然后放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿
6、用好點的泡辣椒，顏色和味道都會不同的
7、所有調(diào)料的原型
8 、泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深。然后蔥姜蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然后哥兒倆開水焯一下，瀝干水備用。冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記。
9、重中之重，調(diào)汁。記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲，沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口。
由于這個菜太要火候了，一秒也不能耽誤，所以后邊炒的過程我實在是拍不了
鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧。五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉。炒開立刻放蔥姜蒜炒香，然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最后倒入味汁，再炒幾下就可以了。
這個菜講究的是只出紅油不出湯汁，如果你炒成這樣就成功了。
后記：
肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達方式，不過不建議這樣炒，因為難度超大。因為非常容易炒成皮筋兒，肉絲火候稍過一點就老了。
