1931期
2018年是小龍坎發(fā)展最快的一年:合作門(mén)店達(dá)到823家,營(yíng)業(yè)門(mén)店突破710家。
但這并沒(méi)有達(dá)到小龍坎給自己定的目標(biāo),1000家店要放在今年來(lái)實(shí)現(xiàn)。
大環(huán)境下要看清方向,小環(huán)境中鍛煉力量。數(shù)量沒(méi)有達(dá)到目標(biāo),質(zhì)量卻在提升。
經(jīng)過(guò)2018年,小龍坎在安全、管理、模式上繼續(xù)升級(jí),門(mén)店存活率也維持在100%。
◎ 餐飲老板內(nèi)參 孟北 發(fā)自成都
1
所謂的寒冬里
小龍坎突破了800家店
2018年,是小龍坎發(fā)展最快的一年,營(yíng)業(yè)門(mén)店突破了710家。此時(shí),距離這個(gè)品牌誕生,不過(guò)4年時(shí)間。
小龍坎品牌總監(jiān)蘇小強(qiáng)說(shuō),2018年新增的門(mén)店有300多家。“這不算已經(jīng)合作還沒(méi)營(yíng)業(yè)的,這部分還有100多家?!?/p>
盡管談起加盟合作模式,業(yè)內(nèi)有諸多詬病。
無(wú)法掩蓋的是,要快速占領(lǐng)一個(gè)品類(lèi)的賽道,特許經(jīng)營(yíng)模式可以幫助更多,麥當(dāng)勞、肯德基均受益于此。
小龍坎也采用了這種模式。
在眾多指標(biāo)里,門(mén)店數(shù)量只體現(xiàn)出快慢,存活率反映出體系質(zhì)量的好壞,消費(fèi)者的口碑才是品牌的命脈所在:
截至2018年底,小龍坎門(mén)店的存活率,依然保持在100%;在消費(fèi)者端來(lái)看,美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)提供的數(shù)據(jù)顯示,小龍坎的五星門(mén)店達(dá)到了125家。
“人生沒(méi)有過(guò)不去的坎,只有小龍坎”、“減肥路上的坎,道道都是小龍坎”,這兩句流行于網(wǎng)絡(luò)的段子,已經(jīng)說(shuō)明了消費(fèi)者對(duì)小龍坎的喜愛(ài),而開(kāi)業(yè)就排隊(duì)的門(mén)店依然在排隊(duì)。
“2019年,我們?cè)诖婊盥史矫娴哪繕?biāo),設(shè)定在98%以上?!碧K小強(qiáng)說(shuō),這主要是一些門(mén)店確實(shí)太偏,或者說(shuō)城市太小,達(dá)不到門(mén)店要求的體量,在2019年會(huì)做適當(dāng)優(yōu)化。
數(shù)量的增加,是為了占領(lǐng)市場(chǎng);同期,小龍坎也在進(jìn)行管理升級(jí),保證門(mén)店存活率:兩條腿走,兩條腿都要走得快。
2
2018年的進(jìn)階
安全、管理、模式持續(xù)升級(jí)
2018年開(kāi)年,小龍坎就做了一件大事,清理山寨店。
在這個(gè)過(guò)程中,小龍坎方面的態(tài)度是,交給專(zhuān)業(yè)的律師團(tuán)隊(duì)去做,總部有“三不”原則。
“不介入,不參與,不歸編。”蘇小強(qiáng)說(shuō),數(shù)據(jù)還是很夸張的,維權(quán)開(kāi)始時(shí),成都的小龍坎有很多,但公司旗下的小龍坎在大成都范圍內(nèi)只有12家。
而經(jīng)過(guò)一年,目前情況已經(jīng)得到了很好的改善。
在蘇小強(qiáng)看來(lái),小龍坎整體的升級(jí)一直沒(méi)有停止,只不過(guò)在2018年,更為嚴(yán)格一些。
對(duì)于去年5月出現(xiàn)的事件,蘇小強(qiáng)說(shuō),我們從來(lái)不回避?!罢f(shuō)這是好事有點(diǎn)矯情,但它對(duì)于我們來(lái)說(shuō),確實(shí)讓我們更清楚地認(rèn)識(shí)到哪些地方不足,需要做哪些事,而且這個(gè)提升是飛速的?!?/p>
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安全升級(jí)
后廚全部可視化,消費(fèi)者隨時(shí)參觀
2018年5月的事件之后,小龍坎將食品安全放在了極高的位置,在6月1日就啟動(dòng)了明廚亮灶系統(tǒng)改造。
11月份,成都的門(mén)店全部重裝完成。
明廚和亮灶分為兩個(gè)層次:
明廚,即食客在小龍坎門(mén)店用餐時(shí),都可提出參觀后廚;
而“亮灶”對(duì)顧客來(lái)說(shuō)更方便,在店內(nèi)可以通過(guò)透明玻璃及實(shí)時(shí)視頻,隨時(shí)看到食材的處理狀態(tài)。
成都門(mén)店的后廚還配備了與食藥監(jiān)部門(mén)聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控系統(tǒng),食客在店內(nèi)外看到的視頻顯示,和食藥監(jiān)部門(mén)遠(yuǎn)程監(jiān)控是同步的。
“合作商體系中也在推行,全國(guó)各地門(mén)店的后廚動(dòng)態(tài),都可以通過(guò)視頻系統(tǒng),傳輸?shù)娇偛?/strong>。”蘇小強(qiáng)說(shuō),小龍坎打造的4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系,起碼在成都,是排在前列的。
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管理升級(jí)
門(mén)店至少1名監(jiān)察員,違反安全規(guī)定可能撤店
如果簡(jiǎn)單概括,小龍坎對(duì)合作體系的管理,圍繞在“法、商、德、情”四個(gè)字。
蘇小強(qiáng)說(shuō),這不難理解,法律的準(zhǔn)則、商業(yè)的規(guī)則必須遵守,德是一個(gè)人的品德,情是一個(gè)人的操守、情懷、情商。
“我們對(duì)合作商會(huì)有很?chē)?yán)格的審查表,他要提供資料,我們從'法、商、德、情’方面做背景調(diào)查。”
培訓(xùn)是特許經(jīng)營(yíng)體系中,保持品牌一致性的重要手段。
在小龍坎體系內(nèi),每年會(huì)有一次代理商大會(huì)和年會(huì),對(duì)合作商、合作商的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)三個(gè)層級(jí),都有嚴(yán)格的認(rèn)證培訓(xùn),拿不到認(rèn)證不允許上崗。
已經(jīng)合作的823家門(mén)店,每家店至少有一個(gè)人作為食品監(jiān)察員,參與到小龍坎的督導(dǎo)體系中,發(fā)現(xiàn)違反總部規(guī)定的安全問(wèn)題,解除合同、撤店都有可能?!拔覀儦g迎所有人監(jiān)督。”
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供應(yīng)鏈升級(jí)
凡是有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的,必須達(dá)到
東西南北幾百家、甚至海外的幾家店,能夠保持一致的口味,供應(yīng)鏈體系必不可少。
在餐飲老板內(nèi)參舉辦的中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)(2018冬季峰會(huì))上,蘇小強(qiáng)告訴內(nèi)參君,對(duì)于小龍坎來(lái)說(shuō),供應(yīng)鏈建設(shè)的目的,一定是給顧客更快、更好、更優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)。
“我們認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)羌厦恳粋€(gè)部門(mén),或者內(nèi)部資源的優(yōu)勢(shì)去彌補(bǔ)單店的短處、缺點(diǎn)?!?/p>
小龍坎采用的做法是,火鍋底料和核心菜品必須由總部供應(yīng),應(yīng)季蔬菜可由合作伙伴在當(dāng)?shù)夭少?gòu)。“但所有有明文規(guī)定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),我們要求必須達(dá)到?!?/p>
除供給自有門(mén)店和合作伙伴外,小龍坎的供應(yīng)鏈體系開(kāi)放了部分產(chǎn)能,做市場(chǎng)化的運(yùn)作?!拔覀兿胪ㄟ^(guò)這樣的渠道,先打磨自身的體系,包括服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)品類(lèi)等?!?/p>
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體驗(yàn)升級(jí)
涉足智慧餐廳,傳統(tǒng)與現(xiàn)代并重
在成都的寬窄巷子景區(qū),有一家火鍋店,小龍翻大江。從二樓俯沖的那只龍,帶來(lái)了極大的震撼感。
這是小龍坎的升級(jí)品牌。如果僅從外觀來(lái)看,小龍坎門(mén)店的傳統(tǒng)特色很濃郁,尤其每家門(mén)店必然可以見(jiàn)到的龍?jiān)亍?/p>
智慧門(mén)店在2018年成為了餐飲業(yè)一個(gè)亮點(diǎn),小龍坎的智慧餐廳也進(jìn)入了籌備階段。蘇小強(qiáng)說(shuō),小龍坎在和阿里合作打造智慧餐廳,但不會(huì)像海底撈的智慧門(mén)店那樣?!巴顿Y太大。”
在蘇小強(qiáng)看來(lái),智慧餐廳的側(cè)重點(diǎn),應(yīng)該是利用系統(tǒng)或者工具,來(lái)解決效率的問(wèn)題?!安蛷d里情感和溫度的問(wèn)題,我們依然會(huì)交給人來(lái)解決?!?/p>
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模式升級(jí)
發(fā)力新零售,百城百店做全球好物
2018年,餐飲業(yè)另一個(gè)繞不過(guò)的詞,是新零售。
在門(mén)店?duì)I收壓力普遍較大的情況下,通過(guò)品牌和IP的打造,衍生出周邊產(chǎn)品,將餐廳延伸到更遠(yuǎn)的地方去,已經(jīng)成為實(shí)力餐飲品牌熱衷做的事情。
小龍坎成立了新零售事業(yè)群?!爸饕康氖悄軌虼蛲ň€上線下,然后讓顧客更方便,更快捷地去購(gòu)買(mǎi)和體驗(yàn)我們的產(chǎn)品?!?/p>
這是一種嘗試,小龍坎還計(jì)劃開(kāi)出零售門(mén)店,用雙城百店的方式,網(wǎng)羅全球好物。“全系列的衍生產(chǎn)品,包含我們的文創(chuàng)系列?!?/p>
從用戶(hù)運(yùn)營(yíng)層面來(lái)說(shuō),多維度的接觸,可以跟消費(fèi)者產(chǎn)生更深層次的交流,更利于品牌理念的傳播。
3
川辣火鍋繼續(xù)擴(kuò)張
小龍坎今年“必須突破1000家店”
兩年前,小龍坎還只是一個(gè)火鍋品牌;經(jīng)過(guò)了2018年,它正在和很多先進(jìn)的餐飲品牌一樣,慢慢變成集餐飲、零售、供應(yīng)鏈為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈餐飲公司。
小龍坎總部的辦公地址,位于成都最高端的寫(xiě)字樓IFS,占了三層。裝修科技感很足,員工的工裝也全部是西服套裝。
小龍坎內(nèi)部員工告訴內(nèi)參君,這就是小龍坎希望讓員工感知到的氛圍,現(xiàn)代、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范。
最近幾年,火鍋品類(lèi)也有比較明顯的變化,養(yǎng)生系火鍋的數(shù)量在攀升:潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡過(guò)一陣,在成都,泰式海鮮火鍋也有明顯的抬頭跡象。
對(duì)此,蘇小強(qiáng)覺(jué)得很正常?!?strong>健康必然是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì),年輕人愛(ài)養(yǎng)生也能理解,養(yǎng)生類(lèi)火鍋想超過(guò)川辣火鍋,有機(jī)會(huì),但很難?!?/p>
他的理由是,酸甜苦辣咸的幾種味型里面,能被所有人接受的,除了甜就是辣。
“甜做飲品可以,做食物不是所有人都喜歡。辣這個(gè)東西不能喝,但吃可以,而且接受度很高,這就是人對(duì)消費(fèi)的需求,吃的東西一定比喝的東西需求大?!?/p>
蘇小強(qiáng)判斷,以川辣口味為主的火鍋品類(lèi),依然會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)到2020年,市場(chǎng)規(guī)模也在7000億元以上。
蘇小強(qiáng)略有遺憾的是,如果不是去年年中一些事件的影響,小龍坎在2018年就有可能突破1000家。目前來(lái)看,還沒(méi)有哪個(gè)火鍋品牌達(dá)到這樣的體量。
經(jīng)過(guò)了2018年,小龍坎做了很多內(nèi)部體系的建設(shè)工作?!案晟?、更規(guī)范,更符合現(xiàn)在的階段。2019年,門(mén)店總量必須要突破1000家,包括計(jì)劃新開(kāi)的24家海外店。”
· end ·
統(tǒng)籌|段明珠
編輯|于聰聰 視覺(jué)|周瑞敏
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