1931期
2018年是小龍坎發(fā)展最快的一年：合作門(mén)店達(dá)到823家，營(yíng)業(yè)門(mén)店突破710家。
但這并沒(méi)有達(dá)到小龍坎給自己定的目標(biāo)，1000家店要放在今年來(lái)實(shí)現(xiàn)。
大環(huán)境下要看清方向，小環(huán)境中鍛煉力量。數(shù)量沒(méi)有達(dá)到目標(biāo)，質(zhì)量卻在提升。
經(jīng)過(guò)2018年，小龍坎在安全、管理、模式上繼續(xù)升級(jí)，門(mén)店存活率也維持在100%。
◎ 餐飲老板內(nèi)參 孟北 發(fā)自成都
1
所謂的寒冬里
小龍坎突破了800家店
2018年，是小龍坎發(fā)展最快的一年，營(yíng)業(yè)門(mén)店突破了710家。此時(shí)，距離這個(gè)品牌誕生，不過(guò)4年時(shí)間。
小龍坎品牌總監(jiān)蘇小強(qiáng)說(shuō)，2018年新增的門(mén)店有300多家。“這不算已經(jīng)合作還沒(méi)營(yíng)業(yè)的，這部分還有100多家?！?/p>
盡管談起加盟合作模式，業(yè)內(nèi)有諸多詬病。
無(wú)法掩蓋的是，要快速占領(lǐng)一個(gè)品類(lèi)的賽道，特許經(jīng)營(yíng)模式可以幫助更多，麥當(dāng)勞、肯德基均受益于此。
小龍坎也采用了這種模式。
在眾多指標(biāo)里，門(mén)店數(shù)量只體現(xiàn)出快慢，存活率反映出體系質(zhì)量的好壞，消費(fèi)者的口碑才是品牌的命脈所在：
截至2018年底，小龍坎門(mén)店的存活率，依然保持在100%；在消費(fèi)者端來(lái)看，美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)提供的數(shù)據(jù)顯示，小龍坎的五星門(mén)店達(dá)到了125家。
“人生沒(méi)有過(guò)不去的坎，只有小龍坎”、“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”，這兩句流行于網(wǎng)絡(luò)的段子，已經(jīng)說(shuō)明了消費(fèi)者對(duì)小龍坎的喜愛(ài)，而開(kāi)業(yè)就排隊(duì)的門(mén)店依然在排隊(duì)。
“2019年，我們?cè)诖婊盥史矫娴哪繕?biāo)，設(shè)定在98%以上?！碧K小強(qiáng)說(shuō)，這主要是一些門(mén)店確實(shí)太偏，或者說(shuō)城市太小，達(dá)不到門(mén)店要求的體量，在2019年會(huì)做適當(dāng)優(yōu)化。
數(shù)量的增加，是為了占領(lǐng)市場(chǎng)；同期，小龍坎也在進(jìn)行管理升級(jí)，保證門(mén)店存活率：兩條腿走，兩條腿都要走得快。
2
2018年的進(jìn)階
安全、管理、模式持續(xù)升級(jí)
2018年開(kāi)年，小龍坎就做了一件大事，清理山寨店。
在這個(gè)過(guò)程中，小龍坎方面的態(tài)度是，交給專(zhuān)業(yè)的律師團(tuán)隊(duì)去做，總部有“三不”原則。
“不介入，不參與，不歸編。”蘇小強(qiáng)說(shuō)，數(shù)據(jù)還是很夸張的，維權(quán)開(kāi)始時(shí)，成都的小龍坎有很多，但公司旗下的小龍坎在大成都范圍內(nèi)只有12家。
而經(jīng)過(guò)一年，目前情況已經(jīng)得到了很好的改善。
在蘇小強(qiáng)看來(lái)，小龍坎整體的升級(jí)一直沒(méi)有停止，只不過(guò)在2018年，更為嚴(yán)格一些。
對(duì)于去年5月出現(xiàn)的事件，蘇小強(qiáng)說(shuō)，我們從來(lái)不回避?！罢f(shuō)這是好事有點(diǎn)矯情，但它對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，確實(shí)讓我們更清楚地認(rèn)識(shí)到哪些地方不足，需要做哪些事，而且這個(gè)提升是飛速的?！?/p>
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安全升級(jí)
后廚全部可視化，消費(fèi)者隨時(shí)參觀
2018年5月的事件之后，小龍坎將食品安全放在了極高的位置，在6月1日就啟動(dòng)了明廚亮灶系統(tǒng)改造。
11月份，成都的門(mén)店全部重裝完成。
明廚和亮灶分為兩個(gè)層次：
明廚，即食客在小龍坎門(mén)店用餐時(shí)，都可提出參觀后廚；
而“亮灶”對(duì)顧客來(lái)說(shuō)更方便，在店內(nèi)可以通過(guò)透明玻璃及實(shí)時(shí)視頻，隨時(shí)看到食材的處理狀態(tài)。
成都門(mén)店的后廚還配備了與食藥監(jiān)部門(mén)聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控系統(tǒng)，食客在店內(nèi)外看到的視頻顯示，和食藥監(jiān)部門(mén)遠(yuǎn)程監(jiān)控是同步的。
“合作商體系中也在推行，全國(guó)各地門(mén)店的后廚動(dòng)態(tài)，都可以通過(guò)視頻系統(tǒng)，傳輸?shù)娇偛?/strong>。”蘇小強(qiáng)說(shuō)，小龍坎打造的4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系，起碼在成都，是排在前列的。
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管理升級(jí)
門(mén)店至少1名監(jiān)察員，違反安全規(guī)定可能撤店
如果簡(jiǎn)單概括，小龍坎對(duì)合作體系的管理，圍繞在“法、商、德、情”四個(gè)字。
蘇小強(qiáng)說(shuō)，這不難理解，法律的準(zhǔn)則、商業(yè)的規(guī)則必須遵守，德是一個(gè)人的品德，情是一個(gè)人的操守、情懷、情商。
“我們對(duì)合作商會(huì)有很?chē)?yán)格的審查表，他要提供資料，我們從'法、商、德、情’方面做背景調(diào)查。”
培訓(xùn)是特許經(jīng)營(yíng)體系中，保持品牌一致性的重要手段。
在小龍坎體系內(nèi)，每年會(huì)有一次代理商大會(huì)和年會(huì)，對(duì)合作商、合作商的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)三個(gè)層級(jí)，都有嚴(yán)格的認(rèn)證培訓(xùn)，拿不到認(rèn)證不允許上崗。
已經(jīng)合作的823家門(mén)店，每家店至少有一個(gè)人作為食品監(jiān)察員，參與到小龍坎的督導(dǎo)體系中，發(fā)現(xiàn)違反總部規(guī)定的安全問(wèn)題，解除合同、撤店都有可能?！拔覀儦g迎所有人監(jiān)督。”
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供應(yīng)鏈升級(jí)
凡是有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的，必須達(dá)到
東西南北幾百家、甚至海外的幾家店，能夠保持一致的口味，供應(yīng)鏈體系必不可少。
在餐飲老板內(nèi)參舉辦的中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)（2018冬季峰會(huì)）上，蘇小強(qiáng)告訴內(nèi)參君，對(duì)于小龍坎來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈建設(shè)的目的，一定是給顧客更快、更好、更優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)。
“我們認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)羌厦恳粋€(gè)部門(mén)，或者內(nèi)部資源的優(yōu)勢(shì)去彌補(bǔ)單店的短處、缺點(diǎn)?！?/p>
小龍坎采用的做法是，火鍋底料和核心菜品必須由總部供應(yīng)，應(yīng)季蔬菜可由合作伙伴在當(dāng)?shù)夭少?gòu)。“但所有有明文規(guī)定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，我們要求必須達(dá)到?！?/p>
除供給自有門(mén)店和合作伙伴外，小龍坎的供應(yīng)鏈體系開(kāi)放了部分產(chǎn)能，做市場(chǎng)化的運(yùn)作?！拔覀兿胪ㄟ^(guò)這樣的渠道，先打磨自身的體系，包括服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)品類(lèi)等?！?/p>
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體驗(yàn)升級(jí)
涉足智慧餐廳，傳統(tǒng)與現(xiàn)代并重
在成都的寬窄巷子景區(qū)，有一家火鍋店，小龍翻大江。從二樓俯沖的那只龍，帶來(lái)了極大的震撼感。
這是小龍坎的升級(jí)品牌。如果僅從外觀來(lái)看，小龍坎門(mén)店的傳統(tǒng)特色很濃郁，尤其每家門(mén)店必然可以見(jiàn)到的龍?jiān)亍?/p>
智慧門(mén)店在2018年成為了餐飲業(yè)一個(gè)亮點(diǎn)，小龍坎的智慧餐廳也進(jìn)入了籌備階段。蘇小強(qiáng)說(shuō)，小龍坎在和阿里合作打造智慧餐廳，但不會(huì)像海底撈的智慧門(mén)店那樣?！巴顿Y太大。”
在蘇小強(qiáng)看來(lái)，智慧餐廳的側(cè)重點(diǎn)，應(yīng)該是利用系統(tǒng)或者工具，來(lái)解決效率的問(wèn)題?！安蛷d里情感和溫度的問(wèn)題，我們依然會(huì)交給人來(lái)解決?！?/p>
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模式升級(jí)
發(fā)力新零售，百城百店做全球好物
2018年，餐飲業(yè)另一個(gè)繞不過(guò)的詞，是新零售。
在門(mén)店?duì)I收壓力普遍較大的情況下，通過(guò)品牌和IP的打造，衍生出周邊產(chǎn)品，將餐廳延伸到更遠(yuǎn)的地方去，已經(jīng)成為實(shí)力餐飲品牌熱衷做的事情。
小龍坎成立了新零售事業(yè)群?！爸饕康氖悄軌虼蛲ň€上線下，然后讓顧客更方便，更快捷地去購(gòu)買(mǎi)和體驗(yàn)我們的產(chǎn)品?！?/p>
這是一種嘗試，小龍坎還計(jì)劃開(kāi)出零售門(mén)店，用雙城百店的方式，網(wǎng)羅全球好物。“全系列的衍生產(chǎn)品，包含我們的文創(chuàng)系列?！?/p>
從用戶(hù)運(yùn)營(yíng)層面來(lái)說(shuō)，多維度的接觸，可以跟消費(fèi)者產(chǎn)生更深層次的交流，更利于品牌理念的傳播。
3
川辣火鍋繼續(xù)擴(kuò)張
小龍坎今年“必須突破1000家店”
兩年前，小龍坎還只是一個(gè)火鍋品牌；經(jīng)過(guò)了2018年，它正在和很多先進(jìn)的餐飲品牌一樣，慢慢變成集餐飲、零售、供應(yīng)鏈為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈餐飲公司。
小龍坎總部的辦公地址，位于成都最高端的寫(xiě)字樓IFS，占了三層。裝修科技感很足，員工的工裝也全部是西服套裝。
小龍坎內(nèi)部員工告訴內(nèi)參君，這就是小龍坎希望讓員工感知到的氛圍，現(xiàn)代、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范。
最近幾年，火鍋品類(lèi)也有比較明顯的變化，養(yǎng)生系火鍋的數(shù)量在攀升：潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡過(guò)一陣，在成都，泰式海鮮火鍋也有明顯的抬頭跡象。
對(duì)此，蘇小強(qiáng)覺(jué)得很正常?！?strong>健康必然是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，年輕人愛(ài)養(yǎng)生也能理解，養(yǎng)生類(lèi)火鍋想超過(guò)川辣火鍋，有機(jī)會(huì)，但很難?！?/p>
他的理由是，酸甜苦辣咸的幾種味型里面，能被所有人接受的，除了甜就是辣。
“甜做飲品可以，做食物不是所有人都喜歡。辣這個(gè)東西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，這就是人對(duì)消費(fèi)的需求，吃的東西一定比喝的東西需求大?！?/p>
蘇小強(qiáng)判斷，以川辣口味為主的火鍋品類(lèi)，依然會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)到2020年，市場(chǎng)規(guī)模也在7000億元以上。
蘇小強(qiáng)略有遺憾的是，如果不是去年年中一些事件的影響，小龍坎在2018年就有可能突破1000家。目前來(lái)看，還沒(méi)有哪個(gè)火鍋品牌達(dá)到這樣的體量。
經(jīng)過(guò)了2018年，小龍坎做了很多內(nèi)部體系的建設(shè)工作?！案晟?、更規(guī)范，更符合現(xiàn)在的階段。2019年，門(mén)店總量必須要突破1000家，包括計(jì)劃新開(kāi)的24家海外店。”
· end ·
統(tǒng)籌｜段明珠
編輯｜于聰聰 視覺(jué)｜周瑞敏
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