遛彎的科長(zhǎng) · 2019-03-19 15:13 來(lái)源：重慶游品
海底撈你學(xué)不會(huì)，重慶的火鍋海底撈也學(xué)不會(huì)！
火鍋，是一種非常傳統(tǒng)的中國(guó)美食。古人將食物投入沸騰的鍋具中，食物被迅速燙熟，鎖住其本真的味道。全國(guó)各地都有火鍋，但是在做法和味道上卻有著極大的差異性。
山城重慶，麻辣火鍋早已成為它的一張美食名片。
在這座以火鍋聞名的城市之中，大大小小的火鍋店不計(jì)其數(shù)。不必說(shuō)那些專(zhuān)門(mén)的餐飲街區(qū)，就算是看起來(lái)普普通通的居民樓里，也可能隱藏著好幾家火鍋店。
不過(guò)，大家可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在重慶這座火鍋之城當(dāng)中，卻并沒(méi)有出現(xiàn)海底撈的身影。
海底撈，在火鍋圈里可是響當(dāng)當(dāng)?shù)拿郑?018年成功上市，目前市值已經(jīng)突破千億（港元）。海底撈遍布全國(guó)各大城市，甚至還走向了世界。可是在重慶，卻連一家海底撈也沒(méi)有，隔壁的成都也有4家。
在寫(xiě)下本文之前，重慶游品遛彎的科長(zhǎng)并沒(méi)有吃過(guò)海底撈（現(xiàn)在已經(jīng)吃過(guò)），完全憑借自己的主觀想象來(lái)對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行過(guò)一次回答。當(dāng)時(shí)的想法就是：海底撈只靠服務(wù)，并沒(méi)有真正的餐飲實(shí)力，在重慶這個(gè)講究口味的城市，自然是難以立足 。
不過(guò)，在親自嘗試過(guò)海底撈之后，我得到了一個(gè)更加全面的答案。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，如有偏頗，還望指正。
1 海底撈火鍋之行
因?yàn)橹貞c并沒(méi)有海底撈，所以重慶游品小分隊(duì)特意打了個(gè)“飛的”，前往古城西安探訪海底撈。通過(guò)海底撈官網(wǎng)查詢得知，光是西安市內(nèi)，就有19家海底撈，而且全部是24小時(shí)營(yíng)業(yè)（官網(wǎng)公布時(shí)間是09:00-07:00）。
西安負(fù)責(zé)接待我們的小伙伴，也是一臉茫然：“重慶人跑到西安來(lái)吃火鍋，你們是咋想的？”
管不了這么多，既然是沒(méi)有嘗試過(guò)的味道，那還是需要等到親自吃過(guò)之后，才有評(píng)判的資格。
那么，接下來(lái)我們就來(lái)分析一下海底撈和重慶火鍋的異同，從中也許就能找到，重慶沒(méi)有海底撈的原因。如果海底撈突然在重慶開(kāi)店，我會(huì)開(kāi)心地接受“啪啪啪”打臉。
2 服務(wù)至上
海底撈的火爆程度，我們?cè)缬卸?，只是沒(méi)有實(shí)際體驗(yàn)過(guò)。不過(guò)，即便是在沒(méi)有海底撈的重慶，排隊(duì)等待吃一頓火鍋，也是很正常的情況。
我們前往的是西安的海底撈火鍋（晶鑫廣場(chǎng)店），從下午4點(diǎn)鐘就開(kāi)始取號(hào)排隊(duì)，直到7點(diǎn)才正式入座，而且還是提前通過(guò)電話預(yù)約，如果是現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)，時(shí)間必然會(huì)更長(zhǎng)。而我們吃完之后，時(shí)間已接近晚上9點(diǎn)，依然有大量食客還在等位。
海底撈火鍋，給人的感覺(jué)就是很清爽，店里沒(méi)有重慶火鍋那種濃郁的香味，地面也時(shí)刻保持干爽和潔凈，這一點(diǎn)在重慶火鍋店當(dāng)中，幾乎是不可能的。
這家海底撈火鍋位于5樓，但是他們的迎客服務(wù)從樓下就已經(jīng)開(kāi)始。而上樓后，會(huì)有專(zhuān)人帶領(lǐng)你到相應(yīng)的位置，用餐完畢后，也會(huì)有人將你送到電梯口，而這一切都已經(jīng)成為一種標(biāo)準(zhǔn)化，甚至說(shuō)是一種習(xí)慣性的服務(wù)方式。
有幾個(gè)細(xì)節(jié)可以單獨(dú)提出來(lái)說(shuō)一下，這是海底撈服務(wù)至上的一種體現(xiàn)。
海底撈在等候區(qū)附送的小吃，小伙伴只是簡(jiǎn)單地說(shuō)了幾句很好吃，就有海底撈員工將它們打包送上，價(jià)值不高，但是這個(gè)細(xì)節(jié)體驗(yàn)是很好的，也就是時(shí)刻關(guān)注顧客的喜好和需求。
聽(tīng)說(shuō)我們是從重慶過(guò)來(lái)，專(zhuān)程來(lái)吃海底撈，在給我們添加水果的時(shí)候，還附上了一張海底撈賀卡，并且寫(xiě)上了簡(jiǎn)單的祝福語(yǔ)，這又是一個(gè)讓人頗為開(kāi)心的小細(xì)節(jié)。
而從海底撈員工們的臉上，我們能夠非常直觀地感受到，他們都是熱情洋溢，同時(shí)又發(fā)自內(nèi)心地開(kāi)心。
即便大家沒(méi)有親自體驗(yàn)過(guò)，也或多或少聽(tīng)說(shuō)過(guò)海底撈的一些特色服務(wù)。比如在等位的時(shí)候，可以做一個(gè)美甲或者手部護(hù)理，遇到單獨(dú)的一個(gè)人，還會(huì)在對(duì)面為你擺上一只大大的玩具熊。而眾多特色中，融合中華武術(shù)的撈面表演，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。
海底撈的撈面是按根來(lái)算的，在我們剛開(kāi)始吃的時(shí)候，旁邊一桌就開(kāi)始撈面表演了。不過(guò)，這座客人視乎對(duì)此早已是司空見(jiàn)慣，全程都沒(méi)有看過(guò)表演的小哥哥。
連對(duì)面的小伙伴都開(kāi)始為小哥哥鳴不平：“別人這么努力地表演，怎么能夠這樣忽視呢？”
總算是輪到我們自己的撈面了，小哥哥本打算直接開(kāi)始，卻被我攔下了，“不好意思，我們準(zhǔn)備拍一下，等我找一下機(jī)位?！?strong>擺好機(jī)位之后，小哥哥正式開(kāi)始表演了。
雖然之前在別人的視頻里看到過(guò)海底撈的撈面表演，但是當(dāng)你在現(xiàn)場(chǎng)觀看，那種感覺(jué)還是非常不同的，尤其這還是第一次。
小哥哥在沒(méi)有音樂(lè)的情況下，開(kāi)始了自己的表演，整個(gè)過(guò)程都有著很好的節(jié)奏感，熟練度很高。而在我們的“大驚小怪”的驚呼聲當(dāng)中，小哥哥也順利完成了撈面表演。
當(dāng)時(shí)我們沒(méi)太注意觀察小哥哥的表情，但是在通過(guò)視頻回放的時(shí)候，即便是隔著口罩和眼鏡，我們依然能夠看到小哥哥那開(kāi)心的笑容。
這雖然只是一份工作，但是對(duì)于這位撈面表演的小哥哥來(lái)說(shuō)，同時(shí)也是一件非?？鞓?lè)的事情。
海底撈火鍋的服務(wù)細(xì)節(jié)還有很多，只要是客人提出來(lái)的，在合理的范圍內(nèi)，都可以得到實(shí)現(xiàn)。這一點(diǎn)，重慶的火鍋店只能是望洋興嘆，因?yàn)榇蟛糠种貞c火鍋店，基本上都沒(méi)有什么服務(wù)可言，在這一點(diǎn)上，重慶火鍋完敗 。
3 味道欠佳？
我們對(duì)于海底撈的味道，是不抱太多希望的，畢竟在重慶火鍋的常年滋養(yǎng)下，其他的火鍋很難入我們的眼，就更別說(shuō)合我們的口味了。
在海底撈，一切都只是按照正常流程來(lái)走，按照小伙伴的說(shuō)法就是：“這個(gè)就跟玩似的！”選擇了4格鍋底，一格番茄，一格三鮮，一格清油麻辣，一格牛油麻辣 。
菜品方面，也是很常規(guī)的重慶人必點(diǎn)：鴨腸、毛肚、黃喉、血旺、牛肉、蝦滑、鴨舌。海底撈里有鴨舌，這一點(diǎn)我很滿意。 菜品的新鮮度是很好的，而且食材都被分割得很小，就連素菜也都用冰塊覆蓋，既作為裝飾，也是保鮮。
不過(guò)，食材切得過(guò)小，也并不完全是好事，即便鍋底分成了四小格，但是在夾取鍋里的食物時(shí)，依然不太方便。幸好每個(gè)小格都單獨(dú)配備了漏勺，還是用工具更方便。
另外就是油碟，海底撈提供了很多的油碟選擇，這個(gè)在目前的很多重慶火鍋當(dāng)中，也逐漸推廣開(kāi)來(lái)。其中，有單獨(dú)的重慶火鍋油碟區(qū)域，也就是我們最普通的蒜泥加上香油。
小伙伴還問(wèn)服務(wù)員：“你們這個(gè)是麻油嗎？”服務(wù)員顯然沒(méi)弄明白，回答：“這個(gè)油不麻”。 用重慶話來(lái)回應(yīng)就是：焦麻啦！
在實(shí)際品嘗過(guò)之后，我必須要客觀地說(shuō)一句：海底撈的味道并不差，至少是符合我的個(gè)人口味的 。
此前我一直認(rèn)為，海底撈就是那種很難吃的火鍋，然后通過(guò)超一流的服務(wù)水準(zhǔn)來(lái)提升品牌形象，以此獲得食客的光顧，不過(guò)，那都是在我沒(méi)有吃過(guò)海底撈之前的自我想象。在實(shí)際吃過(guò)海底撈之后，我才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)并不是這樣。
清湯鍋底就不說(shuō)了，這個(gè)其實(shí)就和重慶火鍋里的鴛鴦鍋一樣，除非是因?yàn)樘厥庠?，否則重慶人是不可能點(diǎn)鴛鴦鍋的。而我們這一次，也只是為了湊夠四種不同的鍋底而已。
可能存在的問(wèn)題就是：不夠辣。
無(wú)論是清油麻辣鍋底還是牛油麻辣鍋底，都沒(méi)有達(dá)到重慶火鍋的辣度，連微辣都算不上。但是，味道是足夠的，而且配合上重慶火鍋的傳統(tǒng)油碟也很不錯(cuò)。綜合起來(lái)說(shuō)，海底撈火鍋具有較好的口味以及高水準(zhǔn)的服務(wù)，環(huán)境不算高端，但是符合自身定位，而這樣的火鍋品牌，為什么就不在重慶開(kāi)店呢？
4 為什么？
海底撈源自于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，廣義上來(lái)說(shuō)，川渝地區(qū)應(yīng)該有很多的共同特性才對(duì)。但是，分析一下重慶這座城市，以及重慶火鍋的特點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：海底撈雖然很好，但可能就是和重慶這座城市的氣質(zhì)不符。
重慶火鍋吸引人的地方是什么，其實(shí)就是兩個(gè)字：味道。
經(jīng)常會(huì)有人問(wèn)，重慶哪家火鍋?zhàn)詈贸?？其?shí)，這個(gè)問(wèn)題很難有標(biāo)準(zhǔn)答案。是那些高端大氣的連鎖餐飲店還是藏身街邊的小店，每個(gè)人可能都會(huì)有自己不同的答案。
而之所以重慶火鍋能夠讓幾乎所有本地人都稱道，很重要的原因就是：重慶火鍋店的基數(shù)足夠大 。
重慶的餐飲行業(yè)，本就很發(fā)達(dá)，而在這其中，火鍋更是非常突出的一種。數(shù)量眾多的火鍋店，形成了重慶火鍋市場(chǎng)非常激烈的競(jìng)爭(zhēng)。每天都會(huì)有新的火鍋店開(kāi)業(yè)，同時(shí)，也會(huì)有火鍋店因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而關(guān)閉。 而大家也總能在這些火鍋店當(dāng)中，找到屬于自己的那一家。
海底撈如果在重慶開(kāi)店，我認(rèn)為還是有一種可以探尋的發(fā)展模式的，那就是走高端精品化路線。
其實(shí)，這也是海底撈在其他地方所堅(jiān)持的，但做得還不夠。就海底撈的人均消費(fèi)水平來(lái)說(shuō)，我們當(dāng)天3人共計(jì)消費(fèi)407元 ，相比重慶一般的火鍋，價(jià)格算比較高了。不過(guò)，在重慶，這一價(jià)格區(qū)間的火鍋也不在少數(shù)，要說(shuō)有多高端，也談不上。
而重慶本地的這些高端火鍋，要么就是有響亮的名氣，比如小天鵝火鍋 ，要么就有非常鮮明的特點(diǎn)，比如南山的枇杷園火鍋 。但是，味道始終是餐飲行業(yè)的立足之本，不是海底撈難吃，而是它不太符合重慶人的口味。
重慶的麻辣火鍋，除了辣椒、花椒之外，非常重要的就是牛油鍋底，這是重慶火鍋之所以香醇的原因之一，同時(shí)也造成了吃完重慶火鍋的一個(gè)顯著后果——全身都是氣味 。
而除了使用的原料，各家火鍋店還有自己的獨(dú)特秘方，甚至在炒制底料過(guò)程中的不同操作，也會(huì)帶來(lái)非常大的差異。
海底撈其實(shí)屬于新派火鍋，雖然在它的鍋底選擇當(dāng)中依然有牛油麻辣鍋底，但是，在比例上卻和重慶的牛油火鍋不同，比例會(huì)少很多。最直觀的感受就是，在碗筷上都很難出現(xiàn)凝固的牛油，而這卻是重慶火鍋的明顯標(biāo)志之一。
海底撈味道并不差，只是當(dāng)它作為火鍋，來(lái)到重慶，和其他火鍋進(jìn)行直接競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，單純從味道上來(lái)講，是不占任何優(yōu)勢(shì)的。
而如果說(shuō)到海底撈的絕對(duì)王牌——服務(wù)，恐怕全國(guó)范圍內(nèi)，同價(jià)位的餐飲，幾乎不可能會(huì)有超過(guò)它的存在。
海底撈進(jìn)入重慶，一開(kāi)始肯定會(huì)有人前去嘗試，因?yàn)楫吘姑麣庾銐虼?，像我們這種特意從重慶趕去西安嘗試的，也算是真愛(ài)粉了。
而大家往往都是被服務(wù)所吸引的，而一開(kāi)始可能并不適應(yīng)這種服務(wù)，就像我們這樣大驚小怪，一旦適應(yīng)了之后，應(yīng)該就會(huì)像我們隔壁桌那樣，即便是小哥哥在面前進(jìn)行撈面表演，也很難引起大家的注意了。
進(jìn)入餐飲行業(yè)的后期，吸引人的還得是味道，而在重慶，海底撈的味道肯定會(huì)是一個(gè)短板。同樣的味道，重慶其他餐飲也能吃到，但是價(jià)格就要便宜很多。
而如果是想要體驗(yàn)服務(wù)，那么海底撈的這種服務(wù)模式也僅僅適用于比較普通的場(chǎng)合，一旦變成比較正式的場(chǎng)合，無(wú)論是火鍋這種餐飲本身，還是海底撈顯得過(guò)于熱情的服務(wù)方式，都將不再適用。
其實(shí)，就算是放棄重慶這塊市場(chǎng)，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，也并不會(huì)有多么大的影響。如果貿(mào)然進(jìn)入重慶，然后落得一個(gè)經(jīng)營(yíng)不善而倒閉的名號(hào)，那就會(huì)陷入一種非常尷尬的局面。據(jù)說(shuō)海底撈曾經(jīng)在重慶開(kāi)過(guò)店，沒(méi)有實(shí)際考證過(guò)，不敢妄言。
如果有一天，海底撈進(jìn)入重慶了，那么它必然需要為重慶做出一些改變，不管是從味道還是服務(wù)上，都需要更有針對(duì)性，這樣才會(huì)是適合重慶的。
5 結(jié)尾
而從海底撈身上，其實(shí)也看到了很多重慶火鍋的問(wèn)題。雖然說(shuō)味道是餐飲行業(yè)的立足之本，但是其他配套服務(wù)方面的嚴(yán)重缺失，其實(shí)是對(duì)餐飲的一種極大傷害。
服務(wù)員態(tài)度惡劣，你愛(ài)吃不吃，反正后面排隊(duì)的人還有好多。就餐環(huán)境惡劣，滿地油污，甚至一不小心就會(huì)摔倒。后廚操作粗暴，也許不小心就會(huì)混入一些奇怪的東西。
以上這些，在重慶的火鍋店，特別是一些比較偏僻，年頭有些久遠(yuǎn)的火鍋店，更是一種常態(tài)。重慶人民雖然就好這一口，或者說(shuō)養(yǎng)成了習(xí)慣，但是，如果能夠做到一些基本的規(guī)范化操作，那豈不是更好。
重慶火鍋，是海底撈暫時(shí)還學(xué)不會(huì)的，就像其他火鍋也學(xué)不會(huì)海底撈一樣。
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