黑麥 · 2019-04-12 15:57 來源：三聯(lián)生活周刊
隨著榜單的增多，我們好像開始放棄自己的感官，習慣用一個排行榜式的中介來替代、接納權威。
在我看來，吃飯是個特別主觀的事，誰也幫不上你。但是在你舉起筷子之前，很多人都想助你一臂之力，于是就出現(xiàn)了各路關于餐廳的指南、推薦、榜單。在這些魚龍混雜的榜單里，最著名的一個就要數米其林了。
常在國貿的莆田餐廳里聽見有人說，這是我到過的第N家米其林餐廳。如果站在《米其林指南》的角度來看，這確實是一家“莆田”系的米其林餐廳。北京是《米其林指南》尚未踏足的城市，不過這個城市里的餐廳似乎并不甘心，又太著急了，索性先替米其林給自己封個號。常見的是商場里的鵝夫人、莆田、翡翠，他們都是因為異地的餐廳獲得過米其林的星級或推薦而以此冠名的。這些較早獲得米其林授勛的中餐館子，服務和菜品并不差。幾年前，餐飲資本陸續(xù)涌入北京，開了一系列帶著光環(huán)的分店，雖是分店，仍有些令人難忘的菜肴，比如鵝篤鮮、海鮮蔥油面、百秒黃魚。試想一下，就算沒有“米星”的號召，這里的食客也不在少數。不過，這些“米其林分店”也不怎么穩(wěn)定，隨著客人的增加，味道和食材也相繼發(fā)生了改變——果汁里加入了不屬于水果的糖；海蠣煎里出現(xiàn)了越來越干癟的牡蠣；竹筒蝦里再也見不到開業(yè)時基圍蝦的蹤影。想必，這也是違背了米其林的宗旨。
最早開始“榜單營銷”這招的是“鼎泰豐”，這個無關權威性的排行，率先占據了食客的認識。上世紀90年代，這家以賣包子為營生的餐廳被《紐約時報》列入當年“全球十佳餐廳”榜單，20多年過去了，包子店多如麥當勞，在全球開了上百家。這足以見證《紐約時報》的影響力，其次是華人的商業(yè)嗅覺。好像從沒有人提出過疑問，為什么《紐約時報》比我們更懂包子的標準？2004年，北京的第一家鼎泰豐開在了漁陽飯店對面，印象中價格比今天還要高出一些，我請朋友捉襟見肘地吃完一頓，看到門口排隊的客人，感到更加疑惑。這么多年吃的包子，算是白吃了。再看完賬單才恍然大悟，是自己明顯落伍于社會，由此感到社會進步非凡。
客氣地說，走遍世界也找不到幾個城市的餐廳那么愿意給米其林做廣告。在歐洲，常有餐廳把米其林的紅色標牌擺在不起眼的位置，特別是在北歐。那里的大多數一、二星廚師想的是如何進階下一顆星，或是在餐廳的隔壁嘗試另一種業(yè)態(tài)，相輔相成。不過，我們這里的情況有點不同，餐廳們看起來“淡泊功名”，其實也無所謂幾星。曾有一位餐飲投資人，邀約歐洲的米三廚師來中國開分店，主廚憂慮地說，我明年可能會掉星，可投資人卻高興地說，那你就是米其林五星廚師了。我們也常?？吹揭粋€很矛盾的心理表現(xiàn)，例如廣州發(fā)布米其林榜單時，空缺的一、二星惹來不少非議，暴怒的美食媒體呼吁“米其林標準不適用中國”，但是當我們把目光稍稍偏移的時候，又發(fā)現(xiàn)他們還是離不開米其林，米式榜單比比皆是。
在一眾“米其林”餐廳里，“厲家菜”倒是顯得低調，這家餐廳在日本銀座的店已經連續(xù)兩年獲得米其林一星，卻很少看到相關的宣傳。無論分店開得多遠，當提到厲家菜時，我還是會想到胡同里的羊房11號院。回想起來，當年的味道也不會好吃到夸張，且今天宮廷菜早已不是刺激味蕾的高手，但仍覺得按老方子扎扎實實做出來的菜，現(xiàn)在已經鳳毛麟角，菜可能還是那些菜，不過是我們聽過太多傳說，見識過太多權威而已。
隨著榜單的增多，我們好像開始放棄自己的感官，習慣用一個排行榜式的中介來替代、接納權威。像多數榜單一樣，米其林是個復雜的系統(tǒng)，它的權威性只存在于行業(yè)內，或是精英食客之間，于大多數人而言，他們吃到的、評論的、消費的只是這個榜單的一小部分?？傊皇且粋€那么接地氣的大眾評選體系。
最近，有個名叫“黑珍珠”的國產榜單上線了，它出自“大眾點評”和“美團”之手，自稱是“中國人自己的美食榜”。據我所知，這個榜單的制作成本不低，每個城市近百位評委來自美食相關行業(yè)，匿名試菜的費用全部由平臺出資，它的構成，像極了“全球50佳餐廳”的機制，而從榜單的設置及評選來看，仍像米其林，從中不難看出中國餐飲在追平國際水準的欲望。
全國330家上榜餐廳包括了28家“一生必吃一次”的三鉆餐廳，85家“紀念日必吃”的二鉆餐廳和217家“聚會必吃”的一鉆餐廳。從上海的榜單可以看出一個完整的美食地圖，這似乎和當地較為充沛的美食資源和米其林在當地的科普有關。而北京的榜單就刺眼了許多，同去年一樣，“大董”工體店仍孤零零地占據了三鉆的位置，因為它是這個榜單上唯一一家三鉆餐廳，就像一個標題，決定了之后排名的走向。
不得不說，作為一個北京人，我一直沒有適應大董的烤鴨，最大原因其實也是它的“香而不膩”，恰失去了鴨肉的油感。十幾年前借由分子料理的順風車，大董的創(chuàng)意確實讓我感到驚喜，那些寫意的擺盤也讓中餐找到了一種新的方向，不過在之后的很長一段時間里，這些意境也成為了餐廳最大的不幸，它逐漸變成了一種乏味的噱頭。沒有一個菜是永恒的，也沒有什么驚喜能持續(xù)十余年?！伴_創(chuàng)了中式意境菜的紀元”，是匿名評委對這家餐廳的概括，但不見得是2019年上榜的最佳理由，更談不上一生必要吃到。
縱觀“黑珍珠”的北京排行榜，人均消費幾乎都在500元起步，或許是因為第一年它納入了北新橋鹵煮、秦豫肉夾饃這樣的小店而被人詬病，所以在今年顯得過于謹慎。但是誰說美食榜一定要評貴的餐廳？既然是中國人自己的美食榜，就更不用來這一套了。
當然，這個榜單上也有些讓我欣慰的結果，比如跟客廳大小般精致的樂·墨瑞（Les Morilles），坐落在一座偏僻的寫字樓的入口處，菜品以法式為主，也有融合，其中不乏老臘肉和禿黃油，扇貝以“亮馬河”命名，時蔬叫作“春菜盡”，不難看出這家餐廳的生動之處。餐廳自己定位為“小餐館”（Bistro），但據說在獲得二鉆后，做起了調整，我倒希望他們沒什么改變。很多人不懂得欣賞小館子，認為他們的環(huán)境、服務和高檔餐廳沒得比，這我并不反對，但我常常在小餐廳里吃到用心的烹飪，比如北京雙井的“家肴”或是東三環(huán)的“賣湯”，在我看來，這些餐廳，才是一個城市最有趣味的地方。
很長一段時間以來，我們的美食系統(tǒng)是人云亦云，一個榜單的出現(xiàn)，或許能給這個城市的餐廳帶來一些思考，給食客們帶來新鮮的選擇。我去年在芝加哥采訪過史蒂夫·道林斯基（Steve Dolinsky），他是獲得過詹姆斯·比爾德獎的著名美食記者、制片，也是“全球50佳餐廳”的美洲區(qū)主席。他說一個榜單應該具備話題性和前瞻性，其實榜單上有誰、誰先誰后并不重要，重要的是這個榜單能否代表它所在的城市。
