胡茵煐 · 2019-04-15 09:33 來源：紅餐網(wǎng)
精細(xì)化管理驅(qū)動(dòng)餐飲競(jìng)爭力！
近兩年，餐飲業(yè)的巨大的市規(guī)模、前景及相對(duì)低的門檻吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者涌入。
然而見慣的卻是——許多人盲目投身，早早地吹響號(hào)角，卻沒有做好充足的準(zhǔn)備，在這場(chǎng)無煙的戰(zhàn)場(chǎng)里鎩羽而歸。
無論是過去的總結(jié)還是新的變動(dòng)，都證明了餐飲行業(yè)并沒有想象中那樣好做。
中國餐飲市場(chǎng)4萬億，餐廳數(shù)量800多萬，這組大家熟悉的數(shù)據(jù)意味著數(shù)量過剩，質(zhì)量低，供大于求……
市場(chǎng)競(jìng)爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見。
近幾年餐飲業(yè)的蛋糕越來越大，作為天然的剛需行業(yè)，也吸引了越來越多的創(chuàng)業(yè)者入局。大量高端人才開始跨界進(jìn)入餐飲行業(yè)，“大知本”的進(jìn)入與創(chuàng)新思維帶動(dòng)餐飲行業(yè)產(chǎn)生翻天覆地的變化。
大知本帶來餐飲市場(chǎng)變動(dòng)
▲圖片來源：餐飲老板內(nèi)參
其次是大量的資本進(jìn)入行業(yè)，資本家的投資行為改變了整個(gè)餐飲行業(yè)的經(jīng)營行為和管理行為。
曾經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代剛剛到來，就搞得餐飲人們不知道該怎么做了。而隨著越來越多的商業(yè)模式衍生，外賣、新零售、多種餐飲+模式誕生，給了餐飲老板們不斷增長的壓力。
而這4萬億的餐飲市場(chǎng)，從來不乏跟風(fēng)者。于是出現(xiàn)了此起彼伏的“什么火，我就做什么”，甚至是，“資本要什么，我就做什么”結(jié)果大家都相似而單一，彼此扎堆在一塊擠破了頭。
這種跟風(fēng)可能前期會(huì)勝在模式的新穎，但不認(rèn)真做好產(chǎn)品籌備和規(guī)劃，后期管理又跟不上，再怎么踩風(fēng)口，也是白瞎。
餐飲業(yè)的競(jìng)爭，就好比一片森林，林子里樹種得越來越多，但共享的資源也就那么點(diǎn)兒。要想爭得更多，要么往高處找陽光，要么就得根扎得深。
競(jìng)爭越發(fā)白熱化，在很多一頭霧水的餐飲人還有勁沒處使的時(shí)候，一些看明趨勢(shì)的已經(jīng)暗自開展一輪又一輪的較勁。
發(fā)展規(guī)模，是每個(gè)餐飲企業(yè)的必修課。市場(chǎng)規(guī)模大的，毫無疑問會(huì)占領(lǐng)消費(fèi)者心智，成為大品牌的代名詞。
資本入局下，利用迅速擴(kuò)張切入消費(fèi)者視線的模式也成為可能。但這種互聯(lián)網(wǎng)模式若不做好成本管控，后果也有待考究。
連咖啡擴(kuò)張遇阻，大量關(guān)店就是個(gè)例子
▲圖片來源：百度
然而，餐飲業(yè)目前甚至有95%屬于單體小型餐飲。小企業(yè)沒有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成本高、競(jìng)爭力弱，很容易被淘汰。
但從另一個(gè)角度看，小企業(yè)的規(guī)范成本更低，有自己的優(yōu)勢(shì)，能做到快速規(guī)范化的管理。只是許多餐飲創(chuàng)業(yè)者還沒有這個(gè)意識(shí)。
餐飲行業(yè)的“三高”（房租、人工、原材料）是時(shí)代進(jìn)步必然會(huì)帶來的影響。不受企業(yè)自身管控的成本上升，也成為近年來餐飲業(yè)績的巨大拖累。
以香港餐飲文化的代表之一翠華餐廳為例，2015年時(shí)經(jīng)過數(shù)年租金等各項(xiàng)費(fèi)用的增長，凈利率僅為3.9%，2017年年中報(bào)表，員工開支漲6%，其他營運(yùn)開支則漲30%，各項(xiàng)成本上漲都在壓縮著整體利潤。內(nèi)陸城市房價(jià)上漲更是給了其擴(kuò)張嚴(yán)重的壓力。
利潤率低的餐飲企業(yè)，管理難度也大，因?yàn)殛P(guān)系到企業(yè)管理的各個(gè)流程：采購、人工、耗材等等環(huán)節(jié)。最難的是，餐飲老板們，往往都不知道利潤到底流失在了哪兒。
未來，數(shù)據(jù)分析會(huì)成為餐飲企業(yè)有利的經(jīng)營工具，做好數(shù)據(jù)記錄與分析，達(dá)到精細(xì)化的管理，才是餐飲企業(yè)競(jìng)爭的出路。
國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈也正從無序化走向有序化。餐飲供應(yīng)鏈的爭奪已經(jīng)悄悄拉開帷幕。
一些大企業(yè)與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)組成的高效網(wǎng)狀鏈的同時(shí)，仍有大部分餐企領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)供應(yīng)鏈管理理念落后，實(shí)力懸殊。
海底撈自建一套成熟的供應(yīng)鏈體系并對(duì)外服務(wù)
▲圖片來源：掌鏈傳媒
無論是哪個(gè)層面的對(duì)比，或許都意味著，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭正在回歸企業(yè)本質(zhì)。一味地冒進(jìn)在這個(gè)激烈的大環(huán)境下已經(jīng)不起作用，更多的是要扎實(shí)根系，做好企業(yè)的精細(xì)化管理。
餐飲下半場(chǎng)的競(jìng)爭，到了提升內(nèi)力的時(shí)候。達(dá)到精細(xì)化管理是提升業(yè)績，止住凈利潤下滑的核心驅(qū)動(dòng)力。
當(dāng)然，管理沒有一本一勞永逸的教科書，路還是得自己走。最起碼的三點(diǎn)：知人、知事、知物。知人者善用人，知事、知物則在于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)自身企業(yè)的了解和把控。
作為勞動(dòng)密集型服務(wù)業(yè)，雖然管理難度大，但這也是餐飲企業(yè)必須克服的問題。
為了更好地實(shí)施成本控制，餐飲企業(yè)必須首先建立自己的成本控制體系。為了提升更好的經(jīng)營效果，餐飲企業(yè)也必須根據(jù)自身的實(shí)際情況制定出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，包括選址、人工、房租、成本、坪效各個(gè)環(huán)節(jié)。
我們此前詳細(xì)分析過餐飲企業(yè)維持業(yè)績平衡的保命線，值得參考。
利用設(shè)備管控
隨著社會(huì)科技的發(fā)展，也給企業(yè)運(yùn)作帶來了很多便利，諸如洗碗機(jī)、收銀排隊(duì)系統(tǒng)等。
而在餐飲企業(yè)的環(huán)節(jié)中，采購也是最常吃到的虧，尤其是一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，不清楚行情、不清楚原料要求、不清楚采購過程……原材料買來堆在一邊，沒有管控標(biāo)準(zhǔn)，也損失了不少成本。
目前市面上也存在一些餐飲企業(yè)收貨的解決方案，比如“餐鏈智能電子秤”，通過一種自帶高清攝像頭和平板電腦的秤，收貨員只需要過秤即可，菜品的照片自動(dòng)傳入到電腦里。
投入設(shè)備管理，也能避免一定利潤漏洞
▲圖片來源：餐鏈
這樣的設(shè)備不僅能夠查看原材料價(jià)格貨比三家，誰下的單、誰送的貨、誰收的貨、幾點(diǎn)收的貨、品質(zhì)如何、數(shù)量多少……也都清清楚楚，大大有利提升效率。
餐飲企業(yè)店面數(shù)不斷增加的同時(shí)，相應(yīng)地服務(wù)人員也會(huì)增加。而在對(duì)服務(wù)質(zhì)量有高要求的餐飲行業(yè)，服務(wù)人員管理培訓(xùn)、薪資激勵(lì)、日常開支都需要有一定的支出。
但做企業(yè)，畢竟是要做生意的，對(duì)員工好的同時(shí)，企業(yè)的利益也要能達(dá)到最大化。
我們?cè)谧咴L一家門店時(shí)，經(jīng)常詢問的問題是，店內(nèi)有多少人，分別是什么崗位。這樣的把控有助于查看門店是否有合理的人效 。
老板對(duì)員工的管理，不僅僅是規(guī)范員工的操作，提高工作效率，還要能和員工站在同一戰(zhàn)線，用共贏的思想獲得員工的忠誠。
西貝的領(lǐng)導(dǎo)人曾經(jīng)說過，有臥底去西貝工作，最后不想走了，因?yàn)楦＠?。制定科學(xué)合理的薪職晉升和福利制度，讓員工心里有底——只要通過自己的努力，達(dá)到什么樣的要求，就可以拿到相應(yīng)回報(bào)，也有了拼搏的目標(biāo)。
采用合伙人制度這種共贏的運(yùn)作模式，能進(jìn)一步提高企業(yè)的經(jīng)營狀況
▲圖片來源：家府潮汕菜
目前市場(chǎng)上，有一些品牌看著有許多門店，光鮮亮麗，實(shí)則內(nèi)部管理一團(tuán)亂。產(chǎn)品研發(fā)跟不上；策劃管理混亂，做活動(dòng)營銷進(jìn)少出多，很多細(xì)節(jié)已經(jīng)反映出內(nèi)部管理出現(xiàn)了問題。
下半場(chǎng)餐飲企業(yè)競(jìng)爭，必須通過精細(xì)化管理，圍繞著生意為核心建立更加齊全的制度，做到開源節(jié)流，真正把自身基礎(chǔ)打扎實(shí)。
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