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不粘鍋一直讓人又愛又恨，它方便好用，但隔三差五便有人說“不粘鍋致癌”。最近上映的一部紀錄片，更是把不粘鍋推到了風口浪尖上。
紀錄片《The Devil We Know》（圖片來源：IMDb）
按照紀錄片的說法，生產(chǎn)不粘鍋需要用到一種原料——PFOA，也稱C8。這種物質(zhì)不僅在環(huán)境中廣泛存在，而且具有致癌性。
相關(guān)文章截圖（圖片來源：weixin.qq.com）
于是我們有了兩個問題：一方面，PFOA是否真的那么可怕；另一方面，如果PFOA有毒，會不會出現(xiàn)在不粘鍋里，縱使不會，不粘鍋存在其他的安全隱患嗎？
PFOA指全氟辛酸，是一種運用廣泛的工業(yè)原料。
上個世紀末，美國杜邦公司的員工指責公司故意隱瞞全氟辛酸的危害，他們認為，長期接觸全氟辛酸，可能會導致新生兒畸形和癌癥。隨后各國政府、衛(wèi)生組織都進行了大量研究。這些研究分為兩個方向。
第一，動物實驗，把小鼠投入到高劑量的全氟辛酸環(huán)境中，觀察它們的變化，結(jié)果顯示，全氟辛酸暴露確實會增加癌癥風險，而且不止一種，肝臟、乳腺、胰腺都有可能受到影響。
第二，人體實驗，但因為倫理等方面的原因，與人有關(guān)的研究要少得多。有學者調(diào)查了全氟辛酸污染社區(qū)的人群，數(shù)據(jù)顯示，他們血清中的全氟辛酸含量遠比正常人高，與此同時，他們的癌癥發(fā)病率與全氟辛酸含量存在正比例關(guān)系。
說完了壞消息，我們再來說說好消息。
首先，普通人血清中的全氟辛酸含量遠比職業(yè)暴露、被污染人群低。美國全國性健康和營養(yǎng)調(diào)查1999~2000年的數(shù)據(jù)顯示，普通人平均平均全氟辛酸血液濃度為5.2ng/mL，而杜邦公司華盛頓工廠附近居民的血液濃度平均值為 32.9ng/mL，職業(yè)人群中最高者則達到了6.4μg/ml，相差了幾個數(shù)量級。
其次，隨著美國環(huán)境保護署（EPA）對杜邦公司發(fā)起訴訟，2006年起，主要生產(chǎn)商同意對全氟辛酸進行管制，計劃到2010年，將全氟辛酸的工廠排放和產(chǎn)品含量水平降低95％。
到了2012年，杜邦公司宣布找到了無需全氟辛酸、生產(chǎn)不粘鍋的方法；與此同時，研究人員發(fā)現(xiàn)，從2000年至2010年間普通人群的全氟辛酸血液含量降低了40％。換句話說，全氟辛酸屬于已經(jīng)接近被解決的歷史遺留問題。
最后，在致癌物方面，最權(quán)威的莫過于國際癌癥機構(gòu)（IARC）。根據(jù)IARC的劃分，致癌物質(zhì)有三個等級：
1類，存在明確致癌性，比如酒精、煙草、陽光，只要接觸時間足夠長，一定會因此罹患癌癥；
2A類，對人體存在理論上的致癌性，但是實驗證據(jù)較為有限，還不能確定；
2B類，比2A類更低，動物實驗中顯示出了一定的致癌性，但是證據(jù)不過充分、對人類的影響十分不確定。截至本文寫作之時，全氟辛酸仍然被放到2B類。
所以還是那句話，與其在意這些并未得到證實的致癌物，不如戒掉煙草、酒精這些已經(jīng)得到證實的致癌物。
當然，相信看到這肯定有讀者仍然不放心，縱使不確定，最好還是少接觸?！酉聛砦覀兙蛠砜纯?，全氟辛酸是怎么跟不粘鍋產(chǎn)生聯(lián)系的。
不粘鍋分為很多種，最常見的是含有特富龍涂層的，特富龍的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。顧名思義，這是一種聚合物。為了讓原料發(fā)生聚合反應，必須將原料制成溶劑，傳統(tǒng)上所使用的溶劑，正是全氟辛酸。隨后，聚四氟乙烯被涂到鍋具表面，再接著廠家會對鍋具進行烘烤，理想情況下，全氟辛酸會因為高溫而揮發(fā)。也就是說，一口合格的不粘鍋，不會存在全氟辛酸殘留。
實際上，因為全氟辛酸的安全性問題，國內(nèi)曾在2004年組織過大規(guī)模的調(diào)查，對浙江、廣東、上海等5個省市15家企業(yè)生產(chǎn)的265種不粘鍋進行抽檢，都沒有檢測出全氟辛酸殘留。
那么，在使用過程中，全氟辛酸會不會從不粘鍋涂層中跑出來呢？
也有學者研究過這個問題，結(jié)果表明，即使在極端加熱的情況下，從聚四氟乙烯中跑出來的全氟辛酸也極低——即使存在全氟辛酸污染，不粘鍋涂層也不會成為主要污染源。
最后一個問題是，不粘鍋存在其他的安全隱患嗎？
極端情況下，有研究顯示，對不粘鍋長時間干燒、加熱到350°C，聚四氟乙烯會分解，形成小顆粒和其他氣體性的污染物，損傷呼吸道。不過，日常烹飪不太可能產(chǎn)生這樣的高溫?；ㄉ?、大豆油的冒煙點在160°C左右，即使耐高溫的棕櫚油，冒煙店也只有230°C。超過這個溫度，油脂就會冒煙、分解，形成復雜的化合物，而這些化合物，本身就對健康不利。
總之，不粘鍋是安全的，雖然使用起來要小心一些，盡量使用木制菜鏟、不要高溫烹飪、出現(xiàn)涂層破損最好盡快更換。
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