薛芃 · 2019-07-11 15:23 來(lái)源：三聯(lián)生活周刊
如果酒喝錯(cuò)了，火鍋的滋味就大打折扣了。
配酒的壽喜鍋才更有味道
我很少去想吃火鍋應(yīng)該配什么酒這個(gè)問題。在重慶讀書時(shí)，但凡有火鍋就有酒，啤酒都是“老山城”。我印象中大概兩三塊錢一瓶，那會(huì)兒年輕氣盛，再怎么喝都不擔(dān)心“啤酒肚”，也付得起錢。有個(gè)朋友，人長(zhǎng)得又高又帥，能喝，又比同級(jí)的人都年長(zhǎng)一點(diǎn)，同學(xué)們一起喝酒時(shí)便敬他幾分。有一回大概是足球賽或籃球賽之后聚餐，贏了球高興，一桌男生拼酒，那一桌周圍的空氣里都彌散著濃濃的荷爾蒙氣息。盡興之時(shí)，從對(duì)瓶吹換到了鴨腸碗，就是涮火鍋盛鴨腸的那種大口碗。在我們女生看來(lái)，那真是一場(chǎng)有些驚悚的拼酒，頗有“三碗不過崗”的架勢(shì)，但沒辦法，年輕男生就是好面子，在女生面前好面子，在男生面前更好面子。后來(lái)，那位又高又帥的男生便得了個(gè)“鴨腸碗”的綽號(hào)。
這都是些青春暢快但已遠(yuǎn)去的回憶了。不過，火鍋配啤酒似乎成了我的思維定式，有些根深蒂固了。喝啤酒吃火鍋也是很多人的習(xí)慣，面對(duì)著一鍋熱氣騰騰的食物，撈一筷子出來(lái)，又燙又辣，唯有一口冰啤酒才能降降那股火氣，再劃個(gè)拳助個(gè)興。一桌一桌的啤酒、劃拳、火鍋、兄弟伙，構(gòu)成了我們心中火鍋獨(dú)有的煙火氣?？扇绻怀灾貞c火鍋呢，啤酒仍是絕配嗎？
去年冬天，我在上海出差。采訪結(jié)束已經(jīng)十點(diǎn)多了，餓得夠嗆，那天剛好上海下雪，我約了朋友來(lái)一頓潮汕火鍋，取取暖。喝點(diǎn)什么呢？我們要了一小壺黃酒，溫?zé)崃酥螅渖闲迈r的牛肉和沙茶醬，聊著天，像是圍坐在白居易的“紅泥小火爐”邊上，帶著“晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”的愜意。若是在那個(gè)街邊還有殘雪的夜晚，吃著火鍋卻喝啤酒，想來(lái)都有些凄涼，火鍋的溫暖瞬間就被打了折扣。
那時(shí)我意識(shí)到，火鍋不是一種粗蠻的飲食方式，接地氣不意味著不講究，而是要在看似沒有規(guī)則的框架下找到每一種火鍋的最佳狀態(tài)。
這幾天吃的第一頓火鍋便是鮮入圍煮，大廳分為兩個(gè)區(qū)域，一邊講究，一邊市井，但無(wú)論是哪邊，桌上都擺著葡萄酒高腳杯。也有人愛喝啤酒，但很少有人像吃重慶火鍋那樣敞開了喝，畢竟花膠雞湯是滋補(bǔ)養(yǎng)生的鍋底，配上啤酒總是別扭。既然已是人均五六百的火鍋了，就不能太隨便，大多數(shù)人會(huì)喝果香氣濃郁的雷司令，或是不大會(huì)出錯(cuò)的霞多麗，也有人更偏愛紅葡萄酒，但在以海鮮、雞肉為主的一餐中，白葡萄酒自然更受青睞。
在樓上薈館的大廳里，擺著一面墻的酒柜，存放著各式各樣的葡萄酒，很難把它與一家火鍋店聯(lián)系起來(lái)。某種程度上來(lái)說(shuō)，這依賴于上海人本身對(duì)酒的喜愛，而并非是因?yàn)榛疱?。一桌火鍋宴席里，鍋底加上涮菜可能只占菜品的五六成，其余的還包括前菜、主食、甜品，又占去盡一半的分量。所有，對(duì)于高端火鍋而言，火鍋本身并不是全部，甚至更像是一道鎮(zhèn)場(chǎng)的硬菜，它需要其他配角簇?fù)碇鰣?chǎng)，當(dāng)然也包括酒。
干杯黑毛屋位于外灘的一座老式酒店樓內(nèi)，是一家日式火鍋店。進(jìn)入餐廳，則是完全前衛(wèi)現(xiàn)代的設(shè)計(jì)風(fēng)格，灰黑色的墻體，隱約幾道紅色光線引著客人徑直穿過走廊，進(jìn)入主廳，環(huán)形吧臺(tái)式餐桌圍繞在中間，四周零散著幾張小餐桌。但客人目光很快就被窗外吸引了，浦東鱗次櫛比的高樓上趁著夜色亮起霓虹，東方明珠變幻起各色彩燈，外灘最吸引游客的那些場(chǎng)景，都透過窗戶呈現(xiàn)在眼前。
“干杯”是一個(gè)臺(tái)灣品牌，想來(lái)如果不在這里喝一杯倒是有些對(duì)不住這個(gè)名字。在干杯的品牌旗下，日式燒肉最為有名，這家黑毛屋則以日式涮涮鍋和壽喜鍋為主，才開店不到一年，一切都在摸索中。店長(zhǎng)Adam是臺(tái)灣人，特意為了這家新開的店從臺(tái)灣來(lái)上海工作，同時(shí)也是一位專業(yè)的唎酒師，即清酒侍酒師，負(fù)責(zé)為客人提供日本清酒服務(wù)和咨詢的專業(yè)人士。
在開吃之前，Adam為我們帶來(lái)了四瓶清酒——十三夜、黑龍、若波、天狗舞，分別是根據(jù)日本的不同產(chǎn)地命名的不同品牌，口味依次漸濃。每一個(gè)命名都有一個(gè)浪漫的解釋，比如十三夜是對(duì)照十五夜而言的，通常認(rèn)為十五的月亮最圓，而十三夜的釀酒師則認(rèn)為十三的月有一種殘缺美，不完整得恰到好處，這款酒也很淡雅，叫十三夜剛剛好；天狗舞則是比較濃烈的一款，來(lái)自日本的車多酒廠，因?yàn)槲挥谏n郁的森林之中，不時(shí)傳來(lái)樹葉摩擦的聲音，像是天狗舞動(dòng)，這款酒便得名天狗舞。根據(jù)個(gè)人的喜好，這幾款就配日式火鍋都沒問題。
干杯黑毛屋的店長(zhǎng)Adam
Adam為我們準(zhǔn)備了兩種典型的日式鍋——涮涮鍋和壽喜鍋，他們更習(xí)慣稱之為“鍋物”，聽起來(lái)不那么火爆，更文雅一些。涮涮鍋是一種“沒有什么負(fù)擔(dān)”的鍋物，Adam開玩笑說(shuō)，他喜歡把這種鍋推薦給酷愛健身的人，因?yàn)榍宓儆?，?duì)身體沒有壓力，適合那些嚴(yán)格堅(jiān)持身體管理的高級(jí)白領(lǐng)們。壽喜鍋則是日式火鍋中的重口味，又有關(guān)東和關(guān)西兩種風(fēng)格之分，關(guān)東的風(fēng)格是湯湯水水，會(huì)準(zhǔn)備好預(yù)調(diào)湯汁，將牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入鍋中，淋入湯汁一起燜煮，但加入湯汁的量并不沒過食材。而關(guān)西派的鋤燒則沒有事先調(diào)好的湯汁，是在鍋中均勻的涂抹牛油后，將牛肉烤至半熟加入糖和醬汁，待牛肉烤熟后，放入水分十足的蔬菜燜煮，關(guān)西的壽喜燒更加純粹、濃郁。
Adam把日式火鍋與日本酒的結(jié)合比作婚姻，所謂酒與食的同調(diào)性。但日本酒頗有后勁，并不是所有人都適應(yīng)得了，有時(shí)連日本人也未必能喝太多。我看日本作家江戶川亂步寫他自己，說(shuō)“如果是喝日本酒，只喝一合我會(huì)有些臉紅心跳，喝兩合心會(huì)撲通撲通跳，如果喝三合，心就會(huì)狂跳不已，很是痛苦”。相比之下，他更喜歡啤酒，“享用啤酒時(shí)，比起其他的下酒菜，我比較喜歡切得薄薄的帶點(diǎn)肥肉的炸豬排和生的高麗菜。洗完澡之后來(lái)上一杯，風(fēng)味絕佳?！痹贏dam拿來(lái)的四種酒里，我更喜歡若波，這也是一種更適合女性的日本酒，當(dāng)吃完鍋中之物后，等待逸品的過程中，喝幾口若波，牛肉和酒的香氣混合在一起，回味更加甘甜。
逸品是日式鍋物的精髓，也是最難操作的一個(gè)環(huán)節(jié)。所謂逸品，是吃到最后的主食，但這個(gè)主食的做法依賴于鍋的口味，Adam為我選擇了鴨肝玉子凍，將少量米飯放入壽喜鍋的鍋底中，讓米粒和醬汁充分融合，加上鴨肝和生雞蛋，成為這餐火鍋的收尾。
一味獨(dú)食火鍋把就餐場(chǎng)景打造成了一個(gè)個(gè)格子間
關(guān)火，是火鍋結(jié)束的儀式，也是火鍋區(qū)之于其他飲食方式的最大的區(qū)別。Adam有些傷感地說(shuō)，關(guān)火意味著曲終人散，有一種旅程即將結(jié)束回程路上的那種失落感。他想起曾經(jīng)在臺(tái)灣念高中時(shí)，一個(gè)人住，有時(shí)半夜12點(diǎn)會(huì)出門吃一個(gè)小涮涮鍋，再加一份綠豆湯，那時(shí)的他需要火鍋帶來(lái)的安全感?，F(xiàn)在他很少一個(gè)人吃火鍋了，也許是害怕結(jié)束時(shí)隨之消散的安全感。
我在上海還專門找了兩家主打一人食的火鍋店去看看——良彌一味獨(dú)食火鍋和壹小館。一味是一家起家于杭州的品牌，這家店挨著復(fù)旦大學(xué)，面向?qū)W生，老板把場(chǎng)景打造成了一個(gè)個(gè)格子間，像自習(xí)室一樣，形式很“網(wǎng)紅”，口味則相對(duì)普通。壹小館是成都皇城老媽旗下的子品牌，味道是地道的成都味道，而來(lái)往的食客中，一人食的還是相對(duì)少，人們依舊習(xí)慣三三兩兩地吃火鍋，無(wú)論吃的是大鍋還是小鍋。其實(shí)真正選擇一個(gè)人吃火鍋，再獨(dú)酌一杯，倒不是所謂孤獨(dú)，反而是自在，是一種隨心所欲的暢快。
在上海吃火鍋，不只是吃食物，更重要的是吃腔調(diào)，上海的腔調(diào)是感性又現(xiàn)實(shí)的。英國(guó)歷史學(xué)家馬克辛·伯格（Maxine Berg）在談到英國(guó)中產(chǎn)階級(jí)對(duì)物質(zhì)世界的追求時(shí)，有過這樣一段敘述，也很適合上海的火鍋生態(tài)，他說(shuō)：“一個(gè)快速崛起的中產(chǎn)階級(jí)對(duì)流行、現(xiàn)代、個(gè)性、多樣性和選擇能力非常敏感，他們對(duì)新產(chǎn)品精挑細(xì)選，他們?cè)诋a(chǎn)品的發(fā)明和裝飾上投入精力，并且從自己的消費(fèi)經(jīng)歷中獲得愉悅感。他們并非貴族奢華生活的另一個(gè)版本，而是要從中體現(xiàn)出文明、品位和現(xiàn)代性來(lái)。”美食達(dá)人高燕說(shuō)她吃火鍋欲望最強(qiáng)烈的時(shí)候，就是每次從國(guó)外會(huì)上海，一邊念想著熱火朝天的中國(guó)味道，一邊念想著精致考究的上海氣質(zhì)，“好像是一個(gè)生理需求一樣，在國(guó)外我可以很正常的吃兩周西餐，但一旦坐上了回國(guó)的飛機(jī)，想念火鍋的胃就開始蠢蠢欲動(dòng)了”。在上海，這種吃出文明、品位、現(xiàn)代性的餐飲訴求始終是高于其他城市的，這大概就是上海人自有的火鍋腔調(diào)。
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