阿飯 · 2019-10-14 09:49 來源：火鍋餐見
隨著國(guó)慶假期遠(yuǎn)去，不少地方的溫度也急轉(zhuǎn)直下，可以預(yù)見的是，火鍋店?duì)I業(yè)額將迎來一波上漲，但客流上升的背后，產(chǎn)品、營(yíng)銷及服務(wù)細(xì)節(jié)的應(yīng)季調(diào)整也不容忽視，特別是如今已成白熱化競(jìng)爭(zhēng)的火鍋市場(chǎng)，如果不能在降溫初期給顧客留下較好的“第一印象”，那之后幾個(gè)月的“硬火鍋支出”就有可能肥水外流。
如何才能打贏這場(chǎng)“降溫暖胃戰(zhàn)”呢？餐見君在咨詢了幾位資深從業(yè)者之后，復(fù)如此篇，各位可試著從以下五個(gè)方面入手——
菜品更迭在日常經(jīng)營(yíng)中并不少見，但需要注意的是，更迭也要注意方向，方向不當(dāng)反而會(huì)起到反作用。
國(guó)人的飲食習(xí)慣大致是秋冬喜熱食、好大補(bǔ)，而且由于天氣轉(zhuǎn)涼，熱量消耗得快，相對(duì)夏季來說，人的飲食更加重油重甜，食量也會(huì)大不少。
所以，菜品更迭方面最好遵循以下原則：可熱不可冷，要熟不要生，不怕油膩還得滋補(bǔ)養(yǎng)生。
呷哺呷哺宣布進(jìn)入“錫盟羊肉季”，西貝推出羊蝎子家庭鍋，巴奴也推送了關(guān)于內(nèi)蒙羊肉的微信宣傳，都是又熱又補(bǔ)方向的印證，如果這時(shí)有火鍋店推出“特色解辣涼面”，估計(jì)也是要涼涼。
當(dāng)然，火鍋店避免不了生冷食材，需要涮食的不包括在內(nèi)，重點(diǎn)是一些“搭配”，比如冰粉、涼面、小涼菜等。冰粉在夏季屬于必點(diǎn)，但到秋冬季節(jié)可以換成同樣解辣的西米露、小吊梨湯、米酒湯圓等。
同時(shí)，還可以適當(dāng)增加炸物及甜品。
出于“養(yǎng)秋膘”的需要，秋冬季人會(huì)吃得更多，更重口，小酥肉、炸丸子、炸雞排、炸豆腐、炸面筋、炸油條，這些光是聽一聽就讓人口水橫流的炸物，幾乎能讓人一周消費(fèi)三次。而甜品方面，除了一些需要低溫保存的糕點(diǎn)，其實(shí)不少中式甜品糕點(diǎn)非常適合秋冬季節(jié)進(jìn)入火鍋店，比如小雞蛋糕、核桃酥、芝麻餅、板栗餅等等，與糕點(diǎn)房合作，取得并不困難。
這里分為“視覺保溫”和“實(shí)際保溫”。
視覺保溫，就是顧客從外部視覺感受該店是溫暖的，而不是遠(yuǎn)處打眼一看，感覺是個(gè)大冰窖，都想繞著走。
被稱為“京城第一玩家”的王世襄曾寫過一家老北京涮鍋，店不大，藏在胡同里，冬天老板會(huì)在胡同外面支上口爐子，從早到晚燒熱水，水氣繚繞，熱氣騰騰，走過的人自然會(huì)往里看，也就自然看到了涮鍋店。
依此法，如果條件允許，店里也可以在外面燒上口大鍋，熱水還是底料均可，也或者，豎上一個(gè)“免費(fèi)提供熱水”的牌子，放幾個(gè)暖水瓶，溫暖的意思傳達(dá)到即可。不過，一定注意安全。
實(shí)際保溫，就是顧客進(jìn)店后的體驗(yàn)，比如暖氣空調(diào)、熱毛巾、熱水等。
之前有關(guān)于海底撈消費(fèi)人群的調(diào)查，在為什么選擇海底撈的原因中就有“海底撈提供干凈的熱毛巾”這一條，網(wǎng)上也有評(píng)論“排隊(duì)半個(gè)多小時(shí)，一塊熱毛巾讓我覺得值了”。
當(dāng)然，這塊熱毛巾的成本也不低。
海底撈設(shè)有專人進(jìn)行毛巾保潔和分發(fā)工作。簡(jiǎn)單的要求是必須在客人到桌后兩分鐘給客人發(fā)毛巾，用餐期間要給客人發(fā)2到4次，當(dāng)然具體情況具體分析。
而在發(fā)毛巾的過程中還有很多注意事項(xiàng)：比如，不能超前發(fā)毛巾，一定是要當(dāng)面給客人熱騰騰的毛巾。不能跨鍋遞收毛巾，可以走到客人旁邊來遞收，在給客人換毛巾的時(shí)候不能把毛巾放在桌上，要征詢客人意見。收毛巾的時(shí)候要用手，并且臟毛巾和干凈毛巾要分開。遇到客人用毛巾擦鞋要及時(shí)制止，提醒客人有免費(fèi)擦鞋。
而如果遇到突發(fā)事件比如毛巾掉掉鍋里或者菜品里，首先是要向客人道歉，其次是給顧客換鍋換菜，然后再給客人換條新毛巾，最后是及時(shí)和服務(wù)員交接做好彌補(bǔ)授權(quán)工作。
除了發(fā)毛巾，還要留意毛巾蒸車?yán)锏拿頂?shù)量和車?yán)锏乃?，要及時(shí)添加，防止蒸壞，在高峰期的時(shí)候可以把蒸車調(diào)到最高110度，低峰期時(shí)把蒸車溫度調(diào)到80~90度。
總之，冬天讓顧客吃冷飯，注定要收獲差評(píng)，而一塊熱毛巾，可能就是五星好評(píng)。
有些店經(jīng)過菜品調(diào)整，成本上升在所難免，再加上最近物價(jià)變化，如果不提價(jià)怕是心都會(huì)滴血，那么有什么方法提價(jià)的同時(shí)又不影響顧客體驗(yàn)?zāi)?？可以試試一下兩個(gè)方法。
一、漲價(jià)的同時(shí)加大活動(dòng)力度，用活動(dòng)吸引顧戶，淡化漲價(jià)對(duì)用戶消費(fèi)的影響。比如充值、小額儲(chǔ)值等。
二、通過推新品套餐的方式，實(shí)現(xiàn)整體銷售額上漲。套餐中增加食材種類，顧客購(gòu)買的產(chǎn)品多了，客單價(jià)自然上漲，但顧客對(duì)提價(jià)感覺并不明顯。
換了菜品，改了包裝，調(diào)了價(jià)格，“暖胃戰(zhàn)”你以為就結(jié)束了？
非也非也，如果顧客沒有接收到這些信息，那以上所有行為最終都會(huì)成為自嗨。借助多種渠道進(jìn)行推廣和獲取曝光，才能讓門店在寒冷的旺季“一飛沖天”。
活動(dòng)啟動(dòng)前，要預(yù)先通知顧客，讓顧客有所期待，同時(shí)有所準(zhǔn)備，只有許諾一定的物質(zhì)利益，才能吸引用戶參加，新上的小吃、熱飲剛好可以作為獎(jiǎng)品，在提高品牌好感度的同時(shí)，也間接推廣了新品。
同時(shí)，新菜單、店里店外的宣傳海報(bào)等物料也要跟上，不少客人即便到了店里也會(huì)遇上“點(diǎn)菜難”的問題，所以，物料和服務(wù)員話術(shù)需要提前準(zhǔn)備。
旺季來臨后人員配備也是一大問題，如果人員跟不上，即便有好產(chǎn)品也失去了部分體驗(yàn)，所以，提前增加和培訓(xùn)人員要盡早提上日程。
另外，秋冬衣服加多，存放衣服的箱子或簍子需提前準(zhǔn)備，臨街的玻璃窗也要提前用防霧噴劑或清潔劑溶液進(jìn)行噴涂，保證從外面看進(jìn)來，可以看到熱鬧溫暖的場(chǎng)面。
總之，旺季已經(jīng)來臨，如何讓顧客吃得更加舒服，是每個(gè)老板都要重點(diǎn)考慮的問題，而其他品牌的突出之處，也都值得模仿和學(xué)習(xí)。針對(duì)秋冬季特殊氣候該怎樣作店內(nèi)調(diào)整，你有什么好的舉措，不妨留言分享出來，我們共同進(jìn)步！
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