阿星 · 2019-12-25 09:53 來源：開店高參
提起巴比饅頭，在上海幾乎無人不知，每隔兩條街便有一家，占據(jù)著魔都的每個角落。
只是每天行色匆匆花5-10元錢買包子、豆?jié){的上班族沒有意料到，他們習(xí)慣性光顧的那家面積小小的早餐店，一年竟會營收20多億，超過慶豐、狗不理。
更讓人們意外的是，這家早餐店已經(jīng)遞交招股文件，有望挺進(jìn)A股，成為 “饅頭第一股” 。
而巴比饅頭的創(chuàng)始人——劉會平，也被人們稱為“新上海灘連鎖霸主”。
但在未成功之前，他僅僅是靠這門手藝走南闖北的謀生。
時間往回退。
那時候出身安徽安慶懷寧縣江鎮(zhèn)的劉會平年僅17歲，外號“水焐子”，在左鄰右舍的眼中，是一個懂事而有韌勁的男孩。
因為家庭條件經(jīng)濟(jì)困難，沒有讀完高中的他就開始輟學(xué)外出打工，跟隨著村里的一位油漆師傅遠(yuǎn)赴山東謀生。
做油漆工的生活條件是惡劣的。
每天吃的是大白菜就饅頭，住的是十多個人擁擠在一起的不到二十平方米的工棚。
沒有水可以用來洗澡，他們身上長滿了疥瘡，隔著口罩也能聞到刺鼻的氣味，更談不上健康保證。
這種難民式的生活持續(xù)了一年多，劉會平再三思考，決定向師傅提出辭職。
毅然決然的離開，使他成了師傅眼中“背叛師門”的學(xué)徒，家人眼中沒有定性， 吃不得苦 的小年輕。
但生活總歸要繼續(xù)。
沒有其他選擇，家人只能讓劉會平跟著姐姐學(xué)做面點。
起初劉會平是慶幸的，至少飲食不成問題了。但另他沒想到的是，面點工更累。
那個年代沒有機(jī)器，全靠手工。每天半夜就需要起床和面，晚上十一二點人潮退去，他才得以收工。
生活的壓力讓他開始告別自己的“年少輕狂””，學(xué)著挑起責(zé)任。
高強(qiáng)度的工作練就了他純肌肉記憶型的早餐手藝。
憑借著這般手藝，他在學(xué)成后，先后去了貴陽、南寧、安徽等地賣包子為生。
闖蕩的地方多了，眼界也就逐漸放大。于是他決定轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海打拼，以謀求更好的發(fā)展。
從安徽到上海，劉會平懷揣著4000塊錢去魔都尋夢。
勇闖上海灘的他在初來乍到那幾年，敗績累累。
1、缺乏用戶、市場調(diào)研，初次創(chuàng)業(yè)血本無歸
劉會平在上海的第一家包子鋪是在遵義路上的一個10多平方的小店。
從他滿心期待的開店，到店鋪被迫關(guān)閉，僅僅用了半個月時間。
原因很簡單，他做的包子不符合上海人的胃口。
喜甜的上海人對于咸口的包子內(nèi)心是拒絕的，而且劉會平的包子大而胖，與上海精巧的小籠包比起來，讓挑剔的食客難以接受。
為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨谖?，劉會平對包子進(jìn)行了一些改良，但盡管如此，生意仍舊沒有改善。
眼看賠進(jìn)去的錢越來越多，為了及時止損，劉會平只好關(guān)掉了店鋪。
2、二次創(chuàng)業(yè)盲目跟風(fēng)做生煎，生活一地雞毛
初次創(chuàng)業(yè)失敗，劉會平情緒低落到極點。
在家人的鼓勵和支持下，他開始尋找新的出路。
那時，生煎店在上?；鸨粫r，劉會平也開始改行，跟著開了一家，并使用了一些讓利促銷手段，使店里的生意有了好轉(zhuǎn)。
一切看上去都很順利，但繁榮背后卻潛藏危機(jī)。
一方面，市面上的生煎店鋪越開越多，競爭加??；另一方面，2009年的上海剛好趕上鬧口蹄疫病，吃生煎的人逐漸減少。
沒有了市場和客源，李會平的二次創(chuàng)業(yè)，終究沒能挺過去。
3、第三次創(chuàng)業(yè)，吸取教訓(xùn)，重新出發(fā)
兩次創(chuàng)業(yè)均關(guān)門大吉，李會平愿賭服輸。
的確。 沒有摸清市場行情，沒有明確的市場定位，沒有經(jīng)營之道，有的只是一點做包子的技術(shù)，一旦哪個環(huán)節(jié)出了問題，注定會是滿盤皆輸。
兩次失敗，李會平也開始冷靜下來研究：什么樣的產(chǎn)品才能滿足顧客需求，讓他們主動掏錢？
經(jīng)過一番調(diào)查，劉會平驚喜的發(fā)現(xiàn)：上海的小攤位包子鋪雖然價格便宜，但衛(wèi)生條件欠佳；大店面雖然干凈，但圖效益，機(jī)器拌餡味道不夠可口。
小攤位和大店面的缺口，讓劉會平信心倍增。
2001年，劉會平重新出發(fā)，在黃浦區(qū)的繁華地段開了一家“劉師傅大包”，憑借著優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)、親民的價格、適中的口味，店鋪迅速火了起來。
那時候劉會平店鋪前面排長隊的顧客成了別樣的風(fēng)景。隨著不斷發(fā)展，他又將店鋪改名為“巴比饅頭”，品牌全新升級。
從無人問津到顧客排隊，劉會平到底用什么辦法鎖住了上海人的胃
1、 做事之前先調(diào)研，不做盲目犧牲。
第三次創(chuàng)業(yè)的劉會平吸取了以往的教訓(xùn)，把客戶定位于年輕人、上班族等人群，并把店鋪開在了目標(biāo)人群較多的路口。
在店鋪裝修上，風(fēng)格以整潔、干凈為主，給顧客一種親近的感覺。
在包子口味上，為迎合顧客的需求，他親自反復(fù)實驗，做出了口味微甜又與眾不同的口感。
克服了小店的臟亂，包子味道又勝過大店，自然深受顧客喜愛。
2、 明確品類價格彈性，打造性價比
包子、饅頭的性質(zhì)決定了它不適合做太昂貴的改良。
意識到這一點的劉會平開始走平價路線。
在巴比饅頭，普通的包子不到2元一個，雞蛋1.5元一只，再加一杯豆?jié){，5元就能解決一頓早餐。
比同行便宜，還好吃不貴，高性價比讓巴比饅頭吸引了大量的用戶，從激烈的市場中脫穎而出。
3、 巧取店名，迎合目標(biāo)消費(fèi)群體
有招牌，沒品牌，這成了傳統(tǒng)早餐店們的共性。
2003年，為了吸引更多年輕人，劉會平將“劉師傅大包”改名為一個洋名字的——“巴比饅頭”。
品牌的升級，讓店鋪變得更高端的同時，也給消費(fèi)者留下了較為清晰的印象。
之后，“巴比饅頭”還被注冊成商標(biāo)，開始走直營和加盟模式，快速擴(kuò)張疆土。
4、 適時轉(zhuǎn)型，打造標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；暮诵母偁幜?
早餐營業(yè)時間短，營業(yè)額也跟著受限制。
為了更多的獲利，巴比饅頭還創(chuàng)新推出了主打外賣的街邊店、方便消費(fèi)者的便利店以及堂食店三種不同形態(tài)的終端門店，占領(lǐng)10點后的市場。
同時還順應(yīng)時代的發(fā)展趨勢，發(fā)展線上，提供配送、團(tuán)購等服務(wù)。
作為當(dāng)時已開近千家的巴比饅頭，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營顯得至關(guān)重要。為了能夠保證每個店面的產(chǎn)品品質(zhì)以及口味，劉會平建立起了中央工廠制度。
采用“工業(yè)化生產(chǎn)、全冷鏈配送，直營、加盟、團(tuán)體供餐為一體”的經(jīng)營模式，打造核心競爭力。
如今的劉會平，在全國已擁有2799家店鋪，每年凈利潤高達(dá)1.4億。
回首他的創(chuàng)業(yè)之路，除了勇氣、堅持和決心，最重要的是，做任何一個決策，無論對錯成敗，都有反思和措施。
一個沒有做好萬全準(zhǔn)備，不懂得預(yù)估風(fēng)險的餐飲人創(chuàng)業(yè)之路注定不會一帆風(fēng)順。而一個懂得自我反思，審時度勢的餐飲人，即便經(jīng)歷失敗，也能夠重新翻身。
而劉會平的創(chuàng)業(yè)故事，也在告訴每一個餐飲人：
心智堅定、百折不撓，每一個小人物，都有可能實現(xiàn)大夢想。
精準(zhǔn)把握市場、及時作出調(diào)節(jié)，小商鋪，也有機(jī)會撬動大市場。
