近年來，逛小眾而有特色的菜場越來越成為一種潮流。今天，阿信要為大家介紹一個(gè)比菜場更有趣新鮮的概念——“菜食場”！
什么是「菜食場」？
首先，菜食場不完全等于菜市場！
「菜食場」三個(gè)字，是在國內(nèi)首次提出的概念。
菜食場=從菜場到餐桌，無縫銜接。
菜食場=買完菜不用回家做飯，當(dāng)下就能品嘗用它做出的美味料理。
菜食場=傳統(tǒng)餐廳或家庭之外，一人吃飯、多人小聚的第三個(gè)空間。
如果你還是不夠明白，阿信再分享幾個(gè)朋友對(duì)于「菜食場」的理解：
?「按照我的理解，日本東京的筑地市場就是個(gè)挺好的例子，而這種模式其實(shí)早就有了。比如說我們經(jīng)常會(huì)在沿海城市的海鮮市場里買新鮮水產(chǎn)，然后去旁邊的大排檔另付加工費(fèi)，現(xiàn)烹現(xiàn)吃。」- Pan 小月
?「菜食場，是我能想到的當(dāng)代城市生活最便利的場所之一。它介于餐廳和家庭廚房之間，從食材到成品給予的選擇更多，氛圍輕松且不需要等待太長時(shí)間。菜食場還可以將食物制作過程展現(xiàn)在客人面前，提供舒適的就餐空間，讓食物和人之間的距離進(jìn)一步縮短。城市生活節(jié)奏普遍較快，年輕人在家的時(shí)間相對(duì)更少，外賣和餐廳之外，菜食場等于是提供了一個(gè)融合社交屬性的就餐場所。」- 野孩子
?「菜食場里的美食攤位或餐廳，可以讓人坐下來慢慢品嘗美食，一口滾燙的食物下肚，對(duì)陌生城市的不安感就被撫平了。或許是因?yàn)橐黄鹣碛昧水?dāng)?shù)氐氖澄?，每個(gè)人看上去都莫名地有親切感?！? Kira Chen
?「最近印象比較深刻的是今年5月底回訪哥本哈根，那日清晨下了飛機(jī)便直奔托維哈勒恩室內(nèi)市場(Torvehallerne)，在里面待了將近一整天！這大概是我最愛的菜食場了吧。我們最愛的丹麥精品咖啡店、精釀啤酒、奶酪品牌在這里都能找到，吃飽喝足之余，還能采購一些新鮮蔬果、海鮮、花材，像丹麥人一樣回家做飯。」- 帳房姑娘
從他們的話中幾乎可以預(yù)見，這種「菜食場」的出現(xiàn)和興起，將革命性地改變你、我每個(gè)人的生活方式與消費(fèi)場景。
那么問題來了，既然不是所有的菜市場都是「菜食場」，真正好吃又好逛的「菜食場」，在哪里？
真正的「菜食場」，有些離我們有點(diǎn)遠(yuǎn)，有些離我們很近。你需要的，是一雙善于發(fā)現(xiàn)的眼睛，和一本書（對(duì)不起硬廣預(yù)警）——
《菜食場！全球菜場餐飲新潮流》
為了完整詮釋「菜食場」這一在國內(nèi)還比較新鮮的消費(fèi)場景概念，這本書深度探訪了全球大大小小多家極具代表性的「菜食場」，如果說有哪些是優(yōu)先推薦你去體驗(yàn)一下的，那就是以下 8 家。
01
巴塞羅那
Mercado de Santa Caterina
圣卡特琳娜市場
地址：Av. de Francesc Cambó, 16, 08003 Barcelona
圣卡特琳娜市場是巴塞羅那本地非常有代表性的菜食場之一，已有100多年的歷史。這里是個(gè)行家云集、臥虎藏龍的美食寶地。
在圣卡特琳娜市場，這種就餐寶地的首選，當(dāng)屬“圣卡特琳娜市場餐廳”。這間餐廳，每天都使用市場里的新鮮食材來制作一日三餐。
剛走進(jìn)餐廳，就被這家餐廳的規(guī)模震驚了。
從早到晚不間斷營業(yè)，對(duì)于西班牙這個(gè)“午睡至上，假期優(yōu)先”的國家來說已是異類，足以容納 100 人的用餐區(qū)域更是少見。
這家餐廳，從露天用餐區(qū)到入口處的環(huán)形吧臺(tái)，再到餐廳中央用餐區(qū)，被分成了三個(gè)主要區(qū)域。
餐廳有獨(dú)立入口直接通向圣卡特琳娜市場，透明玻璃門的設(shè)計(jì)可以讓食客一邊用餐一邊欣賞市場的熱鬧景象。餐廳菜品不流俗于加泰羅尼亞的各式傳統(tǒng)塔帕斯 (Tapas) ，不乏一些獨(dú)特的創(chuàng)意菜。
所用的食材都來自市場當(dāng)日的新鮮食材，從來不用擔(dān)心原料不足。假如你吃到了什么喜歡的食物，走進(jìn)市場里就能找到販賣它的攤位。如果你想享受自己烹飪的樂趣，說不定還可以從店家那兒討要菜譜，自己在家復(fù)刻出一份相同的美味。
02
巴塞羅那
Mercado de La Boqueria
波蓋利亞市場
地址：La Rambla, 91, 08001 Barcelona
曾是修道院的波蓋利亞市場，和圣卡特琳娜市場一樣在 1835 年的宗教暴亂中被燒毀，而后改建為中心市場，匯集了蘭布拉大街上幾乎所有的商販。
既吸引著大量來自世界各地的游客，也能為世界上最專業(yè)的廚師們提供食材，波蓋利亞市場或許并不想被任何群體定義。
它經(jīng)歷過 30 年前超市對(duì)傳統(tǒng)菜場的沖擊，也經(jīng)歷過西班牙 20 年前經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的輝煌，而后是將近 10 年的游客熱潮。越來越多的攤位開始放棄舊業(yè)，高價(jià)出售彩色果汁、繽紛糖果等食物，但是這里也有駐守了將近 40 年，依舊每天接待著幾十年老客戶的商販。
波蓋利亞市場中還分布著不知?jiǎng)?chuàng)建年代的小餐館，向人們提供著當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，或許從這些熱騰騰的食物中，你可以品嘗到歷史與現(xiàn)代發(fā)展進(jìn)程的相互妥協(xié)，也可以開始理解這種融合所產(chǎn)生的「菜食場」的特殊美感。
03
洛杉磯
EATALY（洛杉磯店）
地址：10250 Santa Monica Blvd. Los Angeles, California
有這樣一家店，無論是作為餐廳還是作為超市，都可以說是業(yè)界標(biāo)桿。
在這里，你可以感受純正的意大利風(fēng)情，品嘗地道的街頭小吃，甚至是米其林級(jí)別的餐廳菜品。你還可以邊吃邊逛，了解品牌文化和觀看食材加工過程……飽滿的體驗(yàn)感足以體現(xiàn)意大利人對(duì)待美食的態(tài)度，這樣一家“餐廳中最煙火的市集，市集中最優(yōu)雅的餐廳”，就是 Eataly 。
2007年，第一家 Eataly 在意大利都靈市開辦，創(chuàng)始人奧斯卡·法里內(nèi)蒂（ Oscar Farinetti ）或許未曾想到從電器生意到連鎖餐飲的一個(gè)轉(zhuǎn)變，竟然掀起了一股美食風(fēng)潮。 Eataly 在世界各地相繼擴(kuò)張新門店，不斷輸出源于意大利的美食文化和生活方式。
Eataly 源于英文單詞 eat （吃）和 Italy （意大利）的組合，主打自然的生活理念，推行“餐廳+超市”的經(jīng)營模式，而“開超市就要有做生意的樣子，開餐廳也要有做美食的樣子”也是奧斯卡所堅(jiān)持的態(tài)度。
Eataly 的食材選購區(qū)旁一般設(shè)有用餐處并配備廚師和服務(wù)員，顧客既可以挑選食材回家烹飪，也可以讓廚師現(xiàn)場加工制作。除了滿足人們的基本購物需求之外，Eataly 也提供多樣化的體驗(yàn)空間，將購物、飲食、學(xué)習(xí)融合在一個(gè)場所中，兼具食物消費(fèi)和社交娛樂的功能。
2017年10月3日，Eataly L.A.門店在洛杉磯大型購物商場西田商場（Westfield）正式開張，這是Eataly在美國的第五家分店。洛杉磯的 Eataly 門店共有三層，占地約 6225 平方米，入口處的結(jié)賬柜臺(tái)和扶梯旁都設(shè)有店內(nèi)導(dǎo)購圖，方便初次到來的客人更快地熟悉場地。店門口醒目的標(biāo)語 “ Italy is Eataly ” （ Eataly 就是意大利）似乎想要表達(dá)一種理念：Eataly 不僅是購物場所，更是感知意大利文化的美食集合地，你所享用的不僅是食物，還有意大利風(fēng)情。
04
Whole Foods
全食超市
地址：北美各地（美國和加拿大）和英國部分地區(qū)
夜燈初上，下班后和同事走進(jìn)全食超市，在自選沙拉區(qū)搭配好想吃的蔬菜沙拉后，又去熟食區(qū)拿了一份肉丸意大利面和芝士土豆泥，以及“壽司角”現(xiàn)切的三文魚刺身。從挑選到結(jié)賬，獲取食物的時(shí)間不超過10分鐘，對(duì)時(shí)間寶貴的都市人來說非常便利。
這樣的消費(fèi)情景在美國已經(jīng)很普遍，不斷提高獲取食物便利度和提供優(yōu)雅消費(fèi)環(huán)境的“零售餐廳”——全食超市（ Whole Foods Market ），正是這種經(jīng)營模式的佼佼者。
1980 年在美國得克薩斯州創(chuàng)立的全食超市是一家大型連鎖食品雜貨店，它于 1992 年上市，至今已有 473 家分店，分布于北美各地（美國和加拿大）和英國部分地區(qū)。作為歐美有機(jī)食品領(lǐng)域的倡導(dǎo)者，全食超市被業(yè)界稱為“零售業(yè)創(chuàng)新的最后一個(gè)樣板”，用 40 年時(shí)間奠定了有機(jī)食品細(xì)分市場的基礎(chǔ)。
除了食品零售，全食超市的“餐廳”也很受歡迎。店內(nèi)“餐廳”根據(jù)不同地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣提供多種風(fēng)味的冷菜熱食，如舊金山門店會(huì)售賣當(dāng)?shù)刂侠怼八崦姘鼫?，倫敦門店則有適應(yīng)英國人口味的“炸魚薯?xiàng)l”。除此之外，店內(nèi)還貼心地為素食人群和麩質(zhì)過敏人群專設(shè)餐食。
從一家雜貨店發(fā)展到知名連鎖品牌，全食超市的經(jīng)營理念從未改變——專注食品健康安全并主打高端路線，超市內(nèi)的各種標(biāo)語和產(chǎn)品介紹都在給消費(fèi)者傳遞健康生活理念。
05
上海
GREEN & SAFE
地址：上海東平路6號(hào)
多年前，東平路上悄然開起了一家主打綠色、安全、有機(jī)食材的品牌店，門口擺放著用木制盒子盛放著的當(dāng)季新鮮蔬果。當(dāng)時(shí)誤以為是一家時(shí)髦菜鋪，進(jìn)入店內(nèi)才發(fā)現(xiàn)，它還是一家餐廳。
除了蔬果、生鮮肉類和來自世界各地的特色食品，還有現(xiàn)做面包、甜點(diǎn)、三明治及現(xiàn)磨咖啡。
半開放的中央廚房和店內(nèi)選餐柜臺(tái)，可以讓食客一目了然餐點(diǎn)的制作過程，琳瑯滿目的食品陳列柜臺(tái)也令人食欲大開。豐富的各式食材和輕松隨意的用餐環(huán)境，常常會(huì)讓人在購買食材的同時(shí)忍不住喝一杯咖啡再走，或是開始關(guān)注有機(jī)食材。
GREEN & SAFE 這個(gè)來自臺(tái)灣的生態(tài)美食西餐品牌，目前在上海已有四家分店，在食材售賣和店內(nèi)用餐的結(jié)合領(lǐng)域，儼然形成了獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。
06
盒馬鮮生
地址：北京、上海、杭州、蘇州、成都、深圳、南京、武漢、廣州、西安等
大數(shù)據(jù)正在悄然改變城市人獲得食物的方式。
過去，如果有人說“30分鐘內(nèi)就可以收到來自美國阿拉斯加的新鮮帝王蟹”，你或許會(huì)覺得這是天方夜譚。如今，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)阿里巴巴卻通過數(shù)據(jù)和技術(shù)開始顛覆城市人對(duì)“買菜”這件事的固有認(rèn)知——不僅能在“菜食場”里親手觸摸到世界各地的鮮活食材，現(xiàn)場加工烹飪好之后直接端上餐桌享用，還能通過移動(dòng)客戶端直接下單，短時(shí)間內(nèi)就能收到送至家門口的新鮮食材。
盒馬鮮生并不是傳統(tǒng)意義上的“菜市場”，而是更具顛覆意義的“菜食場”。
在任何一家盒馬鮮生門店內(nèi)，你都能見到鮮活的龍蝦、鮑魚、帝王蟹，買到當(dāng)天供應(yīng)的小包裝蔬果。通過掃描二維碼還能獲得包裝食物信息，從生產(chǎn)、檢測(cè)、運(yùn)輸?shù)睫r(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)等。
07
大阪
MUJI Aeon Mall 堺北花田店
地址：大阪府堺市北區(qū)東淺香山町４-１-１２ イオンモール堺北花田 1F
2018 年 3 月，無印良品又在大阪開設(shè)了世界上最大的 MUJI 市場——“ MUJI 無印良品 Aeon Mall 堺北花田店”。這一次，無印良品邁出了更大的一步，宣布進(jìn)軍生鮮食品賣場領(lǐng)域，并提供“堂吃生鮮”的服務(wù)。
這家全球最大的無印良品菜場，僅僅是賣菜嗎？或許在食物交易的背后，還有更多回歸生活本源的期許。
在堺北花田賣場中，除了“ Cáfe&Meal MUJI ”餐廳之外還設(shè)立了“ Food Court ”美食角?？腿?/span>可以在現(xiàn)場挑選生鮮食材，然后請(qǐng)廚師制作成美味料理，如壽司、海鮮丼等日式經(jīng)典菜品。這樣做不僅能增強(qiáng)與客人之間的聯(lián)系，還能讓客人直觀地感受到自己所食用的食材是從何而來，又是誰為他們制作的。
這種“與田地相連”的概念在日本并不陌生。無印良品相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)解釋道：“這樣做的目的，是希望通過我們的產(chǎn)品和服務(wù)把每個(gè)人與自然串聯(lián)在一起，更接近生活的本質(zhì)。這個(gè)愿景是我們一直在思考并探索的方向。”
08
鹿特丹
Markthal Rotterda
拱廊市場
地址：Markthal Verlengde Nieuwstraat, 3011 GM Rotterdam, Holland
什么樣的菜食場能裝下全世界的街頭美食？這個(gè)答案，由鹿特丹的拱廊市場（ Markthal Rotterdam ）來回答。
2014 年開幕的荷蘭拱廊市場，通過柔美拱形建筑和地域美食，成為典型鋼筋混凝土建筑城市鹿特丹的“女性化”新地標(biāo)。
拱廊市場由 108 家菜場和餐廳、 228 間公寓和地下 4 層的 1200 個(gè)停車位組成，位于鹿特丹的商業(yè)休閑中心，是荷蘭第一座全封閉室內(nèi)集市，營業(yè)時(shí)間從早上 8 點(diǎn)到晚上 8 點(diǎn)，餐廳則可以持續(xù)營業(yè)到半夜。
拱廊市場 2014 年開業(yè)第一年就吸引了 800 萬游客到訪，是荷蘭除了風(fēng)車、紅燈區(qū)、郁金香田以外不可錯(cuò)過的旅行打卡圣地。
拱廊市場的超高人氣并非曇花一現(xiàn)，即使是在今天，仍有眾多當(dāng)?shù)鼐用窈屯鈦碛慰颓叭ハM(fèi)。除了菜食場建筑營造的特色消費(fèi)環(huán)境與空間氛圍，這里的食物也是一大吸引力。
篇幅有限，在這里只能對(duì)這 8 家「菜食場」淺淺介紹，如果想了解這些菜食場的深度玩法和經(jīng)營秘訣，可以去看食帖的新書《菜食場！全球菜場餐飲新潮流》。
本篇節(jié)選自食帖第25本特集書《菜食場！》
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