21世紀(jì)網(wǎng) 白酒作為一種特殊的文化形式載體，在我國傳統(tǒng)文化中有其獨(dú)特的地位，并深入滲透社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域。而如果有人告訴你，現(xiàn)如今喝酒喝的是酒精，甚至是工業(yè)酒精，恐怕會(huì)觸動(dòng)所有人敏感的神經(jīng)。

近日有媒體報(bào)道白酒市場(chǎng)60%以上白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒，同時(shí)認(rèn)為食用酒精等同于工業(yè)酒精導(dǎo)致山西朔州以及云南玉溪的酒精中毒事件，引起市場(chǎng)嘩然。不過，業(yè)內(nèi)人士和相關(guān)分析師紛紛提出質(zhì)疑，認(rèn)為相關(guān)媒體的報(bào)道對(duì)白酒行業(yè)缺乏基本認(rèn)知以及對(duì)釀造工藝不理解，并會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)。

此報(bào)道明顯存在兩大誤解：首先，食用酒精不等同工業(yè)酒精，食用酒精只是白酒釀造的新工藝，對(duì)人體無害；其次，對(duì)新工藝白酒認(rèn)知不足，新工藝白酒也是白酒重要的生產(chǎn)方式。

勾兌是白酒釀造必備程序

華創(chuàng)證券分析師薛玉虎告訴21世紀(jì)網(wǎng)，在相關(guān)報(bào)道中，記者把勾兌等同于用工業(yè)酒精勾兌白酒，其實(shí)是沒有理解勾兌是白酒釀造的必備過程。

“酒精勾兌白酒，大家都知道，但不能明說?！贝藞?bào)道在文章中所引述的不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士的話，明顯給“勾兌”扣上了“罪惡”的帽子。

白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒主要由乙醇和水（占總量的98%－99%）構(gòu)成，溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物，讓白酒具備獨(dú)特的香味和靈魂。

而勾兌屬于白酒釀造的必要過程，也成為調(diào)制。釀酒的過程包括酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味。。

薛玉虎告訴21世紀(jì)網(wǎng)，勾兌工藝屬于白酒釀造工藝流程其中一步，原酒生產(chǎn)出來后度數(shù)高達(dá)65度以上，不能直接飲用。

“勾兌調(diào)味是將不同風(fēng)格、不同檔次的原酒半成品按比列進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)，以得到對(duì)酒體最純凈、均衡協(xié)調(diào)、口感穩(wěn)定的成品酒，沒有勾兌就沒有各種不同口感，不同風(fēng)格的酒品?！毖τ窕⒄J(rèn)為，勾兌不能簡單、狹隘的理解為“酒精勾兌”，并且，很多評(píng)判白酒大師的標(biāo)準(zhǔn)就是勾兌技術(shù)。

食用酒精原料為糧食

相關(guān)報(bào)道批判的食用酒精，不過是白酒制作工藝當(dāng)中的一種，其原料同樣為糧食。

據(jù)21世紀(jì)網(wǎng)了解到，白酒釀造工藝分為固態(tài)發(fā)酵法、固液結(jié)合法和液態(tài)發(fā)酵法三種。固態(tài)發(fā)酵用大米、高粱、小麥、大麥、青稞等糧食和豆類等為原料，加入布滿微生物的曲塊，沒有添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，一般稱為純糧固態(tài)發(fā)酵，主要種類有大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合酒以及糖化劑法白酒。

固液結(jié)合法主要是綜合固、液生產(chǎn)法各自優(yōu)點(diǎn)，用液態(tài)法生產(chǎn)酒基，用固態(tài)法的酒糟，酒尾或成品酒來提高質(zhì)量。主要有串香或浸蒸法和固液勾兌法。

串香法是六十年代初提出并行之有效的方法。串香法是將酒基裝入甑桶底鍋，甑桶內(nèi)裝入固態(tài)法發(fā)酵的香醅，底鍋內(nèi)通入蒸汽，使酒基汽化通過香醅，香味物質(zhì)隨酒精蒸汽進(jìn)入冷凝器，增加了酒基的香味成分。成品的質(zhì)量受香醅質(zhì)量和串蒸物料的比例(醅∶酒基）所影響。

浸蒸法是把酒醅浸于酒基內(nèi)呈醪狀，加熱復(fù)蒸，用醅來增加醪的組分，這方法多在南方對(duì)小曲酒糟與黃酒糟的利用。酒味較和諧，但由于浸醅數(shù)量的限制，成品含酸量低，香味清淡。

固液勾兌法生產(chǎn)的白酒為勾兌白酒，是用液態(tài)法生產(chǎn)的酒基，兌入5%優(yōu)質(zhì)酒或10％較好的固態(tài)法白酒，使產(chǎn)品具有固態(tài)法白酒的風(fēng)味，方法簡便。

液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是水果、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母或細(xì)菌微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭偈褂孟憔?、香料調(diào)兌香味。國際上很多名酒如伏特加、朗姆酒都用是液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)。

所以，新工藝白酒和純糧釀造其原料都是糧食。

新工藝白酒健康安全

同時(shí)，相關(guān)報(bào)道把食用酒精等于同工業(yè)酒精，并對(duì)新工藝白酒認(rèn)知不清。

酒類當(dāng)中，用到食用酒精和食用香精的有勾兌白酒、液態(tài)發(fā)酵法白酒和串香白酒。相關(guān)報(bào)道把工業(yè)酒精和食用酒精混為一談。薛玉虎稱，“酒精調(diào)兌對(duì)人體有害”的概念是指使用工業(yè)酒精調(diào)兌白酒，工業(yè)酒精的原料是石油，一般會(huì)加入甲醇等對(duì)人體有害的物質(zhì)，食用酒精的原料主要是谷物、薯類和水果，主要成分是乙醇，對(duì)人體沒有害處，和調(diào)制假劣偽造白酒的工業(yè)酒精屬于兩個(gè)范疇。

而香精、香料雖然很容易讓人們會(huì)想到“三精一水”，而我國新工藝白酒的勾兌原料酒精應(yīng)符合國標(biāo)GB10343－2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)要求；香精、香料，須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)；多數(shù)添加劑也須符合FCC（美國食品化學(xué)品法典Food Chemicals Codex），F(xiàn)DA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規(guī)定，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

同時(shí)，經(jīng)過特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的高級(jí)脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產(chǎn)過程中，科學(xué)、合理地利用食用酒精，不僅不會(huì)對(duì)人類造成危害，反而會(huì)使白酒的健康成分得以改善?！?/p>

薛玉虎也提出，液態(tài)發(fā)酵并非白酒行業(yè)故意遮掩的話題。液態(tài)法釀造因?yàn)槌鼍坡矢?，成本便宜，生產(chǎn)周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，呈現(xiàn)“浮香”狀態(tài)，因此主要存在于中低檔酒市場(chǎng)之中。而固態(tài)發(fā)酵法因口感醇厚，香氣成分多，不易被調(diào)制出的特點(diǎn)占據(jù)高端白酒市場(chǎng)。