說起上海人對爛糊肉絲的偏愛，大概就是：家里的白菜想不到怎么做的時候，99%的可能會被做成爛糊肉絲。要問為什么？
“糊”，就是它最大的魅力。
別以為“糊”就是燒成軟軟爛爛的一團(tuán)，要做到這一點(diǎn)可沒那么容易▼▼▼
1個“糊”字代表了
① 要燒到起糊，但不能結(jié)塊
② 入口一定要是燙潤綿滑的
③ 湯汁要和食材融合在一起
這個標(biāo)準(zhǔn)就出自上海1號私藏菜的胡翔大廚之口?？赡芸床怀鰜?，但胡大廚確實(shí)是70后，正正經(jīng)經(jīng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)上海菜的一代。
有著“綿、軟、稠、潤、香、濃、滑、燙”含義的“糊”字，與其說它是一個標(biāo)準(zhǔn)，不如說是一個要領(lǐng)，不能過厚、也不能很水，到底怎么做，還得聽胡大廚分解。
跟著步驟做下去，你的爛糊肉絲一定是最“糊”的，而你，會是飯桌上最“紅”的那個仔。
爛糊肉絲，“糊”才是精髓！
食材準(zhǔn)備：
//主食材：大白菜 瘦肉絲
//配料：高湯 水淀粉 菜籽油 豬油 姜絲
蔥段 胡椒粉 鹽 雞精 糖
制作步驟
爛糊肉絲的的標(biāo)準(zhǔn)，
從食材大小就開始了。
1. 6兩白菜切成筷子中部粗細(xì)的細(xì)長條，
1.5兩豬瘦肉切成筷子尖粗細(xì)的肉絲。
白菜改刀攻略：
交疊放置對半切后
再切絲更均勻
大白菜想快點(diǎn)焯透，
放鹽加速，還能増味。
2. 鍋內(nèi)放水，燒開后放一茶匙鹽，
放大白菜焯透。
正確示范如下▼
后續(xù)煸炒時白菜還會吐水，
焯白菜出的水一定要擠干。
3. 瀝出白菜，沖冷水后用手?jǐn)D干備用。
最傳統(tǒng)的爛糊肉絲，
油一定要放兩種才香。
4. 鍋內(nèi)倒入菜籽油、豬油各1勺，
放蔥段炒香后加肉絲煸至變色，
再加入姜絲去腥。
5. 放白菜炒散，加3勺高湯、1味勺鹽、
1.5味勺雞精、15粒糖，0.5味勺胡椒。
店里用的是高湯，
家里沒有的話也可以求助濃湯寶。
爛糊肉絲要做到厚度剛好，
需要勾3次芡。
6. 依次勾3次芡至起糊，加1勺豬油增香。
掛勺就表明勾芡到位了▼▼▼
綿軟稠密、香濃滑燙，真正意義上的“老人孩子都愛吃”，實(shí)乃家居必備良品。
配飯吃可以，但進(jìn)口之前千萬別忘了吹吹，小心給嘴里燙一個大泡?。ㄑ慕逃?xùn)）
感謝胡翔大廚的詳細(xì)教學(xué)~
特別感謝：上海1號私藏菜
地址：虹口區(qū)瑞虹路188號瑞虹天地月亮灣2層
